1.烟熏腊肉怎么做
腊肉制作 咸肉是腌制而成的。
腌是一种制作冷菜的烹调方法，是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后， 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。
腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用盐腌的方法制成的。
盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中， 也都需要先经过盐腌这道工序。
经过盐腌的食品，水分泌出，盐分渗入，食之鲜嫩而利口。 在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。
但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。
而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊， 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！ 5》武汉腊肉 （一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。
（二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克，硝酸盐 0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。 （三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12-14小时，起缸后用40-45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2-3小时。
腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50-55?C）36小时即为成品。 6》武汉肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。
其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 （一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。
（二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根据各地习惯而定。
介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。
（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100-20O克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。
（四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。
（五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50-55?C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。
如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理。
7》重庆烟熏腊肉 烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。
腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。 8》腊肉瓜片 成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。
营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，总热量179千卡，交换份2。 制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。
9》腌腊肉制品买前细鉴别 只要到超市里走走看看，你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。
专家提醒您，无论购买还是食用，您仍然需要多留意。 超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装，也有散装产品。
总的来说，消费者应该从外观和气味两方面鉴别。 腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。
咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。
变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。
优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。
在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。 劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。
脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状。
此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。
2.烟熏腊肉怎么做
原料：
大米一小碗、乌龙茶一小包（约15克）、橘子皮若干（吃橘子后留下来）、晾晒好的腊肉（自制无熏腊肉——酱油肉）。
做法：
1、炒锅置于火上，在锅中放入一小碗大米（生的），把乌龙茶叶与大米搅拌均匀，然后再放入橘子皮在米上，然后把风干的肉放在橘子皮上面，肉上再覆盖上三张厨房纸（或者别的吸水纸），，盖上锅盖中大火干烧10分钟；
2、10分钟后，打开锅盖，将纸拿出来，再放上三张同样的吸水纸在肉上，然后盖上盖子，用湿毛巾包好锅盖边缝，继续中大火干烧10分钟即可。
建议：
1、如果喜欢腊肉色泽更深的，两个步骤各延长5分钟时间即可，即全程延长10分钟。
2、整个过程中要保持中大火，而且要开着油烟机，要不你家的油烟报警器估计要鸣叫个不停。
3、我用的是不沾铁锅，因为是黑色的，所以我没有铺锡纸。如果您家的锅比较宝贝，建议锅底要先铺锡纸后再放入大米等材料。否则肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底，就欲哭无泪了^_^。还有绝对不建议用不粘锅，具体原因，大家都知道哈。
4、橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代，但是橘子皮含有挥发性油脂，熏出来的色泽最好看。
5、大米可以用糙米代替。
5、也可以在锅里架个架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。
6、也可以用烤箱来熏。熏制办法为，烤箱底铺上大米等材料，160度，20分钟。我弄过，只是您要有充足的思想准备，这么一折腾后，烤箱基本报废，那色泽你看了后，绝对不想再用了哈。当然，您有足够耐心清洗除外。
7、乌龙茶可以用其它茶叶替代。没有也不要紧。
8、腊肉晾晒方法见前文自制无熏腊肉——酱油肉。
9、上述熏制方法也适合做家庭其他烟熏类食品，比如熏鳕鱼等。并不只限于做腊味。
3.烟熏腊肉怎么制作方法
自制烟熏腊肉的做法
原料：带皮五花肉1500克、盐50克、白糖30克、酱油80克、白酒30克、花椒20粒
熏制用料：陈皮15克、茶叶15克、白糖10克、剩大米饭20克
1.五花肉清水浸泡出血水
2.沥干水份切成大小适中的条
3.花椒粒入干锅炒香，碾碎
4.取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀
5.将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖；盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次
6.腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可以熏烤
7.旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开始熏烤，冒烟后盖盖子，改小火，熏制到肥肉透明就可以了（视自家炉灶火力大小约15-20分钟），中间可以翻面1-2次
8.熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了
4.烟熏腊肉的怎么做好吃
食材
主料
腊肉
500g
辅料
料酒
适量
步骤
1.井冈山烟熏腊肉
2.用食用碱水洗一洗，再用水冲干净，切片，
3.上锅篜，
4.下料酒
5.熟了就可以吃了。
小贴士
吃起来很香，一种很特别好的香味，一股淡淡烟熏味加上一种火腿般的鲜香味满口，是一种难得的美味！
这蒸好的烟熏腊肉还可以搭配其他菜烧来吃。
5.烟熏腊肉怎么做好吃啊
用料 海天生抽 30克，腌料 五花猪肉 1000克 （选猪腿肉或是五花肉最佳） 粗盐 30克，腌料 白砂糖 2小匙 ，烟薰料 高度白酒 30克，腌料 花椒 20颗，腌料 八角 1颗，腌料 干桔皮 1大块，烟薰料 白米 1杯，烟薰料 红茶 1小包，烟薰料 自制湖南烟熏腊肉的做法 准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。
移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。
（不要晒的太干了，太干也不好吃）舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。）
如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
6.烟熏腊肉的做法
最低0.27元开通文库会员，查看完整内容> 原发布者：百度—百家号 最正宗烟62616964757a686964616fe58685e5aeb931333433623764熏腊肉的做法原料：带皮五花肉1500克、盐50克、白糖30克、酱油80克、白酒30克、花椒20粒熏制用料：陈皮15克、茶叶15克、白糖10克、剩大米饭20克1..五花肉清水浸泡出血水2.沥干水份切成大小适中的条3.花椒粒入干锅炒香，碾碎4.取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀5.将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖；盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次6.腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可以熏烤7.旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开始熏烤，冒烟后盖盖子，改小火，熏制到肥肉透明就可以了（视自家炉灶火力大小约15-20分钟），中间可以翻面1-2次8.熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了注意：1、花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多；2、熏制用的材料可按自己喜好适当调整，喜欢吃果香味重的请多加陈皮，喜欢吃茶香味的请多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替；3、熏制过后锅子会比较难刷，建议使用淘汰的旧锅具；4、此方法也同样适用于其它腊味的制作。
本文作者：美食街。