1.传统自制豆腐乳的做法步骤图,怎么做好吃
用料
老豆腐
辣椒粉
腌制盐
十三香
白酒
茶油
传统自制豆腐乳的做
法
新鲜老豆腐沥水一天传统自制豆腐乳的做法 步骤1
每块豆腐切成6小块一层一层隔稻草铺上放置纸箱内传统自制豆腐乳的做法 步骤2
最后再盖上一层稻草封箱，不是密封哦，温暖的环境（约16度左右）放置10天左右，注意观察，等到豆腐冒岀绒绒白色或粉色霉菌并闻到淡淡香味，即发酵过程完成传统自制豆腐乳的做法 步骤3
这时候的豆腐表皮坚韧，内里香软传统自制豆腐乳的做法 步骤4
辣椒粉、腌制盐、十三香适量混合在一起，将每块豆腐在里滚上一圈，器皿淋上点白酒杀菌，同时可增香，滚好的豆腐入内，中途再撒些辣椒粉直至装满传统自制豆腐乳的做法 步骤5
剩下的辣椒粉全部倒入器皿，淋入适量白酒、茶油于豆腐表面，密封保存，1个月后就能吃到香软醇的豆腐乳喽！心急的马上就能吃传统自制豆腐乳的做法 步骤6
哇！看着就流口水了，嘻嘻传统自制豆腐乳的做法 步骤7
小贴士
辣椒粉不要太粗，盐适量多放点，不然容易变酸，不爱十三香的可以不放。这次买了21块豆腐，用了约8两盐、7两辣椒粉，还有适量十三香。这里的重点是豆腐长岀的霉菌一定要是白色或粉色，有些人做的长岀来的是黑色霉菌，那它必定没有那么软，也没那么香，所以温度的掌控很重要
2.传统自制豆腐乳怎么做
传统自制豆腐乳用料 老豆腐 辣椒粉 腌制盐 十三香 白酒 茶油 传统自制豆腐乳的做法 新鲜老豆腐沥水一天 每块豆腐切成6小块一层一层隔稻草铺上放置纸箱内 最后再盖上一层稻草封箱，不是密封哦，温暖的环境（约16度左右）放置10天左右，注意观察，等到豆腐冒岀绒绒白色或粉色霉菌并闻到淡淡香味，即发酵过程完成 这时候的豆腐表皮坚韧，内里香软 辣椒粉、腌制盐、十三香适量混合在一起，将每块豆腐在里滚上一圈，器皿淋上点白酒杀菌，同时可增香，滚好的豆腐入内，中途再撒些辣椒粉直至装满 剩下的辣椒粉全部倒入器皿，淋入适量白酒、茶油于豆腐表面，密封保存，1个月后就能吃。
3.最有效的豆腐乳制作方法
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
4.跪求【豆腐乳】的制作方法
豆腐乳台北福妈妈 英文：Soycheese 食品，用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成。
也叫腐乳、酱豆腐。 豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。
豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用於烹调。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。
在湖南因讳虎（Fu）而称猫乳。另外还有臭豆腐乳等变种。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。
桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。
桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。
用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。 1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。
1983年，有被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
坛装腐乳豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。
我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。 腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法 1.制坯 （1）浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8~16小时，春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
（2）磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
（3）滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机（或离心机）中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。
（测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀）。 （4）煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。
生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
（5）点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5~6.5；③凝结剂浓度（如用盐卤，一般要12~15°Bé）；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。 （6）养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5~10分钟。
点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。 （7）压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。
上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。 （8）制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。
出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。
如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。 2.培菌 （1）菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2。
5.豆腐乳怎么做的
豆腐乳的制作工艺 概论： 豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台。灭菌条件：采用高压灭菌锅，0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。
泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。
压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成（4*4*1.6㎝）的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。
可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。
或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。
（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。
红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢。
6.豆腐乳制作过程
豆腐任意
调料
盐
适量
酱油
适量
鸡精
适量
水淀粉
适量
调和油
适量
白糖
一点
腐乳汁
三勺
腐乳豆腐的做法
1.准备好所有的食材。
2.豆腐切小块用淡盐水5分钟。
3.炒锅倒油爆香葱姜蒜
4.倒入豆腐轻推
5.加入酱油。
6.加入腐乳汁。
7.加入适量的清水。
8.再加少许白糖。
9.烧制5分钟豆腐入味，然后加鸡精淋入水淀粉。
10.翻炒均匀关火。
摘自它网
7.腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于
(1)毛霉；毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶
(3)用盐腌制的目的：①.盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③.有调味作用。
(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
8.豆腐乳的这7个做法,你吃过几个,我只吃过2个
腐乳又称豆腐乳，中华民族传统民间美食。
富含多种营养，能为很多菜肴增添香味。下面我们介绍几种常见用法：1.腐乳烧肉入口甜，带点辣，满嘴香。
选择优质五花肉切块，碗中倒入腐乳、生抽调制酱汁。起锅倒入花生油将五花肉煎至金黄，加入冰糖炒出糖色，再加入辣椒、八角、葱姜片，倒入酱汁，炒匀后加入开水。
大火烧开，小火焖至熟烂即可出锅。2.腐乳猪蹄色红亮，味独特，蹄鲜美。
选择优质猪蹄切大块，洗净后过开水汆煮，起锅倒入花生油将猪蹄煎至金黄，加入冰糖炒出糖色，再加入辣椒、八角、葱姜片，倒入酱油、料酒、腐乳，炒匀后加入开水。大火烧开，小火焖至熟烂即可出锅。
3.腐乳酱牛肉酱汁香，肉嫩烂，味浓郁。选择优质牛腱子洗净放入碗中，洋葱切块倒入生抽没过牛肉，腌制两个小时，再倒入砂锅中加入少于清水，大火烧开撇去浮沫，放入八角、桂皮、香叶、陈皮、辣椒、姜片、冰糖、白酒、一勺甜面酱、一块豆腐乳，卤煮两个小时，筷子能够穿透牛肉即可。
放凉即可切盘。4.腐乳烧鸡皮油亮，肉香酥，养身体。
选择优质鸡腿洗净放入碗中，加入盐料酒腌制半小时，涂抹腐乳，葱姜切丝，放入冰箱腌制十二小时。起锅倒入花生油将鸡腿煎至金黄，加入冰糖炒出糖色，再加入辣椒、八角、葱姜片，炒匀后加入开水。
大火烧开，小火焖至熟烂即可出锅。5.腐乳蒜泥空心菜味清淡，菜爽脆，口感好。
空心菜洗净控水后切断，起锅后倒入花生油，放入蒜末、腐乳、辣椒丁，再放入空心菜，炒至空心菜软塌即可。6.腐乳土豆皮酥脆，味美健，菜绝佳。
土豆去皮切段放入清水中，沥干水分。起锅后倒入花生油，煎至四面金黄，放入蒜末、腐乳、辣椒丁，炒至均匀即可出锅。
7.腐乳焖面面鲜香，营养多，味可口。土豆去皮切段放入清水中，沥干水分。
豆角切断，里脊肉切片。起锅后倒入花生油，里脊肉炒至发白，加入豆角搅拌均匀，放入葱段、腐乳、辣椒丁、酱油、糖，倒入少许开水，面条放入锅中，焖至汁少。
炒至均匀即可出锅。
9.豆腐乳好吃,如果做菜的话怎么做
腐乳虾仁炒蛋 做法： 1）虾去皮去沙线，用一点生抽，淀粉，盐腌上一会儿。
白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散。备好葱花。
2）锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可。 ======================================== 腐乳五花肉 备料： 五花肉，切小块，用孜然粉、黄酒、盐稍作处理 腐乳汁，买了腐乳罐头，用了汤汁和一块腐乳碾碎 棉白糖 开始了： 把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧（别放太多水），去浮油。
烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖。 汤汁收干时加糖提味。
起锅装盘。 ==================================== 腐乳鸡 用料：鸡（或者鸭）半只；腐乳3块（含腐乳汁）；葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少许；植物油500克。
第一步：将半只鸡块或者鸭洗净、切块，放入清水，加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖！这个过程：一是千万不要放入食盐；二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可，快要出锅前放入适量味精。
第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，空干水分。鸡汤留存备用。
第三步：加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了，火候一定要控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”。
做到皮脆肉嫩就是最好。 第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干。
因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了。把锅烧热，倒入鸡块和拌碎了的腐乳。
（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁）快速大火爆炒，让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了！ 第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！这样的好处一是可以用蔬菜滤掉比较油腻的鸡油，二是汤里有了蔬菜味更好喝。
======================================= 腐乳蒸肉 原料： 五花肉， 六必居酱豆腐一块， 葱，姜，八角，料酒，酱油. 做法： 五花肉放入清水中， 再放一个葱结，两片姜， 料酒若干， 将肉煮20分钟左右至七八成熟，捞出.肉切片，皮朝下码在一个碗里，放葱姜若干，八角一粒. 另用一个碗做卤汁，红色的腐乳一块加水少许化开，再加料酒，酱油.将卤汁浇在肉上， 上锅蒸1.5至2小时，起锅. 倒出汤汁，再将肉倒扣在盘中，葱姜八角捡出，将汤汁浇在肉上即可. 豆腐乳是一种黄豆腌制品，由于它营养丰富，味道鲜美，成了很多家庭餐桌上受欢迎的小菜。有人认为，只是将豆腐乳当成佐餐下饭的小味碟、小菜，这未免太“大材小用”了。
其实豆腐乳除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，点蘸油炸类小吃及白灼类的食品，或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。
做菜时，你不妨试一试用豆腐乳来调味。 豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。
我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。
豆腐乳的品种很多，从色泽来分，有红腐乳、白腐乳和青腐乳三种。做菜时，可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。
巧调豆腐乳汁 豆腐乳烧酱材料 豆腐乳3块，砂糖1大匙，甜辣酱2大匙，海山酱1大匙。 做法将所有材料混合，加少许热水一起拌匀即可。
用途 烫鱿鱼或花枝的时候，不妨试试用豆腐乳烧酱作为沾料。也可以在炒鱿鱼、炒花枝的时候，直接用豆腐乳烧酱下去爆炒，作为调味。
喜欢甘甜味道的，可以挑选带有甜味的豆腐乳；如果喜欢稍微带辣味的，可以选用辣豆腐乳。 豆乳泥辣酱材料 香化豆腐乳1块，果糖1.5大匙，辣椒油1大匙，清水2/3杯，酱油1/2大匙，蒜泥1大匙，蒜末1大匙。
做法 1、先将豆腐乳压成泥状备用。 2、再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3、要吃时，再加入蒜泥、蒜末即可使用。 豆腐乳酪酱材料 A：辣豆腐乳5块。
B：苹果醋2大匙，味精1大匙，酱油2大匙，果糖1小匙。 做法 将辣豆腐搅碎加入材料B一同搅匀即可。
用途：可以用于海鲜酱、白肉蘸酱和鸭肉蘸酱等。 豆腐乳菜肴 豆腐乳烧排骨 这道菜是非常简单的，与平常的烧排骨区别不是很大，也不用准备太多的佐料，只需豆腐乳一瓶和排骨一斤，甚至连盐都可以不要。
做法 将排骨切成寸长，在热油中炒干后加入豆腐乳数块，加水至淹没排骨即可，盖上锅盖烧至水干。加入豆腐乳的数量以盐调味合适即可。
豆腐乳五花肉 喜欢吃烧白的朋友肯定也喜欢吃这一道菜，做法和烧白类似，先将五花肉煮熟，放在汤中冷却后，切片和豆腐乳（红色豆腐乳）拌匀，豆腐乳的量也是以盐调味合适为准，上锅蒸即可。一道色泽红润，肥而不腻的菜就诞生了。
腐乳做菜贴士 上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作的，所以，用来烹饪菜肴自然是上乘的佳品。 做同样的菜肴，可选用不同的豆腐乳调味，。