1.西安羊肉泡馍的做法 陕西羊肉泡馍的做法
西安羊肉泡馍的做法 陕西羊肉泡馍的做法
牛羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了老孙家。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
西安羊肉泡馍的做法 陕西羊肉泡馍的做法
2.西安羊肉泡馍的做法等
羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了
3.西安羊肉泡馍的做法等
羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍， 牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。
一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。 所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。
我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。
另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。
您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。
据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。
有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。 馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。
这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。
如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。 吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。
糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。
这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。
其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。
4.正宗西安羊肉泡馍怎么做
羊肉泡馍的做法之煮羊肉汤：
1.羊骨和羊肉用冷水洗净，浸泡5小时去除羊骨和羊肉中的血水。
2.将羊骨砸断，羊肉切成大块备用。
3.羊骨和羊肉放入汤锅，注入足量冷水，大火烧开。
4.将汤水弃之不用，捞出羊肉和羊骨，用冷水洗净血沫。
5.汤锅中重新注入冷水，放入羊骨、羊肉、葱段、姜片大火烧开。
6.将所有香料放入纱布包中，用棉线扎紧，再把装有香料的纱布包放入汤中。
7.使用较大炉火使汤保持翻滚，加盖煮2小时。
8.再调成小火，继续加盖焖煮5小时。
羊肉泡馍的做法之制作饦饦馍：
9.用1汤匙30度左右的温水溶化1g干酵母。
10.取50g面粉，加入酵母水搅拌均匀成面包糠状。
11.再加入适量温水，揉和成光滑面团，用保鲜膜盖好放置在室温下发酵2小时。
12.将剩余的面粉放入面盆，一边搅拌，一边加入适量冷水揉和成较硬的面团。
13.揉和好的面团用保鲜膜盖好，放置30分钟。
14.将未发酵的面团与发酵完成的小面团一起揉和成一个较硬的光滑面团。
15.面团再次反复在案板上用手掌根部推着向前揉搓至筋韧光滑。
16.将面团分成5份，制成5个小剂子。
17.5个小剂子分别擀压成10cm直径的小饼。
18.饼铛用大火烧热，放入小饼每面各烙1分钟。
19.调成中火，每面再次各烙2分钟至微微焦黄。
20.最后调成小火每面各烙2分钟，将馍烙至7成熟即可。
羊肉泡馍的做法之制作泡馍：
21.冷水浸泡30分钟至泡发。
22.木耳去蒂，撕成小朵。
23.黄花菜去掉老根。
24.青蒜和香菜分别洗净，香菜切段，蒜叶切碎备用。
25.馍掰成小指尖大小的小粒备用。
26.锅中放入1碗羊肉汤和等量的水煮开。
27.放入掰好的馍粒和黄花菜，大火煮2分钟。
28.再放入木耳、粉丝煮2分钟。
29.最后调入盐和白胡椒粉盛入碗中，将切成片的羊肉摆入碗中。
30.上桌前撒上青蒜碎和香菜段，搭配辣椒酱和糖蒜即可。
5.西安羊肉泡馍的做法
材料新鲜羊肉500克，羊杂碎100克，大蒜3瓣，花椒1/2茶匙，八角2个，桂皮1/2茶匙，老姜1小块，干馍2个，香菜1汤匙，盐1茶匙。
做法1.将羊肉和羊杂碎在盐水中反复洗3-5次；老姜和大蒜拍碎，香菜剁细备用。2.大汤锅足量盛水，以淹过肉4厘米左右为宜；下花椒、八角、桂皮、老姜、大蒜一起中火煮一小时以上；直至肉烂汤浓；放盐调味即成。
3.用筷子捞出肉和杂碎在菜板上切碎再回到锅中，再煮开。4.将杂碎连汤带肉盛于碗内，撒上香菜；馍或锅魁在炉上烤热，可用手撕或切成块放于碗内，立刻上桌。
6.求正宗西安牛羊肉泡馍的做法
做法：
用优质牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊花心”托托馍，掰成着头大碎块。炒锅加浓汁汤，再添适量水，煮开，放切好的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、辣子酱、芝麻油、香菜等。传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤329汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。
其它做法：泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要[本文由中国教育学习网提供]的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。
馍的做法：一份发面九份死面和在一起，做成馍 ，小火烙好，不要烙的十分熟，最好中间还要有点夹生。将烙好的馍用手撕成小碎块放入碗中备用， 切记不要用刀切， 会影响口感的。
羊肉汤的简单做法：羊肉泡去血沫，用一把花椒加水煮熟成羊肉汤， 再备一些油泼辣子、糖蒜或泡菜调味。
吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头（其实隔夜馍馍比新鲜的更好），掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中（拌的量以一两口吃完为宜），然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。
味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。
7.西安最美味的老西安牛羊肉泡馍的做法
主料
羊肉，羊骨 面粉
粉丝 糖蒜
辣椒酱 香菜
辅料
木耳 盐3勺
糖半勺 胡椒粉
香油数滴 鸡精少许
花椒一大勺 八角1个
小茴香一大勺 干辣椒1个
草果1个 香叶1片
胡萝卜 洋葱 葱2根
姜6片 料酒2大勺
陈皮一块
西安羊肉泡馍的做法步骤
1. 羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫，重新加入清水。美国本地羊肉比较膻，最好能买到澳大利亚的羊肉，品质很好。shoulder或者neckbone都可以
2. 加入香料：花椒，小茴，八角，葱，姜，草果，香叶。 调入盐，糖，料酒。水开后转小火慢炖。
3. 取面粉，加入一小勺盐，分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面，所以一定不能加发酵粉。
4. 揉成面团之后，盖一块湿布，饧面20分钟。
5. 这
一步是我自己凭经验增加的，正宗做法应该没有这一步，不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱，煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出，
这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道，但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完，改天还可以下面条，又香又没有异味。
6. 将饧好的面分成大小一致的面团，擀成圆饼，准备制作馍。
7. 将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。
8. 烤至这个样子就可以了，取出放凉就可以掰馍了
9. 在西安街头，讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍，然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句：糟蹋行道。
掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小（半个小指甲盖大），这个尺寸最入味而有嚼劲，否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透，变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人
10. 汤煮至3个小时左右，会浮着一层羊油，将油轻轻撇出。放在小碗里备用。
11. 泡发黑木耳。粉丝稍微泡软，切一些葱花，准备制作泡馍。
12. 热
锅加少量底油，爆香葱花，倒入煮好的羊肉汤。大火烧开，放入黑木耳，粉丝，调入盐，鸡精，胡椒粉，几滴香油。倒入掰好的馍烩煮，粉丝煮熟，泡馍入味又不烂
的时候迅速起锅入碗。同时将步骤10中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒，大火炼制一下，油热后浇入煮好的泡馍。
13. 配上辣椒酱，放上香菜，剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。
8.西安的羊肉泡馍怎么做
1、选上好的羊肉，我们挑的是羊前腿一只。
2、洗净后切成大块。
3、羊肉放入高压锅，加入的炖料有：姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
4、注入清水大火煮开，撇去浮沫后转小火炖。
5、炖两个小时后，肉烂汤香关火。
6、炖肉的同时，面粉适量放入盆中。
7、加水揉成软硬适度的面团，盖上醒20分钟。
8、将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中。
9、小火烙馍，盖上盖子。
10、翻面后的饼馍。
11、烙好的馍用手撕成小丁。
12、锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加入适量的生抽、米醋、牛肉粉、鱼露、盐调味。
13、粉丝木耳熟了之后，倒入馍丁再煮片刻。
14、所有原料倒入碗中，加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜，拌匀就可以开动了。
9.西安羊肉泡馍怎么做的
1、选上好的羊肉，我们挑的是羊前腿一只。
2、洗净后切成大块。3、羊肉放入高压锅，加入的炖料有：姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
4、注入清水大火煮开，撇去浮沫后转小火炖。5、炖两个小时后，肉烂汤香关火。
6、炖肉的同时，面粉适量放入盆中。7、加水揉成软硬适度的面团，盖上醒20分钟。
8、将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中。9、小火烙馍，盖上盖子。
10、翻面后的饼馍。11、烙好的馍用手撕成小丁。
12、锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加入适量的生抽、米醋、牛肉粉、鱼露、盐调味。13、粉丝木耳熟了之后，倒入馍丁再煮片刻。
14、所有原料倒入碗中，加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜，拌匀就可以开动了。