好吃的卤味做法

1. 卤菜的做法

家常卤菜材料猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）做法第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。

一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。

卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。

这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。

其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。你要学的话上美食网打入菜谱就好了。

2. 寻四川香辣卤菜的做法

味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。

红白卤的制作过程（1）卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作（1）将鸡骨架。

猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。（2）糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）（3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

（一）掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。

切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天。

3. 外面好吃的卤味怎么做

卤味

材料

"五花肉 650克"，"红萝卜 依喜好"，"白萝卜 1条"，"笋 依喜好"，"鸡蛋 依喜好"，"香菇 5朵"，"贡丸 10颗"，"豆干 依喜好"，"海带 依喜好"，"甜不辣 依喜好"，"板豆腐 1盒"，"蒜 15瓣"，"酱油 依比例"，"醋 依比例"，"糖 2匙"，"水 依比例"，"胡椒 2圆面"，

做法

1：香菇泡水 60 分钟。鸡蛋洗净，放入冷水煮熟后，泡冷水剥去蛋壳。

2：白萝卜切片，冷水下炒菜锅。

3：以『大火』煮滚后，关『中小火』炖煮 8 分钟。

4：五花肉洗净，切段。

5：将五花肉放到平底锅中，以『中小火』干煎〈一面 2 分钟〉，煎至表皮金黄微焦。

6：油煎的过程：（1） 将想要卤久一点的食材〈红萝卜、笋、香菇、贡丸〉洗净，切片或切块备用。（2） 蒜头切末。

7：换炒菜锅，放入想卤久一点的食材〈五花肉、红萝卜、白萝卜、笋、鸡蛋、香菇、贡丸〉。

8：加入调味料〈酱油：醋：水 =0.5 :0.25:4，糖、胡椒、蒜头〉，且注意酱汁需盖过食材。

9：先以『大火』煮滚后，关『小火』炖煮30分钟。

10：将剩余食材〈豆干、海带、甜不辣、板豆腐〉洗净，切片或切块备用。

11：放入剩余食材：豆干、海带、甜不辣、板豆腐，继续以『小火』炖煮60分钟。

12：最后『大火』滚一下，即可关火。

4. 如何做比较好吃的卤菜

第一种：原料：鸡脚 鸡蛋 酱干配料：八角 桂皮 茴香 香叶 香果 干辣椒 花椒做法：鸡蛋煮熟剥、鸡脚焯水、酱干洗净备用。

将所有的配料放锅里煮开。加入出理好的鸡脚、鸡蛋、酱干。

加入适量的盐、酱油、料酒。大火煮开后转小火煮30分钟即可。

另一种：材料：猪肝一大块，老卤一盒，素鸡一根调料：葱姜，料酒，老抽，生抽，料酒，陈皮，大料，香叶。做法：1猪肝冲洗干净加入糖，料酒，老抽，盐腌拌30分钟。

2锅中放入老卤加入适量清水。3放入葱姜，大料，香叶，陈皮。

4煮上5-10分钟出香味，再放入猪肝。5煮至猪肝变硬捞出切小块（也可不用切）方便猪肝入味，继续用中小火煮至30分钟。

6然后再把切段的素鸡放入卤制15分钟。7最后大火收汁食材卤制上色即好。

（3）材料：桂皮 1两八角 2两干红辣椒 5个姜 蒜 少许料酒、酱油、胡椒、盐 少许牛肉 4两鸡腿 2个五花肉 半斤藕 2节干海带 少许老豆腐 一大块步骤：各种材料洗净，先把五花肉和牛肉切成小大块，五花肉的皮切下备用，和鸡腿一起下锅。把桂皮，八角，干红辣椒和姜蒜也下锅。

等锅开后放盐，酱油，料酒。偶尔开始煮，先卤制荤菜，这样油更容易出来，而后好卤制海带 ，藕和老豆腐等。

肉比较容易熟，藕是最难熟的，可以之前就跟肉类一起卤制。 这是卤制完后我做的大蒜炒卤肉，肉切成片，不能太薄哦不然很容易炒碎。

放少许油，大蒜炒下，放入肉，酱油，炒少许加胡椒，就可起锅了。因味道之前卤制时已入味了，所以很简单的，稍微炒下就可起锅。

这也是卤制后坐的青椒炒卤藕，都是简单切下，放下油，酱油，胡椒，就可起锅。 卤牛肉呵呵感觉闻起来跟外面卖的袋装五香味的牛肉一样，只用切片，用碟倒点酱油，醋，蘸着吃就成。

我是 美食天下 查来的，都是人家自己做出来的经验 有图有真相~。

5. 最好吃的卤味的做法,最好吃的卤味怎么做好吃

主料驴肠500克牛肉200克鸭掌5个鸡胗4个鸡蛋2个辅料八角4个桂皮5克香叶6片老抽80毫升料酒50毫升糖10克姜4片盐5克油20毫升步骤1.将驴肠、牛肉、鸭掌、鸡胗洗净焯水。

2.鸡蛋煮熟备用，将香葱洗净，姜洗净切片，八角、香叶、桂皮准备好，焯好水的东西取出备用。3.锅内放入牛肉、鸭掌，放上香葱、八角、香叶、桂皮、姜、冰糖、料酒、老抽、盐和油，4.再倒入没过所有材料的水，盖上盖子转大火炖煮至开锅。

5.盖上盖子转大火炖煮至开锅，继续小火炖约二十分钟。6.再放和驴肠、鸡胗、鸡蛋，继续盖上锅盖炖煮。

7.炖至一小时里，用筷子扎一扎鸡胗，如果能轻松扎入就行了，这时大火收一收汁，就可以装盘了。小贴士卤味凉吃热吃都很美味，但放凉了吃，鸭掌的韧性就更强，吃起来就更好吃了，所以，我是喜欢放凉了来吃的哦。