鱼煲汁做法

1. 鲤鱼汤汁的做法

材料鲤鱼1条（约500克） 红枣10粒 黑豆20克 盐1茶匙（5克） 姜1小块 清水1500毫升做法1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏（一般这些在买鱼时可以让卖主代为处理），洗净后控干水分，并用纸巾将鱼身彻底擦干。

2.锅中不放油，把黑豆放入锅中，用小火炒至豆壳裂开。然后再洗净，并沥干水分备用。

3.在不粘锅中倒入油，大火加热至7成热时，放入鲤鱼煎至双面金黄后捞出。4.将煎过的鲤鱼放入汤锅中，一次性加入开水，然后加入黑豆，红枣，和去皮切片的姜片，大火煮沸后，盖上盖子，转小火煲1小时。

5.食用前，放入盐调味即可。

2. 爆鱼汤汁的做法,爆鱼汁的配方

美味爆鱼和卤汁的做法：

爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷

盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有

一大盘爆鱼。而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。江南的爆鱼有多种做法

鱼块1千克 红酱油3~6千克 精盐1~2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许

制作方法

原料选择

熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或

草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。

原料处理

新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用

清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。

开刀切块

一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片（与鱼块加工相同）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。如鱼大片

阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆（淡水冻鱼常易发生印胆），应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1~2厘米左右（鱼块

厚度）的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。

浸渍

鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加

成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜

度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2~4小时，然后捞出沥干。

油炸

浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块

的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3~5分钟。

卤汁

油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用

小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加

工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。

3. 酱焖鱼的汁怎么做

菜系及功效：家常菜谱 水肿食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 通乳食谱 工艺：焖

酱焖鱼的制作材料：

主料：鲫鱼500克

调料：姜30克，大蒜（白皮）30克，豆瓣酱30克，大葱20克，江米酒30克，黄酒50克，酱油10克，醋5克，白砂糖5克，菜籽油30克

酱焖鱼的做法：

1. 把小鲫鱼宰杀洗净，码上黄酒去腥；

2. 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后拌在一起；

3. 炒锅上火后放菜油烧热，将小鲫鱼在锅里炸一下，捞起；

4. 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香；

5. 将鱼放入锅里，加入冷水，使其刚好没过鱼；

6. 慢火焖煮15分钟，加入酱油、醋、白糖、醪糟，再煮5分钟后把鱼捞起装盘；

7. 在锅里加入葱花，收干汤后把锅里的汤汁淋到鱼上即可。

食物相克

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

赶快试试吧，做一道属于你的酱焖鱼。

4. 鱼煲的做法,鱼煲怎么做好吃,鱼煲的家常做法

用料 主料 鱼头1个 调料 色拉油 适量葱 适量姜 适量蒜 适量生抽 适量老抽 适量辣椒酱 适量白胡椒 适量玫瑰酒 适量鱼头煲怎么做的做法 1.大鱼头一个，切四块，收拾干净，鱼鳃和牙齿骨要彻底撕干净，包括螺丝肉里面的鳃骨 2.稍沥水，装盆，倒适量玫瑰露酒（后面附送自制玫瑰露酒方子）腌10分钟去腥，如果没有玫瑰露酒就直接用高度白酒 3.腌鱼的酒倒掉，加生抽、老抽、蒜蓉辣椒酱、白胡椒粉拌匀腌20分钟。

准备好葱姜蒜，这道菜以蒜味为主，因此蒜要多多，葱切长段、姜切片 4.砂煲底依次铺上蒜头、姜片和一半的葱段，蒜头一定要铺满底部，浇上适量油，可多点，砂煲底部要布满油 5.铺上鱼头和另一半葱段，腌制鱼头的汁也浇上去，盖上盖子，中到大火，听到里面有劈里啪啦的响声时，加入约30克玫瑰露酒，调中小火，煲15分钟左右，注意中间可用筷子翻动两次，防止糊底。关火后放入九层塔，盖上盖子焖1分钟即可 烹饪技巧 1、因为鱼头没有经过油煎，需放入高度酒去腥。

2、可全用小葱，我因为小葱不够才加了一根大葱。 3、蒜一定要多，我用了三大头才刚铺满煲底。

4、全程不用放水，食材受热后自己会出一部分水，加上腌鱼的汁，很香浓，不过要注意观察汤汁的情况，避免糊底。 5、经过高温炖煮，酒精完全蒸发，所以不用担心这道菜有酒味。

6、最后放入的九层塔，广东人好像叫金不换，不喜欢这个味道的可又换成香菜或香葱。 分享一个自制玫瑰露酒的方子：高度白酒一瓶，56度以上的，我就用二锅头，放入干玫瑰花蕾20粒左右，浸泡半个月即成玫瑰露酒。

有淡淡的玫瑰花香，强效去腥而又不抢味，适用于海鲜类。而普通料酒因添加了大料，味道比较重，适合红肉类。

菜品特色 食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头。 鱼头肉质细嫩，除了富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1之外，它还含有卵磷脂和丰富的不饱和脂肪酸，对人脑的发育尤为重要，可增强记忆，简单的说就是健脑。

鱼头还富含胶原蛋白，就是咱们皮肤的弹簧哈，有它，皮肤才弹弹滴。 所以，这鱼头特别适合咱女人和孩子，可兔子认为它烹煮的时候散发出来的浓烈酒香以及铺蒜头的那股豪爽劲，百分百是一道男人菜。

不管怎么说吧，这个季节正适合吃这种煲仔菜，热热乎乎的，暖身暖胃，我只管上菜，酒水自备啊。

5. 鲍鱼汁和黑胡椒汁的做法

鲍鱼汁的专业做法： 材料：干鲍1500克 、老母鸡1200克 、金华火腿750克 、猪皮1000克 、猪里脊3000克、鸡爪500克 、冰糖，花雕酒，蚝油，饴糖，鸡粉（可适量）老姜150克 、大葱200克 、干葱头250克 、洋葱150克 、高汤15千克； 制作： 1）干鲍先用冷水泡2天（至少）再用温水浸至稍涨，洗干净用高汤300克和少许食粉煲2 个小时后捞出。

2）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡，（剁成大块）鸡爪焯水后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分次）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中； 3）取不锈钢桶，竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿，里脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，及鲍鱼，再加入剩于的高汤，用猛火烧沸后，加蚝油，，花雕酒，及冰糖，饴糖，鸡，（最后加老抽和橙红）盖上盖用小火煲8-10个小时（至鲍鱼发透）将鲍鱼捞出，滗出汤汁用纱布过滤即成鲍鱼汁。

（仿）鲍鱼汁的制作方法 材料：老母鸡15千克，火腿3千克，精肉10千克，排骨10千克，凤爪4千克，五花肉7.5千克，猪板油10千克，清水40千克， 做法：1）将所有原料改刀成块，上火用开水汆透，再洗净，放入煲汤桶中，加清水；2）大火煮沸，转小小火熬煲8小时；起鲍汁汤30斤；3）进行调味：味精100克、鸡粉150克、佛手味素750克、金宝鸡汁150克、财神蚝油100克、冰糖150克、鲍汁油（煲鲍鱼时上面漂的一层油）150克、生粉750克、藏红花50克、麦芽酚少许。即成。

特点：色泽艳丽，咸鲜香，味道醇厚。 老广鲍鱼汁的做法： 家乐鸡粉，拂手味精，加加生抽，香港金标老抽，香港月季鲍鱼素，李锦记蚝油，瑞可莱肉宝王，乙基麦芽粉，加拿大大地鱼粉，大红色素，柠檬黄，成品褐红色！鲍汁的做法：老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。

慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。

原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。 调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。

制作：1、将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。

3、将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。

特点：色泽金黄，口味醇香制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫 自制鲍鱼汁配方：原料：猪瘦肉4000克，金华火腿1000克，老母鸡2只，老公鸡2只，老母鸭2只，猪棒子骨2500克，猪排骨2500克，猪手1500克，鸡脚1500克。

配料：黄鸡油2500克，猪油1500克，蚝油400克，金狮牌糖浆150克，色拉油1000克。制作：1、将原料剁成块，处理干净，全部入清水中泡5个小时。

2、锅中下入色拉油，烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出，倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆，小火煨10个小时，去渣即可。 鲍鱼汁的简单做法：炒锅用中火烧热，下熟猪油25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋芝麻油和熟猪油40克拌匀上盘便成。

黑胡椒汁的做法1、炒牛排的酱汁 洋葱和蒜头都切碎粒 锅里放橄榄油（或者是黄油） 然后炒香洋葱粒和蒜粒 放生抽、蚝油、番茄酱、黑胡椒（偶是做黑椒牛排，所以放得比较多）翻炒 加高汤（牛肉汤）（偶一如既往的加的白水） 收汁即可 淋在煎好的牛排上 偶还淋乐些柠檬汁或白兰地更好2、"原料：牛排（约350克），洋葱切细碎，蒜茸1匙，黑胡椒碎20克， 蚝油，老抽各1匙，茄汁少许，牛肉清汤300毫升（可用水+牛肉精代替） 做法： 将锅中油烧热，炒香蒜茸、洋葱、黑胡椒。再加入老抽、蚝油、茄汁翻炒片刻，然后加入牛肉汤，将汁收稠备用。

用少许盐、胡、黑胡椒碎将牛排调味，然后将牛排煎成需要的成熟度，浇上黑胡椒汁即可。 3、跑到超级市场买一瓶“李锦记”黑椒汁就搞定啦，做出的黑椒牛排味道绝对不比饭店出品差的。

6. 酱汁鱼的做法是怎样的

制作酱汁鱼的原材料有：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。

调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。 做 法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。

（2）将猪肉、冬笋 切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。

用旺 火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。 特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。