炝锅鱼的做法最正宗的做法

1. 老牌炝锅鱼的做法最正宗的做法

用料 主料 草鱼1条 辅料 鸡蛋清1个 红薯淀粉1勺 芹菜1棵 魔芋10克 黄豆芽50克 香菜3棵 蘑菇6朵 洋葱 半个 草果1个 竹笋1个 红椒1个 柿子椒1个 调料 食盐1.5勺 味精3克 葱5克 姜5克 蒜5瓣 八角1个 花椒1小把 干辣椒1大把 料酒3勺 蚝油5克 茴香籽1小把 白芷3片 香叶2片 私家炝锅鱼的做法 主料：草鱼1条 腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺 配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个 调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精 2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片（泼油香料） 一、片鱼片：1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来6.就是图中的这一小片啦，同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片” 二、码味上浆：（鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆）9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用 三、炒配菜：11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行12.将所有的蔬菜洗净，切好（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐）13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜16.一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失 四、汆鱼片：（鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间）18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上 五、热油炝锅：20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽（必不可少）1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上。

2. 老牌炝锅鱼的做法最正宗的做法

用料主料草鱼1条辅料鸡蛋清1个红薯淀粉1勺芹菜1棵魔芋10克黄豆芽50克香菜3棵蘑菇6朵洋葱半个草果1个竹笋1个红椒1个柿子椒1个调料食盐1.5勺味精3克葱5克姜5克蒜5瓣八角1个花椒1小把干辣椒1大把料酒3勺蚝油5克茴香籽1小把白芷3片香叶2片私家炝锅鱼的做法主料：草鱼1条腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精 2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片（泼油香料） 一、片鱼片：1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来6.就是图中的这一小片啦，同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”二、码味上浆：（鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆）9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用三、炒配菜：11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行12.将所有的蔬菜洗净，切好（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐）13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜16.一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失四、汆鱼片：（鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间）18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上五、热油炝锅：20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽（必不可少）1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上。

3. 炝锅鱼怎么做的好吃又地道 家常式炝锅鱼的做法大全

要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。

原料鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。花生油150克，蒜末15克，葱花50克，姜末25克，干红辣椒15克，盐1大匙，生抽2大匙，鸡精少许，清汤250克，料酒2大匙。

做法1. 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分，用刀在鱼身两面斜切7~8刀，将盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用。

2. 锅置火上，油烧至八成热，将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。

3. 将炸好的鱼下锅，同时加入鸡精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，翻匀后起锅入盘即可。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。炸时用热油旺火，烧时用小火。

4. 炝锅鱼的做法

兰州炝锅鱼做法：兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。

炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。

最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。

重庆炝锅鱼做法： 四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。 主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。

做法： 1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。

2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。

3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3-5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。 4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。

要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。

5. 私家炝锅鱼家常做法,正宗私家炝锅鱼怎么做

用料

生鱼 1条

油菜 适量

豆芽 适量

火锅底料 一小块

葱姜蒜 适量

各种辣椒（小米椒，湖南椒，干辣椒，灯笼干辣椒，辣椒粉） 看自己是否能吃辣定

香叶 1片

酒酿 两勺

私家炝锅鱼的做法

鱼洗净，片成薄片

加淀粉，盐腌制（由于我用的黑鱼现杀而且本来没有腥味可不必加料酒姜片，如果是冷冻鱼或草鱼之类有腥味的鱼可加少许料酒以及姜片腌制）

蔬菜烫熟，放入碗底

热锅，放入小块火锅底料，（底料本身含油所以不必加油），融化后下葱姜蒜香叶爆香，加水，加酒酿，下鱼头鱼排煮沸

鱼排差不多煮熟下入小米椒湖南椒

下入腌好的鱼片。划散，变色后立即盛出

连汤一起倒入刚才铺好菜的碗内，嗜辣者表面撒辣椒面

国内热油，7成热时下入花椒粒，两种干辣椒，鸡精，油热炸出香味时倒在盛好鱼片的碗内

6. 私家炝锅鱼怎么做

原料编辑草鱼一条。

腌鱼：盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺。配菜编辑青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱。

1：盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精。2：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片（泼油香料），操作编辑片鱼片1、草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。

2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。

3、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。

5、鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。6、喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

7、到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。8、第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

码味上浆（鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆）1、“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？2、依次把所有鱼片片好，放入盆中。3、鱼的脊骨斩成小段。

4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。炒配菜1、准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。

2、将所有的蔬菜洗净，切好（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐）。3、锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。

油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。4、先放不太好熟、不易入味的配菜。

比如魔芋、蘑菇先炒。5、接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。

6、调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。7、一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。

8、一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。

氽鱼片（鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好氽制的时间）9、另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先氽鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。

10、动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！氽出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。

热油炝锅1、将所有的香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。2、净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。

关火，起锅！3、连油带料一起淋在氽好的鱼片上，伴随着“呲啦！”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了。

7. 正宗蒜香麻辣炝锅鱼怎么做

麻辣炝锅鱼的做法步骤麻辣炝锅鱼的做法图解11. 鱼处理干净后鱼身两侧用刀划口，深度1cm左右。

然后下油锅炸至肉熟皮不焦。麻辣炝锅鱼的做法图解22. 干辣椒与干花椒用少许油炒香后切碎。

麻辣炝锅鱼的做法图解33. 起油锅，放入豆瓣酱炒香。麻辣炝锅鱼的做法图解44. 加水煮沸后滤渣。

麻辣炝锅鱼的做法图解55. 下鱼煮。一面煮约2分钟，在此期间调味；麻辣炝锅鱼的做法图解66. 少量老抽提色。

麻辣炝锅鱼的做法图解77. 适量盐和味精提味。这个就自己尝着放。

麻辣炝锅鱼的做法图解88. 待鱼煮入味后捞起。麻辣炝锅鱼的做法图解99. 锅中留汤，汤里加一大勺油，煮30秒后放入事先准备的辣椒花椒碎。

麻辣炝锅鱼的做法图解1010. 将锅中油汁淋到鱼身上即可。

8. 家庭如何自制炝锅鱼

※ 正宗家庭自制炝锅鱼：★ 成品 （ http://mscd.tv/bbs/UploadFile/2005-7/200571812354612449.jpg ）◆◆ 原料： 草鱼一条，一斤半左右片；配菜可用莴笋、芹菜、蒜苗。

配料： 盐、豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、鸡精、胡椒面、白糖少许；姜一个、蒜几个；鸡蛋一个；菜油5两。◆◆ 做法： 先将草鱼洗净，鱼头和鱼骨分开，鱼肉片成片状，，然后将其放入碗内加适量的盐、胡椒面及鸡蛋清，码味十分钟左右。

将锅烧热，放入菜油（3两）烧热，将豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、姜一个、蒜几个放入锅内同炒，炒香后加入水（高汤更佳）适量及白糖、鸡精适量，待水开后加入配菜掸一下，捞出配菜放入碗底待用。先将鱼头和鱼骨放入煮片刻，再将鱼片逐一放入锅内，待鱼片由透明变白后将汤和鱼片倒入配菜的碗中。

将锅洗净，倒入菜油，烧滚后将火关掉，放入花椒粒、干海椒，待香后淋入鱼片上。◆◆ 注意事项： 1.码鱼片时，盐一定要放合适，多了太咸，少了太淡 2.加入的水要合适，以刚刚齐鱼片为宜 3.装鱼的碗要合适，最好用平底的，碗口大一点为宜。

9. 蒜香麻辣炝锅鱼家常做法,正宗蒜香麻辣炝锅鱼怎么做

步骤 1

鲤鱼杀净，两侧斜剞三四刀，深入脊骨

步骤 2

烧热油，下鱼煎至两面头至尾焦黄，捞出或拨至锅边，下葱段、姜片、香菇片炒香，鱼放锅中，烹入料酒、生抽、少许白胡椒粉、白糖，加水至露个鱼背即可，烧开，转中火盖闷至熟，中间翻一下面，熟前加盐调味

步骤 3

炖鱼时，准备葱段、姜片，大量稍微拍松的蒜子、干辣椒和花椒过水洗净、香芹摘老叶切成火柴长短、香菜洗净切小段

步骤 4

鱼熟后盛出装盘，不要汤和杂料

步骤 5

另起油锅，撒少许盐，下香芹翻炒，烹入少许生抽，翻炒约20秒，盛出均匀洒至鱼身

步骤 6

净锅烧热油，油比一般炒菜稍多些，下干辣椒和花椒翻炒，中火炒出香味，下蒜子，炒出蒜香，烹入生抽，前后约1分钟，炒至油亮稍有些汤水时，均匀洒至鱼身，摆上香菜即可

10. 重庆香辣炝锅鱼的做法

原料 河塘草鱼1条（毛重约900克）。

调料 干辣椒250克，花椒粒25克，郫县豆瓣150克，姜（切成细米粒状）50克，葱花100克，蒜（切成细米粒状）50克，鸡精10克，盐10克，料酒30克，菜子油1500克，鲜汤750克，香菜3克。 制作 1、鱼宰杀后，去鳃、去鳞、去内脏，洗净后每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀，放入盐、料酒、姜10克、葱10克、蒜10克腌渍约10分钟，备用。

2、将腌渍好的鱼放入六成热的菜子油中小火炸3分钟至表面金黄，起锅。 3、另起锅，用200克菜子油烧至八成热，分别放入姜、葱、蒜、花椒10克、干辣椒50克、郫县豆瓣用小火炒香，再加入鲜汤，大火烧开后将鱼放入锅内，中火烧5分钟至断生起锅放入盘中。

4、最后将锅内加入200克菜子油，中火烧至八成热，下干辣椒、花椒、鸡精炝锅，淋至盘中鱼上，撒上香菜即可。