1. 腐乳制作的原理和步骤
最低0.27元开通文库会员，查看完整内容> 原发布者：南中沈娟 一、腐乳的制作原理1、利用的菌种：毛霉（主要）、酵母菌、曲霉、青霉等2、毛霉的特点：是一种丝状真菌（真核生物），代谢类型：异养需氧型分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速，具有发达的白色菌丝（直立菌丝和匍匐菌丝）繁殖方式：孢子生殖淀粉酶：能使淀粉糖化能分泌：蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸3、毛霉生长的最适温度：15-18℃4、利用的原料：含70%水的豆腐若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。
腐乳制作的原理腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。二、腐乳制作的流程图前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制控制毛霉的生长，先创造条件再加盐控制让毛霉生长毛霉的生长同时增加风味和口感1、毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。
现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。可以避免杂菌的污染，保证产品的质量2、加盐腌制加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微。
2. 腐乳是怎样制作的过程
1.2 操作方法 1.2.1 大豆处理 除去大豆中的杂草、泥块、石块、铁物以及霉豆和虫蛀豆。
1.2.2 浸泡 泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。泡豆程度：掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。 1.2.3 磨浆 使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
1.2.4 滤浆 用滤浆机（或离心机）使豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。 1.2.5 煮浆 滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡剂消泡。
生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。 1.2.6 点浆 点浆是关系到豆腐乳出品率高低的的关键工序之一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝结剂浓度；④点浆不宜太快，凝结剂要缓慢加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆需3~5min，黄浆水应澄清不浑浊。
1.2.7 养花（蹲脑） 养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5~10min。 1.2.8 压榨 压榨时注意徐徐加压，最好待坯冷后再划块，以免块形收缩，划口应当致密细腻，无气孔。
1.2.9制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。
再加热按要求重新点浆。 2. 前期发酵 2.1 发酵机理：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
前期发酵又分为：接种、培养和腌坯三个阶段。 2.2 工艺流程： 2.3 操作方法 2.3.1 菌种检查 毛霉菌种的好坏是前期培菌（发酵）的主要关键。
首先要检查使用的菌种，对每个培养瓶内的毛霉菌种做仔细检查，严格控制，绝不能马虎。要求菌种纯，菌丝齐壮浓密，无杂菌感染，培养瓶的底板不得有花纹斑点杂菌及异味。
2.3.2 菌种制备 2.3.2.1 菌种悬浮液制备 将以选好的毛霉菌种培养瓶，用75%的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶内加入消毒过的冷水400ml，用无菌竹筷捣碎毛霉菌丝体，倒在预先准备好的滤布中，将菌液滤在容器内，滤布内的培养基须做两次洗涤，洗涤菌液并入滤液中，配制成菌种悬浮液（每50㎏大豆用800ml长方形培养瓶一个），每50㎏大豆用菌种悬浮液1000ml。配制好的菌液，存放时间不宜过长，特别是气温高容易发酵变质。
最好分时段制备。在使用时要摇匀，让孢子成悬浮混合状态。
2.3.2.2 菌种固体粉质制备 选择无杂菌优良的麸曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生产专用。菌种固体粉质量要求：①水分 使用量：以豆腐坯计0.3%~0.5%。
2.3.3 摆块方法与接种 木格摆块方法；塑格（屉）摆快和接种方法；多层培菌（发酵）床摆块方法 2.3.4 培养（又称发花） 毛霉菌生长繁殖需要蛋白质和淀粉质等为养料，并要求一定的水分、空气及温度。一般水分控制在71%~73%，生长室温为20~24℃，培养时间一般为48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的现象。
2.3.5 凉花 红腐乳凉花时必须让毛霉长足，菌体趋向老化，毛霉呈浅黄色。凉花时可将培养室窗门打开，使其通风降温，促使毛霉散热和水分散发。
如凉花时间不当，要影响毛霉菌产酶或造成菌体自溶，从而影响腐乳的成熟质量。因此，凉花时间应视菌体菌体生长情况而定，一般在48h以上。
2.3.6 搓毛 搓毛工序要紧紧配合凉花过程，绝不可定时搓毛，而要视凉花程度进行。毛霉一般要求呈黄色或淡黄色即可，防止搓毛过早，而影响腐乳的鲜度及光泽。
毛霉凉透后，即可搓毛。在搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器内待腌。
2.4 前期培菌（发酵）工艺技术要求 表2-3-14 菌种 接种 前酵 ———————— ———————————— ———————————— 蛋白酶活力 接种时 液态 固体 室温 品温 培养 酶活力 项目 菌种 （干基）∕ 坯温∕ 种∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 （干基） （U∕g） ℃ % % ∕h ∕（U∕g） 参数 健壮 ≥280 55 丰满 3. 后期发酵： 3.1 机理：腐乳后期发酵阶段发生着极其复杂的生物化学变化，前期生霉阶段产生的各种酶催化蛋白质水解成为低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉发生糖化并进一步发酵生成酒精、其他醇类以及有机酸，同时，加入的辅料中酒类及各种香辛料也共同参与合成复杂的酯类等多种风味物质，并最终形成腐乳特有的颜色、香气、体态和味道。 3.2 工艺流程： 3.3 操作方法 3.3.1 腌坯 毛坯经搓毛之后要用盐腌，使毛坯变成盐坯。
腌坯的目的是：①通过盐腌使坯中水分析出，坯内的水分由72%降为54%，坯体收缩变硬；②起防腐作用；③赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸协同作用，给予腐乳鲜味；④对酶起抑制作用，使腐乳保持细腻、柔和以及一定的体态特色。 3.3.2 配料与装瓶（坛） 配料与装坛是腐乳后熟的关键。
成品腐乳的特色风味很大程度上决定于汤料的特点，因此汤料在腐乳后期发酵中起了十分重要的作用。 刚好在做这个的论文，所以直接复制给你，希望有所帮助~~。
3. 腐乳的制作过程作文500字
目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同.首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期.最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏.腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成. 在发酵期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质.有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味.腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口. 随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高.腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展.我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展.。
4. 腐乳的制作方法
先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，2113或太阳晒，以表皮稍黄即可。
然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐5261块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，4102这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。
此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒1653酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀版，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。
约过半个月后，即权可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。
5. 豆腐乳制作过程
豆腐任意
调料
盐
适量
酱油
适量
鸡精
适量
水淀粉
适量
调和油
适量
白糖
一点
腐乳汁
三勺
腐乳豆腐的做法
1.准备好所有的食材。
2.豆腐切小块用淡盐水5分钟。
3.炒锅倒油爆香葱姜蒜
4.倒入豆腐轻推
5.加入酱油。
6.加入腐乳汁。
7.加入适量的清水。
8.再加少许白糖。
9.烧制5分钟豆腐入味，然后加鸡精淋入水淀粉。
10.翻炒均匀关火。
摘自它网
6. 湖南腐乳制作方法的做法步骤图,怎么做好吃
用料 豆腐 2.5kg盐 125-150g生姜 200g左右干辣椒 10-50g湖南腐乳制作方法的做法 选择压制得比较干的豆腐。
湖南腐乳制作方法的做法 步骤1水烧开，豆腐下锅煮半分钟消毒。注意锅里不能有油。
以下各步骤中，器具都不能有沾有油和盐。湖南腐乳制作方法的做法 步骤2如觉得豆腐不够干，可将消毒后的豆腐放在台板上（台板要干净），下面垫干净布。
湖南腐乳制作方法的做法 步骤3在豆腐上面放一块干净布，上面放一块切菜板，再在上面放一重物，将豆腐的水分尽量挤压出去。湖南腐乳制作方法的做法 步骤4将压干后的豆腐切成小块，每块为3公分见方。
湖南腐乳制作方法的做法 步骤5将切好的豆腐放入竹制蒸笼里（竹簸箕也行，但要洗净，上面不能有油、盐，每小块之间留一点间隙。湖南腐乳制作方法的做法 步骤6用塑料袋将容器包裹好，将其密封（这一步很关键，目的是防止外面杂菌进入）。
然后将其放入纸箱内或柜子里，让其发霉。室温最好在5-10之间（在湖北地区冬至前后气温最适宜）湖南腐乳制作方法的做法 步骤77天至10天就长出了白霉（如气温低则时间略长一点。
7天左右，可打开看一下，如没有长霉，密e5a48de588b6e79fa5e9819331333365653238封好后再让它继续发霉）。如果消毒不好，容器不干净，温度过高，就会长出绿、黑、黄色的霉，这是其它杂菌所致。
虽然可以吃，但质量不属上乘。湖南腐乳制作方法的做法 步骤8将生姜洗净晒干表面水份，然后切成细末（5市斤豆腐用量200克左右）。
湖南腐乳制作方法的做法 步骤9将干红辣掓洗净晒干表面水份，然后剁成细末（辣掓放多放少，根据自己的喜好而定）湖南腐乳制作方法的做法 步骤10将生姜、辣椒末和盐三者放在一起搅拌均匀（盐的用量一般是5市斤豆腐配2.5-3两盐）湖南腐乳制作方法的做法 步骤11将霉好的豆腐放入拌匀的调料中，让其四周粘上调料。不要粘得太多，否则会太咸，且余下的豆腐没有调料可用了。
湖南腐乳制作方法的做法 步骤12然后一块块码放到扑水坛子中（做泡菜或腌菜的容器）湖南腐乳制作方法的做法 步骤13盖好，坛沿上放水密封，使外面的空气不能进入，平时要经常添加坛沿的水，不能断水。湖南腐乳制作方法的做法 步骤14存放25天以上，即可食用。
食用时，夹入碟中，淋一点小麻油，味道更好。 到了四、五月份，天气变暖，腐乳就开始变质、变味。
可提前将腐乳装入瓶中，放入冰厢冷藏保存。
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