正宗毛式红烧肉的做法大全

1. 正宗毛式红烧肉怎么做（不能放酱油的）

食材：五花肉900g，油菜心8棵，

调料：八角3枚，香叶4片，草果1枚，桂皮5g，干辣椒8个，郫县豆瓣酱15g，姜20g，香葱30g，蒜8粒，盐15g，鸡精10g，老抽5ml，料酒10ml，糖色50g（用45g白砂糖）

做法1、锅中放适量的冷水，将3、4根香葱挽成葱结，将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮，放入挽好的葱节和3片姜，注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后，继续用中火炖煮20分钟，过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。

2、煮好的五花肉，放入冷水中，紧一下立刻捞出，上案板切成3cm乘以3cm的方块，沥干水分备用。

3、锅中放油，多放一些，大约1斤左右，将油烧至6、7成热，放入切好的五花肉，大炸5分钟，将五花肉中的多余油分煸出，炸至金黄捞出控干。

4、取一砂锅，锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。

5、再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中，注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。

6、锅中再次加入调料：盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml，加入适量的开水，水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上，大火再次烧开锅中的水，用中火继续煨1个半小时，直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋，方法是在红烧肉煨到60分钟时，放入包好皮的煮熟白蛋，卤20分钟，鸡蛋彻底上色，取出备用。菜心过水加入少量盐焯好，用刀对开，摆盘时将菜心铺地，红烧肉肉皮朝上码好，鸡蛋对开，码放在碗边即可。

材料

五花肉800克，大葱、姜片、八角、香叶、油各适量，酱油、白砂糖、盐、味精各适量

做法1.五花肉选取肥瘦相间的那种，洗净待用（记得不要去皮，但皮一定要洗干净）。

2.将五花肉切成2公分见方的肉块。姜洗净切片，葱洗净切段。

3.锅内放油，开火烧热后，放入适量白糖；转小火慢慢炒化白糖，等糖变为棕色开始冒泡时，加入五花肉翻炒，炒至肉呈金黄色。

4.加入适量热水，下酱油、盐、白糖、葱段、姜片、八角、香叶一起煮。

5.大火烧开后，改小火焖烧30分钟。最后大火收汁，等汤汁浓稠后即可出锅。

2. 毛式红烧肉的正宗做法

1.肉洗净，切成麻将牌大小的块，不要切太小，易缩易碎。

2.用冷水浸没，水中放半杯料酒。一般泡十五分钟左右即可。

3.把肉再洗一遍后放入炖锅，水要浸没肉，并高起两寸以上。火要开到最大，水中再放料酒，并且放半勺醋。

放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥，放干山楂效果更好.大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，把浮起的杂质去掉。 大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。

切忌旺火急烧，肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。 这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因为上色好又不是太咸）。

火要比刚才焐的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，这时放糖，要敢放，要舍得放。

大约一斤肉一两糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高）冰糖块大，要事先敲碎。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，放糖后，水很快就可以收干，所以千万不要离开，等到汤变得更加稠厚，有油亮泛起来，就烧好了（汤不用烧得太干）。

2种红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。

肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。

前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。

有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。

人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。

放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。

就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。

放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。

这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。

“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。

“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。

焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这。

3. 正宗湘菜毛式红烧肉的做法

毛氏红烧肉的制作材料：主料：带皮的五花肉（肥肉与瘦肉的比例在2:1左右为宜）辅料：大蒜籽，干辣椒，猪油，盐，红糖，味精，料酒，蜂蜜，高汤教您毛氏红烧肉怎么做，如何做毛氏红烧肉才好吃1.将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后， 切成2公分左右的正方形块；2.锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；3.另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；4.迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；5.关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为了提一下菜整体的颜色和亮度。

4. 毛氏红烧肉要怎么做才最正宗

毛氏红烧肉的正宗做法做起来却比较讲究，首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料， 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄， 因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻. 原料：带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。

正宗毛氏红烧肉制法： （1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。（2）将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

（3）锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。（4）至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

正宗毛氏红烧肉技术要点：1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。2煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3 尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。

5. 毛式红烧肉的正宗做法

1.肉洗净，切成麻将牌大小的块，不要切太小，易缩易碎。

2.用冷水浸没，水中放半杯料酒。一般泡十五分钟左右即可。

3.把肉再洗一遍后放入炖锅，水要浸没肉，并高起两寸以上。火要开到最大，水中再放料酒，并且放半勺醋。

放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥，放干山楂效果更好.大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，把浮起的杂质去掉。 大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。

切忌旺火急烧，肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。 这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因为上色好又不是太咸）。

火要比刚才焐的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，这时放糖，要敢放，要舍得放。

大约一斤肉一两糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高）冰糖块大，要事先敲碎。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，放糖后，水很快就可以收干，所以千万不要离开，等到汤变得更加稠厚，有油亮泛起来，就烧好了（汤不用烧得太干）。

2种 红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。

肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。

前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。

有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。

人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。

放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。

就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。

放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。

这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。

“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。

“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。

焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，。

6. 毛式红烧肉的正宗做法

1。

肉洗净切麻牌块要切太易缩易碎 2。用冷水浸没水放半杯料酒般泡十五钟左右即 3。

肉再洗遍放入炖锅水要浸没肉并高起两寸火要水再放料酒并且放半勺醋放醋让肉质膨松更容易烧酥放干山楂效更。约五六钟水继续煮五六钟浮起杂质掉 火滚煮半左右改用火火水面沸准要焐至少焐间越越吃切忌旺火急烧肉要烧用筷轻戳通换铁炒锅著盖烧 要放酱油酱油放太早肉沾盐份便烧酥放太晚外层肉染色能入味（抽色太咸） 火要比刚才焐候点用极现肉已烂火太肉煮碎 再煮半锅水差放糖要敢放要舍放约斤肉两糖（用冰糖冰糖甜度高味纯透明度高）冰糖块要事先敲碎放糖候火要放入糖汤水慢慢厚起轻轻翻肉块放糖水快收干所千万要离等汤变更加稠厚油亮泛起烧（汤用烧太干）2种红烧肉起码百历史起码百种烧硬软软硬；甜咸淡甚至连辣都吃看滋补却发胖恐怕苏式红烧肉 郑逸梅先苏州酷吃道苏式红烧肉；乃至耄耋步履维艰仍吃肉赴宴归句要红烧肉烧满格要连红烧肉没满桌鸡鸭鱼虾全眼 苏式红烧肉源自苏州；苏州烧菜做家佐料著色并厉害浓油赤酱四字定要用形容苏式红烧肉肥腻、酥碎、甜粘、浓咸苏式红烧肉特色 红烧肉嘛挑肉关键肉要五花肉苏沪带叫做肋条肉其实骨rib肋条肉要挑夹精夹肥肋条肉夹近十层叫夹肉；品质差点夹四五层；再差点层皮层肥肉层瘦肉没算差肉讲究要看肥肉瘦肉瘦肉尚勉强；反则万万能选用前面说种十几层极品肋条价钱要比排、脊贵；且除非认识摊主隔说替留著否则定要赶早；种东西见且据说猪两条肋条加起刚烧碗五花肉其实猪身营养肉西非喜欢吃至于吃八月十二墨西哥美五花肉要征收百十关税口量实太说用臀尖肉酱油烧猪肉真意义红烧肉 肉要买太少两斤至三斤佳少能按比例酌减道菜用半斤肉烧我敢保证绝烧要少吃其实盛放冰箱速冻几再吃 肉要洗净切麻牌形块肉要切太太易缩易碎没卖相切完用冷水浸没水放半杯料酒放水浸浸毛细血管血水；水加酒易于肉纤维吸收除肉腥肉宜浸浸则鲜味尽失般浸十五钟左右即 红烧肉菜水讲究水要放要烧干再加点水书说碗碗加我试效绝没我烧算万真要加水记要加水切记切记我要找锅肉再洗遍放入水要浸没肉并高起两寸 做红烧肉先用油炸遍我婆说穷家烧肉经油炸缩酥油走掉肉硬于每少吃几块饭店烧种烧间短说吃口敢恭维 我要说道红烧肉至醇至纯任何道该手续放任何引起红烧肉岐义调料 锅加水点火火要水再放料酒并且放半调羹醋放醋让肉质膨松更容易烧酥；我婆放干山楂效更香味更足容易弄 约五六钟水继续煮五六钟随著肉块翻滚水面浮起层黑红色杂质层杂质烧熟血水海称珐海特字没知道写知道应该念做伐些杂质掉海特定词叫做辟珐用调羹杂质陷意思辟珐并容易些杂质粘调羹需要事先准备碗冷水每陷调羹浸冷水洗珐要辟几锅边粘著要除干净 用火滚煮半左右改用火火水面沸准叫做焐焐呢要焐至少焐间越越吃红烧肉切忌旺火急烧要慢功夫要看汤水烧干汤水烧干见坏事前太仓城内南街叫倪德厨师没掌握火候红烧肉烧汤水尽干肥瘦离结却意外发明太仓肉松 肉要烧用筷轻戳通换铁炒锅著盖烧要放酱油酱油放太早肉沾盐份便烧酥放太晚外层肉染色能入味火呢要比刚才焐候点用极现肉已烂火太肉煮碎 酱油要选色深太咸广东菜抽抽抽其实放焦糖我要种；抽呢则色淡味咸能用做苏沪菜其实完全用海酱油叫海鸥特浓酱油错 再煮半锅水差我要放糖糖要敢放要舍放糖数量约斤肉两糖糖用冰糖冰糖甜度高味纯透明度高乃烧道菜关键冰糖块要事先敲碎（非吃甜20比1腻吃） 放糖候火要放入糖汤水慢慢厚起轻轻翻肉块怕自水平行担肉块翻破坏用勺汤水陷起再浇糖放入汤水快收干所千万要离香味实诱蘸点汤水先解解馋等汤水变更加稠厚油亮泛起道菜烧汤用烧太干红烧肉汤拌饭乃极品 便宗苏式红烧肉除酒、醋、酱油糖外全其调料佐料谓原汁原味3种毛氏红烧肉：材料：带皮五花腩750克、豆豉10克、葱10克、姜10克、八角1、桂皮2克、蒜10克、干辣椒10克、肉汤1000克、精盐5克、味精1克、抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、绍酒少许 做： 1。

五花腩加清水煮沸捞洗净滤干切五公见块与八角、桂皮、姜、冰糖起放入碗笼蒸八熟； 2。炒锅置火烧至六热肉放入锅内火炸焦黄色捞控干油； 3。

起锅内烧油50克别入豆豉、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒炒香入肉块加入肉汤精盐味精、冰糖、抽、腐乳汁用火慢慢煨1; 4。 煮至肉酥烂蒜稍煨收汁撒少许葱花即锅 ●做红烧肉讲究原料应选用半瘦半肥猪肉切匀称块状五层三花肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸入锅放豆豉作料， 再用等酱油加少量糖烧制色泽呈金黄另外油面氽肉火要否则瘦肉发硬煨肉火候要太前火候宜同尽量放抽糖色抽定色。

7. 毛式红烧肉是怎么做的

毛氏红烧肉的做法1、将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后， 切成2公分左右的正方形块；2、锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；3、另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；4、迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；5、关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为了提一下菜整体的颜色和亮度。

8. 毛氏红烧肉要怎么做才最正宗

毛氏红烧肉的正宗做法

做起来却比较讲究，首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料， 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄， 因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻.

原料：带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。

正宗毛氏红烧肉制法：

(1)五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。

(2)将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

(3)锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。

(4)至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

正宗毛氏红烧肉技术要点：

1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3 尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。

毛家红烧肉的做法 主料：带皮猪五花肉850克 配料：四季青500克 调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。 制法： 1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。 2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。 3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。 特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。 高压锅版红烧肉的做法 1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。 2、炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。 3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。 4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。 注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。 毛氏红烧肉的技术要点 1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。 2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜