'川菜?g子鸡做法

1. 川菜特色菜 四川辣子鸡怎么做

主料：鸡半只

辅料：干辣椒150g，麻椒25g，葱、姜片各少许调料：料酒10ml，酱油10ml，鸡精1小匙，白糖1小匙，盐1小匙，油300ml（实耗40ml）

做法：1.将鸡洗净后切成2-3cm的小块，干辣椒中间切1-2刀备用。2.将鸡块放在碗中，加入酱油、料酒、鸡精、盐、少许姜片、少许花椒拌匀，腌制20分钟入味。3.锅中倒入300ml油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用。4.在锅中留底油，大火烧热，放入葱片、姜片爆香，随后放入辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味，然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。喜欢的撒上些熟白芝麻，味道会更香。

小贴士：1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加， 不过最正宗的方法要用足够量能盖住鸡块的辣椒才最地道。2、一定要提前腌制鸡块才入味道。 炸后再放调料基本入不了味道了。

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2. 奉节盬子鸡做法

盬（gǔ，）子鸡"，又名紫阳鸡，发源于重庆市奉节县。

其选料甚严，做工考究，是世代相传深受人们喜爱的传统美食。它以高山松柴熏制的老腊肉和农家土鸡再辅以陈年"大头菜"用特制盬子汽蒸而成，距今有上千年历史。

一九八六年时任总书记赵紫阳莅临奉节，品尝此菜后总书记一行赞不绝口，并将此菜工艺带回北京，而后此菜在川东地区名声大噪，从此走红，紫阳鸡因此得名，继而名扬华夏。近年此菜传承人越来越少，是濒临灭绝菜品。

2011年该菜品已批准为"非物质文化遗产"保护。"盬子鸡"是山区劳动人民在漫长的历史长河中，热爱生活，注重饮食文化，就地取材逐渐自然形成的一种精湛传统饮食技艺。

其特点为："冷凝蒸馏，化气为汤，肉质鲜嫩，汤醇味美，入味七分，回味三分"。1804年，"盬子鸡"的创始人龚绍虞为"盬子鸡"专门吟诗一首，以短小精炼的篇幅总结了盬子鸡的烹制工艺和食用价值："鸡不开叫腊肉香，大头萝卜配生姜，不用生水自有水，文武火用小火常。

骨肉相离最适味，阴阳相调最壮阳" 。奉节民间美食竹园盬子鸡的烹制工具很奇巧，初看是一只普通的陶瓦罐，圆柱体形，中间有些凸出，很像乐器中的"鼓"，名字叫"盬（gǔ，音古）子"。

这个"盬"是个不常用字，不注音的话，很多人都不认识。盬子只有奉节竹园镇的乡间民窑在烧制。

盬（gǔ，）子鸡"，又名紫阳鸡，发源于重庆市奉节县。其选料甚严，做工考究，是世代相传深受人们喜爱的传统美食。

它以高山松柴熏制的老腊肉和农家土鸡再辅以陈年"大头菜"用特制盬子汽蒸而成，距今有上千年历史。一九八六年时任总书记赵紫阳莅临奉节，品尝此菜后总书记一行赞不绝口，并将此菜工艺带回北京，而后此菜在川东地区名声大噪，从此走红，紫阳鸡因此得名，继而名扬华夏。

近年此菜传承人越来越少，是濒临灭绝菜品。2011年该菜品已批准为"非物质文化遗产"保护。

"盬子鸡"是山区劳动人民在漫长的历史长河中，热爱生活，注重饮食文化，就地取材逐渐自然形成的一种精湛传统饮食技艺。其特点为："冷凝蒸馏，化气为汤，肉质鲜嫩，汤醇味美，入味七分，回味三分"。

1804年，"盬子鸡"的创始人龚绍虞为"盬子鸡"专门吟诗一首，以短小精炼的篇幅总结了盬子鸡的烹制工艺和食用价值："鸡不开叫腊肉香，大头萝卜配生姜，不用生水自有水，文武火用小火常。骨肉相离最适味，阴阳相调最壮阳" 。

奉节民间美食竹园盬子鸡的烹制工具很奇巧，初看是一只普通的陶瓦罐，圆柱体形，中间有些凸出，很像乐器中的"鼓"，名字叫"盬（gǔ，音古）子"。这个"盬"是个不常用字，不注音的话，很多人都不认识。

盬子只有奉节竹园镇的乡间民窑在烧制。美食盬子鸡的主料是乡下土鸡整只，合着宰成小坨的老腊肉，当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了，配料菜为农户自家腌制的陈年大头菜。

大头菜学名芜菁，外型酷似圆头萝卜，像做榨菜一样用盐浸渍后，滗去水，再放到坛子里干贮，民间称干咸菜，它与榨菜、芽菜、冬菜一起，合称四川民间四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道，不论是餐馆的大厨小师傅，还是一般的家庭主妇，做菜时都喜欢适当加些腌菜，以提味增香。

食材放进盬子后，并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸。陶制的盬子底部边沿，均匀地分布着四个小孔，在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，为上下连通这些小孔，制作盬子陶坯时，附着壁做了四条凸出的空心暗槽。

当铁锅里的水烧得滚开时，蒸汽便从盬子底的小孔里纷纷钻进去，再从内壁的小孔喷出来。盬子里的食材都是干放进去的，没掺水，全靠小孔喷出的蒸汽将其汽熟，时间差不多要四个小时，盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。

汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。我们品尝时的盬子鸡却有汤有水，而且喝起来还非常鲜。

食材是干放进去的，汤又是从哪里来的呢？原来汽蒸过程中，盬子里的蒸汽太多了，会一个劲儿从盖缝儿里飘出来，盬子盖的盖顶陶制了几厘米高的沿边，成为一只瓦盘，在瓦盘里掺满冷水，并且随时更换，以保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽上升时，遇冷就凝成蒸馏水，滴在食材里，化汽为汤，合着土鸡的鲜、腊肉的香，特别是混合了陈年大头菜独有的那种腌香味，就有了一锅鲜美的鸡汤。

这个烹制工具盬子的"盬"字，不仅不是常用字，而且字义与烹制工具也毫不相干，连《奉节县志》都没作过记载。盬为古代盐池名，也是"没有经过熬制的盐"，还解释为：不坚固、停止。

我在想，它是不是本身就叫"鼓子"，当地人为了独特，才用了这个"盬"字？一位奉节文化人告诉我，这个"盬"是个错字，正确的是上下结构字，上部左边为"古"，右边是"缶"，下部为"皿"，可在电脑上用拼音和五笔输入法，都无法打出这个字来。上世纪八十年代中期，这位文化人在竹园镇，第一次品尝到了当地称为"gǔ子鸡"的美食，十分感叹它的独特魅力，撰文在《四川日报》上作了宣传。

"gǔ"在当地只有读音，他比较了很多的"gǔ"字，其中按陶瓦罐的外形叫"鼓子"也可，但古缶皿组成的"gǔ"字，字。

3. 川菜 辣子鸡的做法

辣子鸡

材料

主料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒（1:4），葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖

做法1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用.干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片.

2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可.

注意：

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.

2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道.

3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言.所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

4. 川味宫爆鸡丁的家常做法大全怎么做好吃视

- 准备食材 -

鸡胸 200g

莴笋 200g

花生米 50g

大葱 2条

大蒜 5个

姜 5片

料酒 适量

酱油 适量

醋 适量

淀粉 适量

干辣椒 适量

花椒 适量

- 步骤 -

1.鸡肉切丁，我这个有点大块了，小一点入味。加入料酒，酱油，淀粉抓匀码味

2.莴笋切丁，和鸡肉大小差不多

3.大葱切丁，蒜切片，辣椒剪小段，配料合影

4.油稍热配料，炒出香味，倒入鸡丁翻炒几分钟，倒入莴笋丁翻炒几分钟（不能油太热的时候下配料，干辣椒会直接炸糊）

5.白糖，醋，盐，酱油，淀粉调碗汁倒入锅中翻炒勾芡

6.倒入熟花生米翻炒，花生米要最后放，要不就软了

5. 川味宫保鸡丁的家常做法要配什么菜

宫保鸡丁的家常做法主料鸡脯肉250g花生米200g辅料葱适量盐适量干辣椒适量花椒适量蒜适量酱油适量醋适量料洒适量鲜汤适量姜适量糖适量红薯淀粉适量步骤1.姜、蒜去皮切片2.葱白切成颗粒状3.干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节4.鸡肉拍松，再用刀改成小丁5.用盐、酱油、料酒红薯淀粉拌匀上浆去腥6.花生米洗净，放入油锅炸脆7.捞出冷却。

火候控制好，炸过火了花生吃起来有一些苦味。（花生可以去皮，也可以不去，花生的红皮有很好的补血功效，对人体很有好处，但为了做菜好看，很多朋友都去掉了那层红皮。）

8.烧热锅，下油，烧热将鸡肉入锅炒到变色捞出9.再起锅放油烧热后将姜，蒜10.炒出香味后放入干辣椒炒至棕红色11.再下花椒12.随即下入炒变色的鸡丁炒散13.加入调味汁翻炒14.起锅前倒入炸好的花生米，翻炒收汁起锅装盘。

6. 川菜特色菜 成都子鸡怎么做

主料：鸡腿肉600克、剁椒1大勺、葱段少许、姜4片、蒜3瓣、花椒1小勺

腌料：生抽1大勺、淀粉1小勺、水2大勺

调味：醋1茶勺、郫县豆瓣酱1大勺、糖1茶勺、绍酒少许、水淀粉2小勺、豌豆苗少许、色拉油2大勺

做法：1.鸡腿肉去骨，后放入大碗中，加入腌料腌制15分钟。姜蒜切末，葱切小段。2.锅中加入2色拉油，然后放入鸡块翻炒，翻炒2分钟左右，加入姜末蒜末，待超出香味后，加入1小勺花椒粒与1小勺郫县豆瓣酱。待炒出红油，淋少许绍酒，加入1茶勺白糖，淋少许香醋。加入少许高汤转中火盖盖焖烧10分钟3.这个时候，准备另一口锅水烧开，将洗好的碗豆苗焯一下装盘备用。4.经过10分钟左右的焖烧，打开盖子加入剁椒，将余下的汤汁烧至浓郁加水淀粉，拌入葱花，盛在豆苗上即可。

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7. 川菜辣子鸡的正宗做法

主料：姜，草莓，花生油，酱油，胡椒粉，花椒，味精，香油，料酒，八角，白糖，蒜，葱

1先把鸡化冻，然后洗净。

2用刀剁成小块。

3放入热水中淖一下。

4.开锅即可盛出来。

5过凉水洗净，控干水分。

6先将青尖椒洗净，切成滚刀块。

7菜椒洗净，用手掰成小块。

8.锅里放油，放入八角、花椒煸出香味。

9捞出花椒来，放入葱、姜、蒜煸炒。

10放入鸡块翻炒。

11添加料酒、酱油、白糖、胡椒粉翻炒片刻。

12.添加适量水烧开，用小火煨25分钟。

13放入菜椒。

14用大火翻炒2分钟。

15出锅前放入盐、味精、香油调匀即可。

8. 川菜特色菜 青红辣子鸡怎么做

川菜美食原料：肉鸡腿4只、青椒3只、红尖椒3只、干辣椒10只（辣椒数量可根据嗜辣程度来增减）、大蒜10瓣、淀粉1大匙、酱油1大匙、料酒1匙、糖1大匙、盐少量、熟芝麻1大匙、香油1匙、油

做法：

步骤1，将鸡腿剁成大小适中的块（选择锋利的剁肉刀），用淀粉和盐将鸡块抓匀

步骤2，红绿尖椒洗净斜切成段，干辣椒用剪刀剪成段

步骤3，蒜剁成蒜茸，用清水冲洗沥干待用（用水冲过大蒜的粘液不会黏锅，此法多用于大量炒制蒜末时，比如避风塘）

步骤4，锅烧热，倒入适量油（能没过鸡块），待油烧至7成热，下鸡块，拨散，将鸡块炸至表面焦黄，捞起沥干油待用

步骤5，锅中留底油，放入蒜末炒香

步骤6，加入青红尖椒和干辣椒段同炒

步骤7，加入炸好的鸡块，翻炒

步骤8，加入酱油、料酒、糖、盐翻炒

步骤9，加入熟芝麻翻炒

步骤10，淋入香油起锅（责任编辑：美食粉丝团）

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9. 川菜玉儿鸡是怎么做的

川菜芋儿鸡步骤1

川菜芋儿鸡的做法大全

备好食材：鸡腿去骨切块；芋头削皮洗净；再备好泡菜，大葱，老姜，大蒜，小葱

步骤2

川菜芋儿鸡的做法图解

鸡肉里调入适量料酒，搅拌均匀后腌制片刻；芋头洗净切块；

步骤3

泡菜切碎；老姜，葱白切末；大蒜切片；葱绿切断；再备好干辣椒，花椒

步骤4

芋头煮熟，捞出

步骤5

炒锅烧热，倒入适量植物油

步骤6

放入鸡肉煸炒至颜色发白，调入适量生抽，翻炒均匀后起锅；

步骤7

另起油锅，放入干辣椒，花椒炒香后，再放入泡菜炒香；放入葱末，姜末，蒜瓣继续翻炒

步骤8

再放入郫县豆瓣酱炒出香味，之后调入适量白糖翻炒

步骤9

放入鸡肉翻炒

步骤10

倒入清水，水量腌过鸡肉即可；再调入适量老抽，搅拌均匀后，大火烧开转中火

步骤11

鸡肉熟了之后，再放入芋儿；

步骤12

根据个人喜好收汁，放入葱段

步骤13

起锅，盛出

川菜芋儿鸡成品图

烹饪技巧

调料可根据个人口味调整

郫县豆瓣酱、生抽，老抽，泡菜都有盐分，最后可尝尝味道调入盐

10. 盬子鸡的做法

美食盬子鸡的主料是乡下土鸡整只，合着宰成小坨的老腊肉，当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了，配料菜为农户自家腌制的陈年大头菜。大头菜学名芜菁，外型酷似圆头萝卜，像做榨菜一样用盐浸渍后，滗去水，再放到坛子里干贮，民间称干咸菜，它与榨菜、芽菜、冬菜一起，合称四川民间四大腌菜。

食材放进盬子后，并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸。陶制的盬子底部边沿，均匀地分布着四个小孔，在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，为上下连通这些小孔，制作盬子陶坯时，附着壁做了四条凸出的空心暗槽。当铁锅里的水烧得滚开时，蒸汽便从盬子底的小孔里纷纷钻进去，再从内壁的小孔喷出来。盬子里的食材都是干放进去的，没掺水，全靠小孔喷出的蒸汽将其汽熟，时间差不多要四个小时，盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。