超小厨美食1. 牛肉拉面的卤怎么做
我把全过程都发给你哦卤汁牛肉拉面的做法主料：牛肉 面粉 配料：香菜 蒜苗 胡萝卜 葱 姜 红辣椒 调料：盐 碱面 豆瓣酱 干黄酱 糖 老抽 味精 蘑菇精卤汁牛肉制作方法：1.牛肉切四方粒。
2.红辣椒切碎。 3.锅内放少许油，炸香花椒大茴。
4.放入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。 5.下入牛肉粒翻炒，同时加入糖和干黄酱，因干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不必再添加食盐。
6.牛肉炒至裹满酱汁后，加入清水卤煮。 7.等卤汁渐浓，牛肉酥烂时，关火即可。
8.调入味精和蘑菇精，装大碗备用。 拉面的制作方法：1.面粉里加入食盐和碱面，食盐的用量以面下出后微咸为宜，我一般是凭感觉加入，没有确切用量。
碱面也可不加入，我稍微加入一些，增强面的韧性。和面的软硬程度，要比饺子面软一些，和至盆、面、手三光后，醒二十分钟。
2.面盘整到家后，面的韧性好，所以，如果有时间，在面板上可以多揉搓一会。 3.将揉搓好的面团分成若干份。
4.将分成的小面团， 搓成长条。5.将搓好的面条抹上食用油，盘在盆里。
6.将所有的面条盘好后，蒙上保鲜膜醒着，醒的时间最少要两三个小时，醒的越久越好，因为现在天冷，面不容易伸展开，做拉面一要醒的时间长，二要面不能太硬。 7.拉面的时候，在面板上放一些干面粉。
8.然后将面条拉开，粘上些干面粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢变细即可下锅。可以将面全拉好放面板上备用，烧高汤或开水，下入拉好的面和切花的胡萝卜，准备一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先将汤盛入62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333337626135碗中，烫熟香菜和蒜苗，然后将面捞入碗中，浇上卤汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉面，因为卤汁里添加了足量的调味料，牛肉面汤碗里，不必加入任何调料。
提示： 用这样制作面的方法，可以制作新疆拉条，拉面的时候不用再粘干面粉，直接扯开煮就行，煮熟捞出放凉水里面冰，然后加入自己喜欢的菜一起炒面。
2. 拉面面卤怎么做好吃
做法1、水开后，下入面条，煮开后，中火煮两分钟；
2、捞出过凉开水；
3、另起油锅，锅烧热后下油，油热后炒香肉；
4、肉变色后下入胡萝卜丝大火翻炒；
5、胡萝卜丝炒软后，下入葱姜末炒出香味，然后加入开水和适量高汤；
5、煮开后打入整只鸡蛋，加虾干用中火煮两分钟；
6、加入水发木耳和焯水的莴苣丝，调入适量盐和味精；
7、把卤浇在面条上即可。
其实卤子自己愿意吃什么就放什么，举一反三呵
3. 正宗的牛肉面卤怎样做
卤牛肉面的用料 牛肩肉 1 公斤 姜 4片 各种卤味香料 按个人喜好算比例 柱侯酱 1-2大勺卤牛肉面的做法步骤步骤 1一公斤左右的牛肩肉（带点肥适合炖煮的牛肉都行）切成两半，冷水下锅过煮滚肉；倒掉煮滚的水，用冷水冲干净血水。
步骤 2姜切几片，一根大葱切两段；卤味包：肉桂、八角、孜然、草果、黑胡椒粒、花椒、干辣椒。步骤 3下一点油煎香姜片和葱段，将牛肉稍微煎香；倒入生抽、老抽、柱侯酱和料酒，再放适量盐。
步骤 4烧一壶开水，倒入锅中，水刚好末过牛肉即可；放入卤味包。步骤 5中小火或小火炖煮一到一个半小时后，取出牛肉，切薄片。
步骤 6我自创的牛肉面汤底：另煮开一小锅水，放一小块牛肉浓汤块和一点酱油膏，挤些番茄膏（可看作浓缩番茄汁，未调味过很纯的膏的；比自己熬番茄汤省时间）；下面条，煮到八九成熟，放盐、糖和鸡精调味。步骤 7面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。
卤牛肉面的小贴士带有脂肪的牛肉炖煮后会出很多牛油，所以一开始热锅我只用了一点油，后来做汤底时一滴油都没放！一公斤的牛肉一顿面肯定吃不完，我把它们连同煮鸡蛋浸泡在卤汁里，明天再把牛肉片和卤汁速冻起来，以后再做餐卤牛肉面。面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。
卤牛肉面的小贴士带有脂肪的牛肉炖煮后会出很多牛油，所以一开始热锅我只用了一点油，后来做汤底时一滴油都没放！一公斤的牛肉一顿面肯定吃不完，我把它们连同煮鸡蛋浸泡在卤汁里，明天再把牛肉片和卤汁速冻起来，以后再做餐卤牛肉面。面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。
卤牛肉面的小贴士带有脂肪的牛肉炖煮后会出很多牛油，所以一开始热锅我只用了一点油，后来做汤底时一滴油都没放！一公斤的牛肉一顿面肯定吃不完，我把它们连同煮鸡蛋浸泡在卤汁里，明天再把牛肉片和卤汁速冻起来，以后再做餐卤牛肉面。面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。
卤牛肉面的小贴士带有脂肪的牛肉炖煮后会出很多牛油，所以一开始热锅我只用了一点油，后来做汤底时一滴油都没放！一公斤的牛肉一顿面肯定吃不完，我把它们连同煮鸡蛋浸泡在卤汁里。
4. 牛肉拉面的卤怎么做
我把全过程都发给你哦卤汁牛肉拉面的做法主料：牛肉 面粉 配料：香菜 蒜苗 胡萝卜 葱 姜 红辣椒 调料：盐 碱面 豆瓣酱 干黄酱 糖 老抽 味精 蘑菇精卤汁牛肉制作方法：1.牛肉切四方粒。
2.红辣椒切碎。
3.锅内放少许油，炸香花椒大茴。
4.放入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。 5.下入牛肉粒翻炒，同时加入糖和干黄酱，因干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不必再添加食盐。
6.牛肉炒至裹满酱汁后，加入清水卤煮。
7.等卤汁渐浓，牛肉酥烂时，关火即可。
8.调入味精和蘑菇精，装大碗备用。
拉面的制作方法：1.面粉里加入食盐和碱面，食盐的用量以面下出后微咸为宜，我一般是凭感觉加入，没有确切用量。碱面也可不加入，我稍微加入一些，增强面的韧性。和面的软硬程度，要比饺子面软一些，和至盆、面、手三光后，醒二十分钟。
2.面盘整到家后，面的韧性好，所以，如果有时间，在面板上可以多揉搓一会。
3.将揉搓好的面团分成若干份。
4.将分成的小面团， 搓成长条。5.将搓好的面条抹上食用油，盘在盆里。
6.将所有的面条盘好后，蒙上保鲜膜醒着，醒的时间最少要两三个小时，醒的越久越好，因为现在天冷，面不容易伸展开，做拉面一要醒的时间长，二要面不能太硬。
7.拉面的时候，在面板上放一些干面粉。
8.然后将面条拉开，粘上些干面粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢变细即可下锅。可以将面全拉好放面板上备用，烧高汤或开水，下入拉好的面和切花的胡萝卜，准备一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先将汤盛入碗中，烫熟香菜和蒜苗，然后将面捞入碗中，浇上卤汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉面，因为卤汁里添加了足量的调味料，牛肉面汤碗里，不必加入任何调料。提示：
用这样制作面的方法，可以制作新疆拉条，拉面的时候不用再粘干面粉，直接扯开煮就行，煮熟捞出放凉水里面冰，然后加入自己喜欢的菜一起炒面。
5. 兰州牛肉拉面的卤是怎么做的
主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
6. 兰州牛肉拉面的卤是怎么做的
主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
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