回肉的做法

1. 正宗的回锅肉怎么做

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作， 所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 原料 主料：猪腿肉 辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。 调料：郫县豆瓣，甜酱，酱油，混合油 [编辑] 制作方法 将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。 [编辑] 制作要点 肉的选择 肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。 煮制要断生 煮到七分熟左右。 形状要求 不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。 配菜选择 可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。 炒制要求 回锅肉炒作的过程， 火候的运用十分讲究。油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。 调料的配置 郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，另外是加一点甜酱，这样使味道浓厚，还稍加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味！ 特点 口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

2. 回锅肉的做法

肉下水煮开几分钟，看到肉色变淡变白即可捞出待冷。不用抹酱油和盐。二、不知道你一般用什么配菜炒？能吃辣椒就可以用青（红）辣椒炒，还有很多配菜可用象蒜苗、芹菜、大蒜等。

炒时：

1、油下锅，五分热，加入少许蒜末，姜末，略炒香。

2、切片的回锅肉下锅，略炒至肉微卷。

3、加入配菜，如青辣椒、蒜苗、芹菜等，略炒。

4、加入配调：盐、酱油（老抽）、味精（可放少许糖，视自己口味），略炒。

5、起锅，又香又好吃。（有些人会在起锅时再吊点水进去，这样会显得汁液丰富）

3. 正宗的回锅肉怎么做,有什么关键技巧

回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

原料：带皮猪后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳）、蒜苗

调料：豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。

烹饪方法：

1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中，同时放几粒花椒，拍一块姜进去。煮至刚熟（用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开，如果刀口处没有血水也行），捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净，斜切成马耳朵形。

2. 锅烧热，不放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香，放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生，装盘即成。

特色：色泽艳丽，香味浓厚。

后记：原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干。

川味回锅肉

原料：

五花肉300克，青蒜100克，红椒1个。

辅料：

郫县豆瓣20克，酱油20克，白糖8克，甜面酱10克。

做法：

1. 猪肉洗净后放入汤锅中煮至六成熟，捞出晾凉后切片；青蒜洗净切段；红椒洗净，切菱形。

2. 锅置火上，放油烧热，下入肉片煸炒，加入甜面酱、郫县豆瓣炒出香味，再放入酱油、白糖、青蒜段、红椒炒至青蒜断生即可。

4. 回锅肉的制作方法

主料：猪肉（瘦）（250克） 辅料：青椒（45克） 青蒜（30克） 调料：甜面酱（20克） 豆瓣辣酱（10克） 白砂糖（10克） 味精（5克） 植物油（30克） 制作方法做法一 原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） 回锅肉步骤1 PS：当然用五花肉，臀尖肉也可以 辅料：青蒜苗 调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣），料酒， 白糖，味精 烹调工艺流程： 1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥） 2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM） 4.回锅工艺： 4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。 （把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵！其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的） 4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮） 4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。

（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加） 5.注意事项： 5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3：甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用 5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量 做法二 用料：五花肉（肥：瘦=3:2，带皮）、郫县豆瓣、料酒、 回锅肉步骤2 配菜：蒜苗、青椒 过程： 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 做法三 主料：猪肉（瘦）250克 回锅肉步骤3 辅料：青椒45克 青蒜30克 调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量 过程： 1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 做法四 主料：素肉 回锅肉步骤4 辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱 调料：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖 做法： 1、素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片； 2、坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。

做法五 1.将五花肉煮半小时左右（用筷子叉一下，没有血水就好了） 2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。 3.锅烧热后放入切好的肉片，不听翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻，还很香） 4.再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香 5.放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。

一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了~ （此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差。）。

5. 最正宗的回锅肉怎么做

简单自制回锅肉

原料：猪后臀尖，青蒜

辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒， 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅

青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好

锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边（这个是懒人的做法！呵呵！其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的），下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐，因为豆瓣酱已经够咸了。

调料：盐1克、料酒10克、酱油5克、豆豉10克、甜酱10克、白糖5克、豆

瓣20克、黄油25克、花椒5克、精炼油50克。

做法：

1、将猪腿肉（二刀肉）洗净，下入清水中，加少量姜、葱、花椒，煮至八成熟捞起，晾冷，横筋切0.2*4*7

公分厚肉片，切完待用。

2、干咸菜、青椒、葱洗净切成1.2寸的段，洋葱切二粗丝，白面锅魁切成二层，分别再切成小棱形片，入热

油中炸成色黄，酥脆时捞出，备用。

3、取面粉200克，加适当酵母、水、做面合一个涨发180分钟进烤箱烤至表皮金黄取出，在1/5处切开掏空、

合心、待用。

4、炒锅上火加入适量油下入切好的肉片爆炒，待肉片开始吐油，形似灯盏时下入豆瓣、甜酱、豆豉继续翻

炒，待油红味香、肉片上色时，下入切好的干咸菜，青椒、葱段锅魁片再炒，放酱油、味精、白糖炒转，起

锅，盛入酥盒，装入盘中即成。

原料：五花肉 400 克、青菜椒（50克）、红菜椒一个、洋葱（50克）、青蒜苗 50 克、郫县豆瓣 25 克、甜面酱（无此料白糖亦可）约 10 克、盐、味精 少许、永川鼓豆（四川人叫豆食）、生姜等。

做法：

准备阶段：

青蒜苗切段，郫县豆瓣剁茸；

菜椒、洋葱均切成三角形状

将肉洗净，放入生姜，整根大葱盐、少许料酒煮至肉熟皮软捞出。放置至凉（便于切），后切片待用（约0.2~0.3公分厚，注意：肥肉和瘦肉不要分开）；

下锅

倒入少量油，待油有五成热将肉片放如锅中炸，待肉片略微出现黄色，并卷起是捞出待用。（时间太久会焦，时间太短有太腻）

留少许热油将豆瓣酱及鼓豆在锅中翻炒出辣味时（可以多一点时间，使香味风浓）放入肉片， 再放入再放入甜面酱炒出香味。随即放如菜椒和洋葱大火翻抄。接着放入蒜苗大火翻炒，加少量冷水（听说是可以使得肉片更加嫩滑），调味（放少量盐，因为豆瓣酱是咸的）后就可以起锅装盘了！

色泽：略黄至淡红，整盘红中有绿，绿中有黄，和谐搭配。

特点：肥而不腻！口感极佳！

青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。

参考资料：生活频道-搜狐。

6. 正宗的回锅肉怎么做的

川菜之王——回锅肉 by Luke_Bao

引子：

川菜当下在神州大地甚为流行，隐然八大菜系之首。只是，川菜出了四川便面目全非了，于是许多人误以为川菜就是麻辣。其实不然，蓝光鉴先生开创现代川菜①实是博大精深，有“一菜一格，百菜百味”之美名，著名的“开水白菜”便是川菜。在江苏，川菜里是酸菜鱼、沸腾鱼、香辣蟹等等大行其道。而据说若是在四川做个调查，回锅肉将当仁不让成为“川菜之王”。

相传这回锅肉乃是源于民间祭祀。古时帝王祭祀用猪牛羊三牲，寻常百姓家只能用一块煮的肥猪肉。供奉完鬼神、祖宗之后，弃之可惜，便拿来回锅重制而食。

我是江苏人，不过我师傅曾经在成都做过10年厨师。这个做回锅肉的方法，是结合我所学，在网上查阅不少资料②，并亲自实践总结而得。

正题：

回锅肉的主料取肥四瘦六的猪后腿二刀肉（五花肉虽逊亦可），传统辅料四川香蒜苗，还可加青甜椒。川菜中以猪肉为原料的菜很多，有联赞曰：“百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香。”不同的菜选料均各有讲究，随意更改极影响口感。

这道菜的味型是家常味或是咸鲜味，曾有人向我言道，这道菜就是要辣，委实令我哭笑不得。

调料要郫县豆瓣（一般买到的都非常咸，所以整个菜我不再放盐。据说最好的是鹃城牌的，香而不咸）、甜面酱（新加坡这里我转了好几家超市都没看到有卖，可以用豆豉代替，最后加极少量白糖）、葱、姜、蒜、十几粒花椒、料酒和酱油。

所谓回锅，即煮过之肉回锅再烹。清水煮肉无味，且不可在冷水时就放肉，否则肉味流失汤中。锅中烧水，放生姜（拍破）、葱结、蒜头（拍破）和花椒，水开后继续用小火吊出香味。用利刃在肉皮上来回刮几次，洗净。然后将肉切成5厘米长宽，放入水中。此时需用大火，不可盖盖，并用筷子将肉不停翻转。直至闻到肉香，盖上盖小火焖到6成熟③（筷子能插动，中无血水，一共大约20分钟。这个过程是不是有点像煮饺子，敞锅煮皮、盖锅煮馅。）。煮肉时不可放盐，因为外界离子浓度增加时渗透压增加，从而导致细胞内一定程度脱水，影响口感，煮鸡汤要到最后才放盐也是这个道理。也不要放料酒，沸水时放料酒，酒精快速挥发，根本不能去腥（去腥去膻的原理主要是一些胺类和酯类溶解于酒精并共同蒸发，e.g.鱼腥就是因为氧化三甲胺）。捞出用凉水浸一下立刻切薄片，不必越薄越好，切得太薄那是蒜泥白肉的做法。最好趁热切，冷透后切容易肥瘦分离。

蒜苗斜刀切马耳段。这里说一下，川菜说的蒜苗跟江苏（可能还包括更广大的地方）不大一样。我们那蒜苗据说学名叫做蒜薹。川菜中的蒜苗江苏就叫大蒜，新加坡买不到，只有那种北方的又粗又大的叫做Chinese leek的，这种蒜不能用，没有香气而味道又太冲。四川的同学教我要把一瓣一瓣的蒜包了皮，把根部放在水里，苗发到10多厘米以后就可以了，这种蒜苗才会很香。青甜椒去脉络，切片，事先用很少的油炒熟，主要是为了控干水分，回锅肉不宜水分太多的。

郫县豆瓣剁碎，豆豉剁碎然后用勺子碾一下。

锅中倒油（不可因怕油腻而不放油。否则油是少了，肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软），烧热，这主要是为了把油熬熟。莫急，先把火关了，让油略冷下来，再下肉片煎熬，否则油温过高容易糊。之前若见肉片黏在一起，可用漏瓢将肉在煮肉热汤中氽散。随即下豆瓣酱，下锅的时候最好是先与肉片分开炒一下，怕的是有生豆瓣味。中火熬至所有肉片入味并卷曲如灯盏状，立即加入甜面酱（豆豉），再倒少许料酒、酱油和极少量白糖（糖可千万别多，川菜中糖只是拿来提鲜、调和的，有回甜味即可。也有人用醪糟的，江苏叫酒酿，据说有特殊的香味。我没有试过，不作评价），然后马上加入蒜苗、青椒，大火翻炒均匀，切不可炒太过。关火，加鸡精，翻锅混匀，装盘成菜。

7. 回锅肉是怎么做的

四川回锅肉的做法 材料：连皮五花猪肉 400克 青蒜 2根 青椒1颗 红椒1颗 姜片5片 调味料：郫县红油豆瓣酱 1又1/2大匙 料酒 1大匙 生抽1大匙（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸） 1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。 3.锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。 5.翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸） 6.投入青蒜白及红，青椒 7.翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。 8.最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

四川回锅肉的制作方法全程图解制作方法： 主 料： 蒜苗，猪肉 辅 料： 辣椒，蒜，姜 1、一直想做一次正宗的川味回锅肉，这次试试。五花肉一斤煮熟，断血水。

2、肉还是有点血水，遗憾！配料如图。 3、辣椒、蒜片、姜片入熟油爆香。

4、下肉片，翻炒 5、肉变色，因为肥肉较多，所以多爆了一会。 6、郫县豆瓣。

7、没有加酱油调色，有郫县豆瓣，就不需要了，加很少的盐。 8、下蒜苗，翻炒几下就可以了。

9、起锅前样子。

8. 回锅肉怎么做的

回锅肉的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）400克

辅料：青椒100克

调料：豆瓣酱25克，甜面酱10克，酱油10克，料酒5克，盐3克，味精2克，植物油20克，大葱10克，大蒜（白皮）10克

回锅肉的特色：

菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。

教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；

2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；

5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀：

1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

小帖士-健康提示：

此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。

9. 回锅肉怎么做的

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试1试吧？

用料：

1、猪后腿肉或五花肉一斤。

2、甜椒二两。

3、青椒二两。

4、蒜苗三两，香葱半两。

5、老姜一小块。

6、独蒜一个。

7、酱油半汤勺。

8、豆瓣酱两大匙，甜面酱一咖啡匙。

9、白糖一大匙。

10、料酒两大匙。

11、盐一咖啡匙。

做法：

1、将青、红椒去蒂去籽后切小块，蒜苗切段，大蒜用刀压烂，老姜用刀拍破，香葱挽成结；将豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、大蒜、料酒同放在一个小碗里待用。

2、将猪肉、葱结、老姜放入锅中煮至断生，捞出稍晾凉后切薄片。

3、锅置大火上，放一汤勺油烧至七成热，倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”状。

4、将肉片推至锅边，下小碗里的豆瓣酱等调料，改小火慢炒至呈樱桃色，倒入肉片翻炒匀后再推至锅边，再下青、红椒块、一咖啡匙盐，炒约一分钟。

5、下蒜苗段后将锅中所有食料同炒约半分钟，起锅装盘即成。