辣鸽子的做法大全集

1.求正宗麻辣乳鸽制作方法

麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，腌制涂料后，用远红外线烤制而成，产品具有外酥内嫩，色鲜味美，麻辣爽口，香而不腻等特点，深受消费者欢迎。

一、材料及设备

1 乳鸽。

2 香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。

3 调味料：白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等。

4 涂料：饴糖或蜂蜜、辣椒粉。

5 设备：远红外线烤箱、浸提锅、腌卤虹等。 二、配方

1 腌制用料配方：鲜乳鸽5千克、大茴香15克、盐175克、小茴香4克、花椒20克、葱10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒50克。

2 涂料配方：饴糖或蜂蜜30%，料酒10%，腌卤料液20%，水40%，辣椒粉适量。

三、工艺程序

乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血→烫毛褪毛→开瞠净膛→去头爪→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品

四、加工技术

1、乳鸽的选择：选饲养25天，活重500克的健康乳鸽为原料。

2、宰前处理：宰前使鸽避免剧烈运动，惊吓、冷热刺激。宰前18小时开始绝食，绝食期间充足的饮水，绝食场应为水泥或水磨石地面，附近无砂石、杂草、以防饿时啄食。

3、宰杀放血：在颈部切断三管法宰杀，操作要准，刀口小，放血完全。

4、烫毛、褪皮：放血后的鸽应尽快褪毛，浸烫水温一般控制在60-65℃，水温要恒定，浸烫一分钟左右。以易拔掉背毛为宜，不得弄破鸽皮，绒毛除尽。

5、开膛、净膛：从腹部开2~3厘米的刀口，摘掉内脏，拉出食道、气管，并沿肛门外围用刀割下，防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净。

6、去头爪：将头爪除去。

7、清洗：手工洗净体内外污物及血水。

8、浸卤腌制：将按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提锅中，加热至沸并文火保持30分钟，将浸提液过滤于浸泡中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀，冷却备用。待料液冷却至25℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制4-6小时即可。

9、晾干与烫皮：将腌好的鸽坯表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上，这样可减少烤制时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。

10、填料：将烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内，然后将口缝好，填料量为鸽重的10%，姜为鸽重的20%，香菇适量。

11、涂料晾干：按配方将搅匀涂料二次均匀的涂于体表，然后放通风处晾干，涂料时鸽体表面不得有水、油，以免烤时着色不均而出现花皮现象。

12、烤制：先将烤箱温度迅速升至230℃，再将涂料晾干的鸽坯移入箱，恒温烤制5分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190℃烤25分钟，烤至表皮呈金黄色，再关闭电源焖5分钟即可出炉。

13、成品：出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。

2.爆炒鸽子怎么做

主料：乳鸽2只、青椒100g、香菜20g、干红辣椒10g

辅料：油适量、盐适量、生抽适量、葱段适量、姜片适量、桂圆2个、枸杞适量、大枣2个、料酒适量、花椒适量

步骤：

1、将乳鸽洗净，切成小块，锅内放入适量水，将葱、姜、八角、大枣、桂圆、枸杞等放入水中，加入切好的乳鸽煮去血沫。

2、青椒切成块。

3、香菜切成段。

4、将煮好的乳鸽捞出，沥干水份。

5、热油起锅，爆香干辣椒、花椒、葱、姜。

6、加入乳鸽翻炒。

7、加入青椒继续翻炒至青椒变软，调入盐、生抽、料酒，加入香菜，出锅盛盘即可。

8、盛出就可以享用啦。

3.爆炒鸽子怎么做

做正宗的重庆麻辣鸽子

味料：

这是这道菜所需要用到的主要调料，不要嫌多，考虑到成本问题，用量已经减半了。

原料：

整鸽子一只，花椒和干辣椒（1:4），葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖。

做法：

1.将鸽子切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸽子，炒至鸽子均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

注意：

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸽子盖住，而不是鸽子中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2.炸鸽子前往鸽子肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸽子的时候再加盐，盐味是进不了鸽子肉的，因为鸽子肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸽子肉的表面，影响味道。

3.炸鸽子用的油一定要烧得很热，否则鸽子肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言.所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

4.鸽子的做法

主料：鸽子1只

辅料：盐适量、生姜两片、葱一根、枸杞适量

1、将鸽子剪开清洗干净

2、将鸽子放入盘中，均匀的撒一层盐在表面

3、生姜切丝，葱切段

4、将葱姜洒在鸽子上，并放点枸杞

5、加点水

6、放入准备好的蒸锅里蒸40分钟左右

7、取出就即可开动

5.麻辣鸽子煲做法

食材用料 中鸽800克，栗子400克，蒜苗200克，姜15克，花椒适量，辣椒3个，南乳3汤匙，生抽1汤匙，生粉1汤匙，广东米酒1，汤匙叉烧酱1汤匙，蚝油2汤匙，盐1茶匙，清水1碗 做法 1.主料备好。

2.辅料、调料备好。 3.鸽子洗净剁成块，加入南乳、生抽、生粉拌匀，腌制10分钟。

4.炒锅注油烧热，下入鸽块煸香。 5.煸至鸽肉收缩，两面呈黄色。

6.另起锅将姜、蒜苗煸出香味。 7.放入花椒，辣椒和煸香的鸽肉，淋入广东米酒。

8.翻炒鸽肉。 9.爆香鸽肉后，放入栗子翻炒片刻。

10.转入沙锅，加入1碗清水，然后调入叉烧酱。 11.再调入蚝油拌匀，烧开后盖上盖子小火焖制15-20分钟。

12.焖至汤汁浓稠，鸽肉酥软即可。