1.如何腌制青菜
1.买青菜2斤洗净。
2.将青菜帮自取下备用。就是用刀或剪刀将叶子去掉。
叶子可以单独炒或做汤。3.将取下的青菜帮切条0.8越厘米宽4.将青菜帮条扔进大小合适的容器，然后抓几把盐扔进容器。
5.拌匀放进冰箱。每3小时再翻身。
6.腌制1天以上方可食用。7.食用时取出适量用白糖、味精和香油凉拌。
8.惊叹.酸菜的腌制法先烧一大锅水等着，把大叶青菜，最好的老一点的青菜（青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的）洗净，待水开后放进锅里烫一下（注意，是烫不是煮，时间不要超过15秒钟）。接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪？对了，还得要一个容器，土陶坛子最好，大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行，实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。
连搪瓷钵钵都没有，就别做了。接着讲，捞起来放在坛子里，把烫青菜的水倒进坛子里，水淹住菜为好。
然后放盐、白醋，醋的多少看天气，天气热就少放一点，冷就多放一点（计量容器是汤匙，不是碗！）。如果有豆腐水（豆腐脑、嫩豆腐里的汁）就不放醋了，豆腐水多放点没关系。
最后一步，盖上盖子（坛子要密封，别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口，再盖盖子就行）1、2、3天之后，就可以开坛啦。
嗯，好吃的勒~如果不好吃，别怪我的方法不好，这是云南贵州传统的酸菜做法，而且我做过N次，都好吃好吃的勒~ ：）切记几点：1、操作过程不能沾油（不管什么油），一切都得是素的，否则酸菜会烂在坛子里；←？这一点最重要，切切~~2、烫菜的时间不能过长，否则酸菜不容易变酸；而且存放时间也不长；3、坛子得密封，这样容易早熟（青菜变酸菜所用时间短）。
2.腌白菜梗子的家常做法大全怎么做好吃
食材
主料
白菜梗子
250ml
辅料
辣椒粉
适量
香油
适量
步骤
腌白菜梗子的做法步骤1
1.白菜梗子凉干水，
腌白菜梗子的做法步骤2
2.放进腌过酸辣椒的盐水里，
腌白菜梗子的做法步骤3
3.如图。
腌白菜梗子的做法步骤4
4.腌一天，
腌白菜梗子的做法步骤5
5.第二天中午出坛，
腌白菜梗子的做法步骤6
6.切块，
腌白菜梗子的做法步骤7
7.撒上辣椒粉，
腌白菜梗子的做法步骤8
8.淋上香油，
腌白菜梗子的做法步骤9
9.拌匀开吃。
小贴士
白菜梗子凉干水分。
3.腌青菜的做法
用料 青菜400g毛豆 200g干辣椒 新鲜的小米椒也可以盐 1.5-2小勺糖 1-2小勺（可省略）做法 1青菜洗干净，准备切碎，先这样叠整齐2这样把叶子和茎切两端3叶子部分卷起来4切碎5茎纵向切三刀6再横向切碎7都倒在大盆里，撒上盐，用量1.5-2小勺，用量按自己口味比炒菜多一点点就好。
用力抓匀，腌制3-4小时。8趁腌制的时候剥毛豆9干辣椒切碎10和毛豆放在一起倒入刚没过的水11这个时候青菜已经差不多腌制好了先尝尝青菜的汁水咸度，觉得过咸就用水冲一冲挤干水分，不咸的话待会儿煮毛豆的时候加点盐12把毛豆干辣椒水一起下锅中小火煮13煮到水分收干毛豆也软了，放点油炒一炒14挤干水分的青菜也一起炒炒15最后按个人口味放点糖炒匀就可以出锅了。
4.腌制小青菜怎么做 做法大全
用料
青菜 400g
毛豆 200g
干辣椒 新鲜的小米椒也可以
盐 1.5-2小勺
糖 1-2小勺（可省略）
爆腌青菜的做法
青菜洗干净，准备切碎，先这样叠整齐
这样把叶子和茎切两端
叶子部分卷起来
切碎
茎纵向切三刀
再横向切碎
都倒在大盆里，撒上盐，用量1.5-2小勺，用量按自己口味比炒菜多一点点就好。用力抓匀，腌制3-4小时。
趁腌制的时候剥毛豆
干辣椒切碎
和毛豆放在一起倒入刚没过的水
这个时候青菜已经差不多腌制好了先尝尝青菜的汁水咸度，觉得过咸就用水冲一冲挤干水分，不咸的话待会儿煮毛豆的时候加点盐
把毛豆干辣椒水一起下锅中小火煮
煮到水分收干毛豆也软了，放点油炒一炒
挤干水分的青菜也一起炒炒
最后按个人口味放点糖炒匀就可以出锅了！
5.青菜怎么做腌菜
菜系及功效：泡菜成酸味型，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼、系列酸菜汤的必需调料，用途极广。
泡青菜原料：鲜青菜10000克，蒜苗500克，芹菜500克，15%食盐溶液10000克，老盐水10000克，香料包1个，白酒50克，红糖100克。
①将鲜青菜去掉老叶、黄叶、整棵的分开，洗净沥干水分浸泡在15%食盐溶液中3天。
②将蒜苗去根须和黄叶，芹菜洗净沥干水分。
③将盐渍的青菜一边装入坛中，一边均匀地放上蒜苗、芹菜、香料及其他作料，然后倒入老盐水，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡15天即可成熟。
泡制诀窍：
①盐渍3天还可除去青菜中的苦涩味。
②香料包的香料为：干红辣椒50克，白菌20克，花椒15克，八角5克，排草5克，灵草5克。
③芹菜、蒜苗可以防治泡菜水生白，也可为泡青菜增色，尤其是和其他香料一起泡制时会形成一种特殊的复合香味。
④泡菜盐水的盐度是10度左右，pH值3—3.5。
6.怎么做淹菜啊,
腌菜有两种制作方法：
一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；
二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。
蔬菜腌制的方法：
(1)腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味
(2)泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。
(3)酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
(4)糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜注意：
1、别沾生水；
2、别用热水，一定放凉了用；
3、别沾油；
4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。
蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26~36℃，盐浓度低于6%~10%,PH值在3。0~4。4范围内，原料中含糖量最低为1.5%~3%，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
7.怎么做淹菜啊,
腌菜有两种制作方法：一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。蔬菜腌制的方法：（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味 （2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。
并赋予蔬菜以特殊的风味。 （3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。腌菜注意：1、别沾生水；2、别用热水，一定放凉了用；3、别沾油；4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。
蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。
发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26~36℃，盐浓度低于6%~10%,PH值在3。
0~4。4范围内，原料中含糖量最低为1.5%~3%，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
8.青菜怎么腌
通常的做法是先将洗净的腊菜入沸水中先氽过，用小盆密封数小时后，切成颗粒或炒或凉拌，口味根据家人喜好而定，制作过程稍显麻烦。现有两招供选，前者为腊肉炒腊菜，虽不冲鼻但清香爽口，制作方便；后者凉拌，就极冲鼻了，不失为下饭佳肴。
腌制工序 （一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。 （二）晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。 （三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。 （四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。 （五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。 （六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。 保存与食用 （一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。 （二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。
取适量腊菜洗净，切成颗粒状撒入盐后装盆加盖，十余分钟后挤掉部分菜汁备用。将生腊肉去皮切成小颗粒，以少量的干净食油加热后放入筒筒辣椒和蒜片炝锅，待香味完全出来时把腊肉放入煎香煎熟，再把备用腊菜倒入锅中翻炒，炒的时间不要长，出锅前根据口味适当加些盐和味精炒匀即可。此菜腊肉作用为配味，不宜放多，油也是如此，装盘以不积油为佳。
这里推荐的拌腊菜可以准备两至三顿的量，腊菜洗净切成颗粒状后，将炒锅直接加热至高热，倒入腊菜翻炒数十秒钟后装入一大碗之中，随即用保鲜膜密闭碗口，待腊菜冷透后按食量取出，根据口味可加酱油、盐、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌匀即可，剩余部分仍然密封备用。此菜即食即拌，不可久置，否则就不冲鼻子了。