1.酸辣泡菜制作方法
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水约50--60克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花（水表面会生白色霉菌）。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。
川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
2.怎么做酸辣菜丝才好吃 酸辣菜丝的做法步骤
食材明细：紫皮洋葱1个、苤蓝1个、新鲜小米辣5-8只、柠檬醋适量、白糖适量、盐适量 酸辣菜丝的做法步骤 1 主料 2 苤蓝去皮切丝。
3 洋葱切薄片、小米辣切碎。 4 放入大号密封盒内，加醋、糖、盐。
盖好盒盖，反复摇晃、震动盒子，至调料均匀。 5 打开盒盖试尝味道，若有不足，自主选择添加。
记得不停摇晃盒子（⊙o⊙）哦！ 6 腌制20分钟以后即可食用。不过时间越长就越入味，第二天食用更美妙。
小窍门 1、小米辣很厉害，根据个人口味增减。2、苤蓝可用其它蔬菜替换，如：萝卜、卷心菜、甜椒、青笋等等。
千万别用黄瓜，易变软。
3.怎样做酸辣菜
材料：1。
坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。2。
晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）3。盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4。白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5。香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。
6。冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
7。一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
做法：把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。 坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。
发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。
芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。
白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。注意事项：1。
制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。2。
坛子放在阴凉避光的地方。3。
如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。4。
每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。 也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5。定期淘泡菜水。
4.酸辣泡菜的制作方法
西式泡菜配料：圆白菜250克，黄瓜150克，胡萝卜150克，葱头100克，青椒100克，菜花100克，芹菜50克，白糖200克，白醋250克，精盐50克，辣椒50克，丁香30克。
泡制：①将所有菜料洗净，均切成小片，倒入开水中略悼一下，立即捞出，并用凉水过凉。 ②锅上火，放人白糖、白醋、精盐、辣椒、丁香等辅料及500克水，烧开成卤，再晾凉。
③取干净容器1个，放入熬好的晾凉的泡菜卤及切好的菜料。一般泡制5小时即可食用。
特色：酸、甜、咸，清脆可口。俄式酸黄瓜泡菜配料：黄瓜5000克，鲜茴香250克，大蒜120克，精盐250克，辣根、香叶、干辣椒、胡椒、香茴少量。
泡制：1挑选小短粗黄瓜，将茵香去老叶，洗净，切成6厘米长的段；大蒜和辣根洗净。 2将黄瓜放入一干净的缸内，再放入茴香、大蒜、辣根、干辣椒、胡椒粉、香叶。
3将食盐放入3000克水中溶化，也倒人缸内。将缸口封严，放置阴凉处（温度20度左右为宜），10天后便发酵，出香味。
这时黄瓜呈黄色，捞出即可食用。特色：此莱为俄式风味，具备酸、辣、香、咸。
日本番茄泡菜配料：番茄3000克，食用醋230克，洋葱750克，咖哩粉5克，白糖225克，食盐200克。泡制：①挑选青番茄去蒂，洗净，沥干，横向把青番茄切成圆片；将洋葱洗净沥干，切成圆片。
②分别把青番茄、洋葱盛在洁净盆、碗内，各加150克食盐和40克食盐拌匀，胞制1夜，第二天将它们分别改刀切成长方形，然后混合在一起装入玻璃罐内 ③将白糖加人食用醋内，全部溶化后加入咖哩粉，搅拌均匀后全部倒人玻璃罐内，发酵2周，即可食用。特色：酸甜香嫩，口感舒适。
四川泡菜作法：选一乾净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。
将瓶盖揭开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。
注意：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发食孝。
又若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴或放进冰箱中。
一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。
还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。
泡入后，在室温下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。最后，倒掉的盐水可作别家的母水之用。
对从不吃辣椒的人，也可以不用辣椒，也不一定只用红辣椒，青辣椒也行。真正的四川泡菜母水中一定要放四川花焦。
并且，盐、花焦和辣椒可先在乾净无油的铁锅中干炒一下。还有两点：1。
冷水最好先烧开后，再冷下来。 2。
所有做四川泡菜的容器和用料一定不能粘任何油（腻），否则，母水很快会生花（四川话：长霉）。不用十天，三天就可以了。
如果母水已发食孝变酸就不宜再用。 延边鱼香泡菜制法：（1）挑选有心的大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干切成条；萝卜洗净沥干切成丝。
分别盛在缸和碗内待用。 （2）用15克食盐溶入250克冷开水中，和匀后分别注入缸和碗内，预处理1--2天。
（3）捞出白菜、萝卜沥干，和鱼肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混和均匀装缸。制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，注入装有菜料的缸内，淹没菜料，盖上缸盖。
1周后即可食用。 特点：鱼香酸辣，味道鲜美。
辣白菜【原料】芝麻面 1克、鲜鱼汤 0.3升、整棵白菜 2公斤、萝卜 500克、水芹菜 50克、辣椒面 20克、虾酱 20克、梨 200克、葱丝 200克、蒜末 30克、姜末 5克、精盐 50克【制作过程】1、把白菜用10%的盐水腌24小时左右。把辣椒面以1:1.2的比例对水搅拌后备用。
把水芹菜切成3厘米的条。2、在萝卜菜里放入辣椒汁后，放入白糖、明太鱼、虾酱、蒜、生姜、梨丝、水芹菜、葱、精盐做成馅。
3、把辣白菜馅夹入白菜叶之间，用外面的叶子包住。在坛子里放一层萝卜上盐以后，使白菜的切开面向上垒放，最后用石头压住。
过三天后浇上辣白菜汤，封好腌味。4、把去掉骨头和头尾部的明太鱼剁成末以后，放入辣椒面、精盐、葱、蒜腌20分钟左右。
虾酱剁成末后，放入辣椒面、蒜瓣。萝卜中1/3切成丝，2/3切成块。
5.酸辣泡菜制作方法
朝鲜人腌制酸辣菜分两种，一种是大量腌制，用大缸。一种是少量腌制，用小缸或坛子。下面先说大量腌制法：
一、所用材料：白菜、白萝卜（这是主料，小陈兄弟姐妹三人，每年要腌两大缸，用一百多斤白菜、几十斤白萝卜），苹果、梨、胡萝卜、鱿鱼、盐、白糖、干红辣椒各适量
二、制作法法：
1将整棵白菜码放在缸里，大锅烧淡盐水，晾凉后倒入缸中，要没过白菜。这一步是去白菜的青菜味。
2与此同时，将苹果、梨、胡罗卜切成细丝。鱿鱼用白水煮熟（不放盐和其它任何调料），剁碎。红辣椒用温开水泡软、去籽也剁碎。蒜做成蒜泥（不愿吃蒜的可省这步。）将以上材料放在一起加上盐（多放些）和糖（可多些也可少些，按个人口味）后充分搅拌。拌好后放在一可密封的容器里密封使其发酵。（这步叫作料，酸辣味好不好全在料上了）
3大约十天后，白菜被腌得发蔫，捞出白菜用清水冲洗，同时掏净缸里的盐水，将缸也刷干净。然后将发好的料一层一层地均匀地抹在白菜层里。缸的底部放白萝卜，再把抹好料的白菜一层一层地码在萝卜上。再烧谈盐水、再晾凉后倒入缸中，一定要没过白菜。一切弄好后封上缸口。大约三十多天就可吃了。
家做的比街上卖的好吃得多多，而且腌菜的汤也特好喝。
呵呵，我做的和您做的有点不太一样
1.将整棵白菜用刀切开，然后在上面均匀撒盐，然后码放在缸里或盆里，过一会在放凉开水，也是末过白菜即可，这一步是去白菜的青菜味。估计3天左右就可以了；
2.配料：江米用温水调开后倒入锅内烧开至黏糊晾凉，将苹果、梨、胡罗卜，白萝卜或青萝卜，韭菜，洋葱，切成细丝，姜.蒜要剁碎，将以上材料放在一起加上盐，糖，味素，辣椒面，适量的虾酱，在把凉的江米放入一起搅拌，料基本就可以了，
3大约2-3天后，白菜被腌得发蔫，捞出白菜用清水冲洗控干，就可以把料直接往白菜上抹，一层层的抹均匀，然后就可以吃了，当然要是放一天在吃，味道会更好的
以上是韩式大概的做法，实际做的时候还要放些韩式专门的调料，味道会更好点，呵呵
6.辣菜的做法大全
主料
新芥菜 （1斤）
辅料
蒜粒 （适量）
厨具
炒锅
分类
热菜 清淡 烧 十分钟 简单难度
把芥菜洗净，如果茎部有些老的话 ，撕去皮。
这就是撕皮后洗干净的菜菜。接着烧一锅水，（注意：一定要保证洗菜及锅内没有油，一点都不要有哦）
水开后，放入芥菜，不用等再次水开，烫1分钟这样，捞出，稍微沥干水分，把锅洗干净，再把菜放入，盖上盖子，等明天中午或晚上要吃时 ，拿出切碎。
这是刚捞出来滴菜哦
放入锅里，加盖子。等明天
隔天打开一闻 ，就可以问到辣辣的味道了，要的就是这股味道。
用冷水稍微洗一下，沥干水份，切碎，切少许蒜粒。
锅内放油，爆香蒜粒，再加入菜粒，炒熟即可。
上菜咯，很特别的味道哦，淡淡的菜香，微辛辣，很下饭哦。
小窍门：
切记洗菜及烫菜及锅内不能有油哦，要不然就要发臭坏掉了。切记切记
7.酸辣椒的腌制方法图解 怎么样做的正宗又酸辣
材料红萝卜4/3条板豆腐1盒黑木耳4片太白粉4大匙酱油3大匙竹笋（小）4根胡椒粉适量干辣椒3根五木营养面条300G（一包）做法1红萝卜丝、豆腐切丝、竹笋切丝、黑木耳泡开洗净切丝，干辣椒切片（荤食--猪肉切丝/鸭血也切细丝）PS：猪肉切丝以酱油/麻油腌料腌15分钟。
2水加盐煮开后，面条烫软。3取一锅锅中加入橄榄油，以红萝卜丝及竹笋丝/辣椒片，开中火拌炒，炒至红萝卜软化。
加热水、黑木耳丝、胡椒粉、酱油，开大火，煮滚。4汤煮滚后以太白粉水勾芡。
此时可浓稠些，因为之后加入醋会再稀释汤汁。5加面盛碗，趁热享用。