饭店麻婆豆腐的做法

1. 麻婆豆腐怎么做

麻婆豆腐 原料：豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。 制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。 特点：色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。 关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。 ================================= “麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，妇店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。 特点：色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。 回答者：匿名 10-18 16:25·配 料： 豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。（HaoChi123.com） ·特 色： 麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。 此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 ·操 作： 用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。材料： 豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。 做法： 1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。 2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。 3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。 简单易学，试试看呗。

2. 麻婆豆腐怎么做才有饭店的口味和感觉

主料

豆腐 （一块400克） 牛肉末 （50克）

调料

青蒜末 （30克） 花椒面 （1克） 香菜末 （5克） 酱油 （15克） 豆瓣酱 （30克） 豆豉 （20克） 盐 （2克） 鸡粉 （2克） 黄酒 （10克） 大蒜末 （20克） 肉汤 （300ml） 水淀粉 （适量） 花生油 （30克）

厨具

无

1 主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。

2 先把豆腐切成2厘米见方的丁。

3 在清水里放少许盐。

4 把切好的豆腐在水中。

5 浸泡15分钟。

6 然后捞出备用。

7 炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。

8 肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒

9 煸炒出香味后下入豆豉煸炒

10 把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。

11 然后烹入黄酒炒匀。

12 炒香以上材料后倒入肉汤煮开。

13 然后放入适量的酱油。

14 用盐调味。

15 然后下入豆腐煮开。

16 豆腐煮大约3-5分钟。

17 然后放入少许鸡粉提鲜。

18 用水淀粉勾芡。

19 此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。

20 装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

21 然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。

小窍门：

特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨提示：

1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。

2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

3. 正宗麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐（正宗川味）食材猪瘦肉，豆腐，豆瓣酱，菜籽油，花椒和花椒粉，葱姜蒜，水，芡粉，盐，鸡精做法 肉切碎，豆腐切块（1.5厘米左右的正方体）肉加少量盐和少量料酒入味及去腥，葱姜蒜切碎备用，葱比蒜多，蒜比姜多，锅里装入淹没过豆腐的水，开火下豆腐，煮一煮去掉豆腐的泹水味，水开后再煮一会儿，用漏勺捞出放进冷水里，防止粘连和变老，锅里水倒掉，烧干加油，油温不能太高，火关小火，肉碎下锅翻炒，炒至酥黄下豆瓣酱炒香和炒色，然后下姜，蒜和花椒翻炒一小下加入水，淹没豆腐为宜，转中火，烧开水后豆腐捞出下入锅里，烧到水收了一部分后下葱，盐，鸡精，抖一下或者翻一下锅，让味道均匀，趁还有汁时将水调的芡粉围锅边倒进，直到芡汁收好，即可起锅，摆盘，最后撒上葱花，完工，。

4. 请教各位：正宗麻婆豆腐的制作方法

麻婆豆腐的做法详细介绍

菜系及功效：川菜

麻婆豆腐的制作材料：

主料：豆腐10两（约400克），牛肉末，青蒜苗段各适量。豆豉，豆瓣，辣椒粉，花椒粉，盐，酱油各适量。

麻婆豆腐的特色：

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

教您麻婆豆腐怎么做，如何做麻婆豆腐才好吃用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

5. 麻婆豆腐的家常做法大全怎么做好吃视频

麻婆豆腐的家常做法材料南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水做法1。

葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2:1）。 2。

豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里（水里要放入少许盐），中小火加热。水沸腾之前，倒入漏勺沥水。

（豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分）3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。

加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。4。

加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。5。

烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。6。

最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮）7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。

6. 麻婆豆腐的家常做法大全怎么做好吃视频

麻婆豆腐的家常做法材料南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水做法1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2:1）。

2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里（水里要放入少许盐），中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。（豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分）3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。

加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。

5.烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮）7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。

7. 麻婆豆腐的做法视频 麻婆豆腐怎么做好吃 麻婆

麻婆豆腐的做法步骤

1

主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。

2

先把豆腐切成2厘米见方的丁。

3

在清水里放少许盐。

4

把切好的豆腐在水中。

5

浸泡15分钟。

6

然后捞出备用。

7

炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。

8

肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒

9

煸炒出香味后下入豆豉煸炒

10

把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。

11

然后烹入黄酒炒匀。

12

炒香以上材料后倒入肉汤煮开。

13

然后放入适量的酱油。

14

用盐调味。

15

然后下入豆腐煮开。

16

豆腐煮大约3-5分钟。

17

然后放入少许鸡粉提鲜。

18

用水淀粉勾芡。

19

此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。

20

装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。

21

然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。

8. 做麻婆豆腐的步骤和配料是哪些

豆腐一块，肉末半斤，老干妈油辣椒

步骤：1.将肉末加入一点生粉，酱油，花椒，鸡精，拌匀腌至片刻

2.豆腐切成小方块，不必太大，方便入味，用开水烫一下豆腐，切忌不要煮，热水烫一会即可，为了豆腐下锅翻炒时不会碎

3.锅中放油烧至6,7成热是放肉末下锅爆炒，滤干油盛出备用

4.再将锅里倒入一点油，可以稍微多一点，避免豆腐在翻炒过程中弄碎。放入豆腐下锅，火候适中，轻轻地用锅铲翻炒豆腐块，用油炸一会，炸干豆腐的水份，入不入味就靠这一步了。

5.当豆腐变得略发金黄色炒干水分之后倒入炒好的肉末，放一大勺老干妈油辣椒，花椒，盐，鸡精等等，还可适当添加一点辣椒油上色，继续翻炒，收汁即可出锅。

这样做出来的麻婆豆腐没有满满一锅的辣椒汁（因为豆腐出水很厉害嘛），把豆腐的水分炒干，再加入调味料，自然辣味香味也就融入到豆腐里面去了，想不好吃都难咯

9. 麻婆豆腐怎么做才有饭店的口味和感觉

主料豆腐 （一块400克） 牛肉末 （50克）调料青蒜末 （30克） 花椒面 （1克） 香菜末 （5克） 酱油 （15克） 豆瓣酱 （30克） 豆豉 （20克） 盐 （2克） 鸡粉 （2克） 黄酒 （10克） 大蒜末 （20克） 肉汤 （300ml） 水淀粉 （适量） 花生油 （30克）厨具无 1 主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。

2 先把豆腐切成2厘米见方的丁。 3 在清水里放少许盐。

4 把切好的豆腐在水中。 5 浸泡15分钟。

6 然后捞出备用。 7 炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。

8 肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒 9 煸炒出香味后下入豆豉煸炒 10 把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。 11 然后烹入黄酒炒匀。

12 炒香以上材料后倒入肉汤煮开。 13 然后放入适量的酱油。

14 用盐调味。 15 然后下入豆腐煮开。

16 豆腐煮大约3-5分钟。 17 然后放入少许鸡粉提鲜。

18 用水淀粉勾芡。 19 此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。

20 装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。 21 然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。

此菜至此便告全部操作完成。小窍门：特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨提示：1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。

我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。