1. 乳饼的制作方法
取鲜奶,兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液,酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤,压实,适度脱水后成品。 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙,惟豆腐是大豆植物蛋白,而乳饼为牛羊酪蛋白。由此,乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产工艺的启发所致。
一种较新的生产乳饼的工艺参数为: 凝乳温度80℃,CaCl2的添加量为0.025%,加酸凝乳剂(pH=3.85)的量为25%。
乳制食品名。《初学记》卷二六引 晋 卢谌 《祭法》:“夏祠别用乳饼,冬祠用环饼。” 宋 孟元老 《东京梦华录·清明节》:“节日坊市卖稠饧、麦餻、乳酪、乳饼之类。” 元 杨允孚 《滦京杂咏》上:“营盘风软浄无沙,乳饼羊酥当啜茶。” 郭沫若 《孔雀胆》附录《昆明景物》:“ 邓川 乳扇与 路南 乳饼,均 云南 名产,为羊奶所制,素食妙品也。甜食咸食均可。”
2. 求教云南小吃乳饼制作的制作方法
用牛奶或山羊奶制成。取鲜奶,兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液,酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤,压实,适度脱水后成品。 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之处,惟豆腐是大豆植物蛋白,而乳饼为牛羊酪蛋白。由此,乳饼其实应该称为“奶豆腐”。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐块。 沾白糖生吃或者下油锅煎吃都很爽口。
一般5斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白略黄,表面有油质,无酸味。乳饼的吃法很多,可煎、煮、蒸、烤、妙吃,亦可生吃。由于也饼营养丰富,味道鲜美,可做成各种美味佳肴,深受群众欢迎。它和宣威火腿片合在一起熟制,就成了云南名菜"火夹饼"。
不知你现在那儿,你可以到大一点的超市问问,我估计不好买。
3. 乳饼制作方法
乳饼则各地都有这种加工方法,不过洱源乳饼不似其他地方用羊奶制作,而是用牛奶制作。因为洱源一带,气候适宜,邻洱海,地沃草丰,农作兴旺,有天时,仗地利,白族作为氐羌后裔的牧饲渊源是"人和",人勤牛旺,是以牛乳制品素有声名。
但滇西、滇西北的多数地区,气候寒冷,人们除了注重肉食之外,米、面等主食中往往也多加油脂,很有地区性特点。
滇西北的普米族,喜喝油煮燕麦粥。即在锅中放人小半锅猪油,然后放人少量燕麦糌耙炒燕麦粉,调成稀粥,用以待客。在当地时间长了,喝油煮燕麦粥一点也不嫌油腻,大概属于"一方水土养一方人"吧。
4. 乳饼怎么制作,详细方法
主料:新鲜牛奶2L、白葡萄酒醋120ml
辅料:盐10-20g
1、食材介绍:新鲜牛奶2L 白葡萄酒醋120ml 盐10-20克。
2、首先将牛奶倒入锅中煮至锅边出小泡泡即可。
3、这个是今天的模具~~~是不是很眼熟?就是之前做豆腐那个模具啦!!
4、煮到周围出小泡了,关火。把白葡萄酒醋倒入锅中,边倒边搅牛奶。
5、搅完就成这样了,好漂亮~~~
6、倒在模具中,感觉已经流了一部分水后,加入盐调味。
7、把布盖好。
8、把盖盖上。
9、把一壶水压上去,压一个晚上即可。
10、压了一晚上终于脱模具了,方方正正的奶酪。
11、成品。
5. 南乳饼的家常做法大全怎么做好吃视频
会有点粘,慢慢揉上劲,直到将近扩展阶段
步骤 4
发酵40分钟~1小时至原面团2倍大小
步骤 5
撒些干粉,擀开面团
步骤 6
均匀放上蒸熟压烂的咸蛋黄,卷起,要卷紧用料
高筋面粉 250克
南乳 2块
咸蛋黄 3个(蒸熟压烂)
南乳汁 15克
清水145克
白砂糖 35克
干酵母 3克
芝麻粉 1汤匙,打碎
花生油 1汤匙
步骤 1
南乳压烂。混合南乳汁、芝麻粉、水、白砂糖、酵母粉
步骤 2
加入面粉中,用筷子搅成雪花状,然后揉成面团
步骤 3
这个面团水分较多
6. 乳饼的煎炸方法
乳饼的吃法:随着人们烹饪技术不断地改进,吃法也花样叠出。乳饼可通过蒸、烩、煎、炸等方法烹制出口味各异、色香味美的多种菜肴。如:火夹乳饼(蒸)、青蛙蹲石板(烩)、锅贴乳饼(煎)等,都是云南人津津乐道的美味佳肴。
火夹乳饼:火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳饼与宣威火腿都要切为长方形,乳饼切片厚薄要均匀,火腿片要略带肥肉,以两片乳饼夹一片火腿,叠放入碗中蒸熟,出锅炉时再浇上上汤和鸡油,以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿,饼白肉红,食之香嫩适口,松软柔滑。
青蛙蹲石板:青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟后食用,其味鲜嫩,菜式清淡素雅,令人久食不厌。因为乳饼是雪白色,青豆米为翠绿色,云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”。
锅贴乳饼:锅贴乳饼是以切片的乳饼和宣威火腿,配以切片后的拍击松软的里脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此菜的制作十分讲究刀工,为候和用料得当,切片必须厚薄均匀,乳饼、火腿和肉片要相夹适当,入锅炉后以中火慢煎,至两面乳饼脆黄时就可起锅上桌。此道菜肴色泽金黄、酥香鲜美。
竹荪烩乳饼:此苛是以乳饼为主料,配加竹荪和宣威火腿鸡肉,胡萝卜、莴笋,加上调料,用上汤烩熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称。(来源:中国食品产业网)
“套炸乳饼”,做法是先将乳饼改刀切成长3 cm、宽0.8 cm见方的一字条,裹匀全蛋糊,下入油锅中炸黄捞出;成菜色泽金黄,外形饱满,外酥脆里暄软,营养美味。
“水煎乳饼”,将乳饼切方形薄片,入铁锅中两面煎黄,再烹入少许花椒水,吃口鲜咸微麻,香醇无比,好吃不上火,做法简单,适合家庭操作。
7. 乳饼如何烹制
三鲜烩乳饼
开放分类: 饮食、滇菜
〔主料辅料〕
乳饼 300克
云腿 50克
熟鸡肉 50克
水发冬菇 50克
豌豆苗 50克
精盐 10克
味精 l克
胡椒面 2克
蚕豆水粉 20克
上汤 700克
芝麻油 5克
〔烹制方法〕
1.将乳饼、云腿、熟鸡肉先片成片,再切1.3厘米见方的棱形块。豌豆尖洗干净。水发冬菇大的改小。
2.炒锅置旺火,注入上汤,放入水发冬菇、乳饼、云腿、熟鸡片、精盐,烧开后撇去浮沫,煮约2分钟,放入味精、胡椒面调好味,用蚕豆水粉勾清芡,起锅时放入豌豆尖,淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.制作此菜的原料器皿都要洁净,以免污染颜色,影响成品质量。
2.勾芡时,大火顶开,使菜品具有光泽。
〔风味特点〕
1.乳饼产于滇东地区,是云南路南彝族人民喜食的一种风味食品。其原料为鲜牛奶,通过点卤使蛋白质凝结,再用细自布滤去水分,包扎成方块状。其质地洁白、细腻、松软、味芳香。
2.据说,乳饼的产生来源于一个聪明的牧人。每年冬季,彝族牧人都要将羊群迁移到水足草茂的新牧场。由于运输不便,每天都要倒掉大量的羊奶,十分可惜。后来,牧人从制作豆腐中得到启发,经过反复实践,终于发明出一种做乳饼的方法,与做豆腐的方法基本相同,以酸豆浆点羊奶即成。用这种方法做成的乳饼,也呈乳白色豆腐块状,白嫩滋润,味道甜美。与豆腐相比,又多出一种浓郁芬芳的奶香。如今,乳饼已成为路南彝族群众传统的家庭备餐和待客佳品。
3.此菜白、红、绿、褐、黄五色相间,质地鲜嫩,味清淡鲜香,是筵席菜之一。
8. 自制南乳饼怎么做好吃又简单,做法图解分
主料
面粉 :3杯
鸡蛋 :1个
辅料
南乳酱 :1大勺
具体步骤
第一步
1.面粉打入鸡蛋搅匀,一边加温开水,一边用筷子搅拌;
第二步
2.待面粉呈大块雪片状,用手揉成面团;盖上湿布,醒发20分钟,重新揉成光滑面团;
第三步
3.将面团等分成8小块; 取1小块面团擀成薄片,均匀涂抹一层植物油,再涂一层南乳酱;
第四步
4.将涂好酱的面片正反折叠呈条状;
第五步
5.从一端卷起,卷到另一端,轻按固定; 用手从正面按压卷起的饼,并用擀面棍擀平; 所有小块面团均按此法做成小饼;
第六步
6.平底锅中刷一层油,将饼放入; 小火烙3分钟,翻面再烙3分钟; 如此反复至饼两面金黄,即可出锅。
烹饪技巧
1.植物油不要涂抹太多,否则南乳酱不易抹匀;2.烙饼时注意勤翻面,以免烙糊;3.饼可以事先做好,吃的时候用微波炉加热一下或用平底锅烙1、2分钟,方便快捷。
9. 奶豆腐的制作方法
奶豆腐一般是指我们平常所说的奶酪,也叫乳饼,完全干透的奶豆腐又 叫奶疙瘩。传统奶豆腐的做法有点难度,后来也发展出一些简单而且好吃的做法。
传统熟奶豆腐的做法
把熬制奶皮剩下的奶浆,或提取酥油后余下的奶渣,放置几天,待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时,用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分,在锅里文火煮,边煮边搅,直到粘着程度时,再装进纱布里,把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形,或置于木盘中,用刀划成各种形状。
传统生奶豆腐的做法
把鲜奶发酵,使其变酸后,倒入锅里煮熬,奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中,挤压去水份,装模成形。
鱼子奶豆腐的做法
豆腐、鸡蛋、植脂淡奶、盐、鸡肉粉、白胡椒粉、鱼子酱各适量。将一块豆腐碾成泥,打一个鸡蛋进去,加植脂淡奶、盐、鸡肉粉、白胡椒粉,然后打匀;将豆腐泥装入小型器皿中,上屉蒸熟,扣出;摆入盘中上面抹一层鱼子酱,然后放上两根香菇海带,撒让香菜末,加上装饰就可上桌了。
杨梅奶豆腐的做法
糖水杨梅汁350毫升,牛奶100毫升,鱼胶粉12克。将牛奶以小火加热。牛奶加热到大约60度左右时放入鱼胶粉搅拌均匀,继续加热到80度左右时关火。将糖水杨梅汁倒入牛奶中搅拌均匀。将杨梅奶水倒入模具或杯中,放入冰箱冷藏凝固。可以直接放入杯子中冷藏,凝固后取出,点缀一些水果并浇上糖水杨梅汁吃很好,也可以挤些奶油花。
凝乳奶豆腐
草原上也不是经常有足够的鲜奶供牧民们做奶食品,因为有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而导致鲜奶产量少的话,就无法及时做奶豆腐。遇到这种情况的话,牧民们一般要储奶备用。但牧区条件不便,没有冷藏室,只能将凝乳倒进锅里稍微熬煮后,放进容器里保存起来,这叫做储奶。等 到有足够的原料后,牧民们便把储存的凝乳拿出来,做成自己喜欢吃的奶豆腐。
制作凝乳奶豆腐,主要用牛奶作原料,将鲜奶用净纱布过滤后,盛进木桶或瓦缸中,放置阴凉处,热天放一至二天,凉天放三至七天,鲜奶便自然凝结。再将凝乳倒进锅里,用温火煮熬,同时慢慢榨取乳清。乳清分为熟酸奶乳清,奶豆腐乳清、酸油液乳清等三种。奶豆腐乳清可用于发面、和面、或当作酸奶的加料。熟酸奶乳清等用于灌饮老弱瘦畜和洗浴牲畜,也可使牲畜上膘。榨取乳清后,将留下的稠凝乳用小勺或专用木具将抽凝乳放进模具中轧实后取出,放置阴凉处慢慢晒干即成奶豆腐。做奶豆腐的木模因地而异,形状各异。有的块头非常大,有点像大方砖,有的跟我们日常生活中的月饼模具很相似,不但有各种形状,而且刻有非常精致的民族传统纹理、图案,花纹,这样做出来的奶豆腐就不仅仅是一种食品,而且也包含了一定的艺术成分。若要使奶豆腐做成甜的,就在揉搓时加入糖料。切成细条的叫奶豆腐条,或做成块状奶豆腐。
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