红糖酥性饼干的做法

1. 求酥性饼干的制作方法

酥性饼干 原料配方 1.甜酥饼干 标准粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖20公斤 精盐0.15公斤 香兰素8克 植物油5公斤 小苏打0.3公斤 2.桔蓉饼干 标准粉50公斤 植物油5.5公斤 小苏打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 饴糖2公斤 精盐0.3公斤 桔子香精油80毫升 3.巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉1.5公斤 香兰素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化剂*（*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。）

1.6克 砂糖16.5公斤 精盐0.25公斤 柠檬酸0.8克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氢铵0.2公斤 蕉糖1.5公斤 4.椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐0.3公斤 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1克 5.奶油饼干 特制粉50公斤 猪油11.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黄油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精盐0.5公斤 抗氧化剂2.3克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 柠檬酸1.15克 6.葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精盐0.15公斤 香兰素28克 砂糖18.5公斤 小苏打0.25公斤 抗氧化剂2.2克 猪油11公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1.1克 奶粉1.5公斤 制作方法 1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。

调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6~12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。

夏季因气温较高，搅拌时间缩短2~3分钟左右。 面团温度要控制在22~28℃左右。

油脂含量高的面团，温度控制在22~25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。

如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。 2.面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。

由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3~7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。 酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

3.成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。

4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。

面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。

在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。 烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。

一般饼干的烘烤炉温保持在230~270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240~260℃，烘烤3.5~5分钟，成品含水率为2~4%。

苏打饼干，炉温为260~270℃，烘烤时间4~5分钟，成品含水率2.5~5.5%。粗饼干，炉温为200~210℃，烘烤7~10分钟，成品含水率为2~5%。

总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。

5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。

烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。

如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。 在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。

如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生。

2. 红糖酥饼的家常做法,红糖酥饼怎么做,红糖酥饼做法

1.首先制作馅料，红糖加低粉混合，用料理机打成粉末状，加入水和蜂蜜，搅匀后冷藏保存2.黄油微波炉叮半分钟融化后，与油皮材料混合均匀，揉五分钟左右至光滑有弹性，密封静置3.油酥的黄油融化后与低粉混合，揉成团。

面粉吸水性不一样，如果太干无法成团，额外加一点液化的黄油4.油酥和油皮分割成八份，盖上保鲜膜静置10分钟5.油皮包入油酥，用虎口往上推，捏紧收口6.收口朝下，压扁一点，擀成长舌状，由上往下卷起，全部做好后，松弛10分钟7.红糖馅分隔八份。松弛好的面皮两头向中间折，压扁后包入红糖馅8.收口捏紧朝下，擀成饼状，表面刷一层水，粘芝麻9.烤箱预热200度，烤20分钟左右上色即可。

3. 红糖酥饼的家常做法

红糖酥饼的家常做法主料低筋面粉700g辅料油适量红糖适量猪肉适量步骤1.取大约300g面粉用油和成油面团，这里面我加了少量的猪油，那样烙出的酥饼会更酥。

比例随个人的喜好吧。2.去大约400g面粉和成柔软的水面团，两个面团都醒至10分钟。

3.先将醒好的水面团擀成一个大面饼。4.将油面团均匀的铺在水面饼的上面中心部分。

5.像包大包子一样，包好，捏严。6.再次将包好的面团擀成饼后在上面刷上油。

7.从一头卷好。8.切成梯形的面剂子。

9.我用的红糖。10.在梯形面剂子的小面一端处压扁，将红糖放在小面上面包好。

11.包好团圆。12.擀成小饼。

13.电饼铛刷油，放饼，饼上面再刷一层油。

4. 红糖酥饼的做法步骤图,红糖酥饼怎么做好吃

主料zhidao 水油皮 面粉200g 清水90g 油45g 白糖40g 油酥 面粉150 油70g 馅料 红糖适量 面粉适量 红糖酥饼的做法步骤 1. 将200g面粉，90g清水，45g油，40g白糖混合和成面团，做成水油皮 2. 将150g面粉，90g油混合做成油酥 3. 将两种面团盖上保鲜膜醒发15分钟 4. 把两种面团分成相等的14份，揉圆 5. 把水油皮按扁，把油酥包在水油皮里 6. 收紧口，把其余的也这样做好 7. 取一份擀长，卷起来 8. 都卷好，内盖上保鲜膜松弛10分钟 9. 再擀长，卷起来。

对折，按扁后，擀成片 10. 将适量的红糖与适量的面粉混合，包进擀好的面片中，收紧口 11. 收口朝下，轻轻的按扁，放入烤盘 12. 烤箱预热180度，容预热好后放入烤箱，烤25分钟 小贴士 一定要给面团足够的醒发和松弛时间，这样起酥效果才好。

5. 红糖酥饼的家常做法

红糖酥饼的家常做法

主料

低筋面粉

700g

辅料

油

适量

红糖

适量

猪肉

适量

步骤

1.取大约300g面粉用油和成油面团，这里面我加了少量的猪油，那样烙出的酥饼会更酥。比例随个人的喜好吧。

2.去大约400g面粉和成柔软的水面团，两个面团都醒至10分钟。

3.先将醒好的水面团擀成一个大面饼。

4.将油面团均匀的铺在水面饼的上面中心部分。

5.像包大包子一样，包好，捏严。

6.再次将包好的面团擀成饼后在上面刷上油。

7.从一头卷好。

8.切成梯形的面剂子。

9.我用的红糖。

10.在梯形面剂子的小面一端处压扁，将红糖放在小面上面包好。

11.包好团圆。

12.擀成小饼。

13.电饼铛刷油，放饼，饼上面再刷一层油。

6. 吮指红糖酥饼怎么做

吮指红糖酥饼的做法主料 面粉 辅料 红糖适量 猪油适量 花生油适量 吮指红糖酥饼的做法步骤1. 将温开水倒进面盆，边倒边用筷子将面粉搅成絮状。

2. 用手蘸冷水和成面团。3. 静置饧发一小时（记得密封哦）。

4. 炒锅烧热，放入猪油小火加热至溶化。猪油也是俺自己炼的哦，绝对健康。

5. 放入适量干面粉，与猪油充分混合成油酥。油酥也可以炒的稀一点，我炒的有点干了，所以后来饧的时间也长。

6. 将饧发好的面团擀成大薄片。7. 将油酥铺在面片上。

8. 从下至上卷起来。9. 用刮板或者刀切成大小均匀的段。

10. 将每个小段团起来，避免油酥漏出，盖上保鲜膜松弛20分钟。11. 将红糖与干面粉混合成馅料。

12. 松弛好的小面团擀成中间厚四周薄的面皮。13. 包上红糖馅料。

14. 收口捏紧朝下放置，用手轻轻按扁。15. 平底锅放油，小火将红糖酥饼烙至两面金黄即可。

小贴士1. 用温开水和面，烙出的饼松软不硬，再用手蘸冷水和面，是为了增加面的弹性，被称作“还魂水”。2. 炒油酥也可以用花生油等植物油，但感觉没有猪油的香酥。

3. 加了油酥的面团会变得有点干，所以需要再松弛一下，让面团再变得软一些，这样好包制馅料。4. 红糖里面加干面粉，是为了防止加热的过程中红糖流出来。

5. 将红糖换成白糖也可以，那就叫做“吮指白糖饼了”，个人感觉没有红糖的好吃，看你的口味了。