拌凉菜的做法大全川菜

1. 四川凉拌菜的做法,哪里教的好

川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等

所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等

并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方……

就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去……

而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌……都有很多讲究，单凭这么说说不太容易啊

2. 川菜凉拌料怎么做

但凡做川菜，普通的调料一定要有如下： 生姜、花椒、辣椒酱（生）、豆豉、大葱、蒜头、熟辣椒油等.（最好去大超市购买）.夏天了，好多人喜欢吃凉拌菜.川菜里的凉拌菜主要分姜汁凉菜和红油凉菜，红油凉菜却是以熟辣椒油为主要调料，今天我给你说如何制作熟辣椒油： 料：精练食油 上等干辣椒面 生姜 花椒 作法：将油烧热，放入生姜（切片）花椒，将其炸变至深色后捞出不要.将要用的干辣椒面的一半盛在一耐高温广口容器内（大碗也行） ，将上面烧烫的油的三分之一慢慢倒入盛有干辣椒面的容器里 ，然后搅拌一下.等容器里温度降下来后（可以用手摸了），先将另一半干辣椒面放入容器内，再将锅中烧烫的油的二分之一倒入容器内并搅动.等容器里的温度降下来后，把最后的烫油倒入容器内并搅动.这里的量不好讲，以用搪瓷缸子为容器为例，最后的量应该为：油面高出辣椒面5cm许. 特点： 其味辣而香，其色红又亮。

3. 四川凉拌菜怎么做,凉拌菜正宗的制作配方学习

食材用料：

桔梗[图]桔梗适量

腐竹[图]腐竹适量相克食物

豆皮[图]豆皮适量相克食物

辣椒油适量

盐少许

酱油[图]酱油1勺

鸡粉1勺

白糖[图]白糖1勺相克食物

料酒[图]料酒适量

陈醋少许

洋葱[图]洋葱适量相克食物

姜[图]姜适量相克食物

蒜[图]蒜5瓣相克食物

胡萝卜[图]胡萝卜1根相克食物

黄瓜[图]黄瓜1根相克食物

香菜[图]香菜适量相克食物

麻椒粉适量

菜谱做法：

凉拌菜的做法图解11.准备食材！将腐竹、豆皮、桔梗泡发

凉拌菜的做法图解22.洋葱、胡萝卜、黄瓜分别切丝

凉拌菜的做法图解33.泡发的腐竹切斜段

凉拌菜的做法图解44.放入事先泡发的豆皮、桔梗、胡萝卜、黄瓜和洋葱丝

凉拌菜的做法图解55.加入调料，盐、鸡粉、白糖、料酒、蒜末、姜末、麻椒粉、辣椒油、香菜段（可以加适量熟花生米）搅拌钧匀！

4. 四川正宗凉菜做法

夫妻肺片的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 夫妻肺片的制作材料：主料：牛肉，牛杂，老卤，花椒，肉桂等 夫妻肺片的特色：相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。

以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。

教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片才好吃将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：圆白菜500克，白萝卜1000克，辣椒（红，尖）75克调料：醋30克，姜40克，盐30克，白砂糖15克 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。

四川泡菜的制作要诀：1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。

天热时，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。

小帖士-食物相克：白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。 口水鸡的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口水鸡的制作材料：主料：土乌仔鸡两斤，花椒油一大匙，白糖一大匙，芝麻酱一大匙，麻油（香油）一大匙，姜，蒜泥共三大匙，大葱三根，小葱半一两，料酒一大匙，熟白芝麻两大匙，油酥辣椒两大匙（依个人口味适量加减），醋一大匙，味精，盐适量。

教您口水鸡怎么做，如何做口水鸡才好吃1、将鸡在沸水中过一遍，捞起用清水冲干净。锅中加水烧到约70摄氏度时放入鸡、小葱节、姜片、花椒、料酒、盐，煮至断生时捞起放入冷水中浸泡待冷后捞起，砍成条状。

2、将酱油、蒜汁、芝麻酱、油酥辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油、熟白芝麻、花生仁、大葱段放入小盆中对成汁。3、将鸡块倒入料盆中腌味十分钟上桌开吃。

棒棒鸡的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 棒棒鸡的制作材料：主料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱，红油辣椒，糖，麻酱油，花椒粉等各适量。

棒棒鸡的特色：棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。

在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。

而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。

首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。

教您棒棒鸡怎么做，如何做棒棒鸡才好吃①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。 ②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。

③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。

5. 川菜中比较有名的凉拌菜是什么,怎么做

夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

原料：牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。做法：1、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。

3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

6. 凉拌菜怎么做好吃

凉拌菜就是把食品加调料拌和凉着吃的菜肴。

现在凉拌菜早已流行于大街小巷，好吃的凉拌菜店生意很火，他们是怎么做的呢？ 凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。

每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。

吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

7. 川菜的凉拌调料怎么做才好吃

穆大哥提醒你：看看这些就行了！但凡做川菜，普通的调料一定要有如下： 生姜、花椒、辣椒酱（生）、豆豉、大葱、蒜头、熟辣椒油等.（最好去大超市购买）.夏天了，好多人喜欢吃凉拌菜.川菜里的凉拌菜主要分姜汁凉菜和红油凉菜，红油凉菜却是以熟辣椒油为主要调料，今天我给你说如何制作熟辣椒油： 料：精练食油 上等干辣椒面 生姜 花椒 作法：将油烧热，放入生姜（切片）花椒，将其炸变至深色后捞出不要.将要用的干辣椒面的一半盛在一耐高温广口容器内（大碗也行） ，将上面烧烫的油的三分之一慢慢倒入盛有干辣椒面的容器里 ，然后搅拌一下.等容器里温度降下来后（可以用手摸了），先将另一半干辣椒面放入容器内，再将锅中烧烫的油的二分之一倒入容器内并搅动.等容器里的温度降下来后，把最后的烫油倒入容器内并搅动.这里的量不好讲，以用搪瓷缸子为容器为例，最后的量应该为：油面高出辣椒面5cm许. 特点： 其味辣而香，其色红又亮。

8. 川味凉菜怎么做好吃

材料黄瓜，白菜，蒜末，盐，糖，醋，料酒，辣椒油做法1.把黄瓜切丝、白菜（可以根据自己喜欢配别的菜）也切丝、粉丝煮熟过凉水；2.往准好的菜里放蒜末、盐、糖、醋、料油、辣椒油；3.搅拌均匀盖好盖子放冰箱里冷藏，凉了后拿出来在炎热的夏季吃上一口，那叫一个爽。

材料青皮萝卜1段、红辣椒1个、香菜2棵、盐、味精、醋、香油、熟植物油做法1、萝卜切丝，用盐腌制几分钟，挤去水分。2、香菜洗净切段，红辣椒切丝。

3、用醋、盐、味精、香油、熟植物油调味，搅拌均匀。材料粉丝100克，海带丝50克，菠菜1棵，蒜、花生碎、辣椒粉、盐、醋、生抽、味精、植物油做法1、粉丝煮好后捞入冷水中，过凉后捞出，淋点熟油或香油防止粘连。

2、海带泡发洗净，切丝，焯水。3、菠菜洗净切段、焯水，捞出后用凉水冲一下（可防止菠菜叶子变黄）。

4、蒜剁末放小碗中，放一小勺辣椒粉，锅内烧热油，泼在上面，炝出香味。5、蒜末内放生抽、醋、盐、味精、花生碎，调成汁。

6、将粉丝、海带丝、菠菜放在一起，浇汁，拌匀。