淀粉糊做法

1. 淀粉糊怎么做

按比例调淀粉糊。以制作锅包肉的淀粉糊为例。

材料：里脊肉、淀粉、清水、食用油适量

操作步骤：

1、碗来中放入淀粉和清水搅拌均匀，淀粉：水=10:7。

2、将里脊肉切成薄厚均匀的大源片，放入淀粉糊中。

3、让里脊肉片完全粘上淀粉糊。

4、锅中放知入食用油（量要多），大火烧至六七成热。

5、下入肉片炸至定型后捞出，然后再复炸一次，道这样就能外酥里嫩。

6、炸好的肉片捞出，浇汁后即可食用。

扩展资料：

糊的种类

蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜e68a8462616964757a686964616f31333433626537看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。

蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

2. 面粉糊怎么做才脆

工作中我们可能需要大量的浆糊用于粘贴纸张等物品，为了节省浆糊的成本，我们可以DIY。制作浆糊的原料很广泛，只需要水煮即可制成浆糊。

方法/步骤

浆糊的主要性能是粘性，因此，我们需要选择粘性原料来制作浆糊。除了粘稠性，根据粘贴的东西不一样，可能还需要考虑浆糊的色泽，不同的原料制作出来的浆糊可能色泽相差比较大。

糯米粉是的粘稠性能是很优良的，浆糊呈灰白色，但价格有点贵；面粉和淀粉性能一般，浆糊呈灰白色，但材料获取方便，价格中等；黏米粉粘稠性也比较好，浆糊呈灰白色，价格也有点贵；木薯粉粘稠性好，浆糊呈灰黄色，价格便宜，但一般只能在农村和乡镇才能买到；黄豆粉和粘玉米等材料均可。大量制作的情况下，建议选用木薯粉，下文即以木薯粉为例。

市场上有一种木薯淀粉，这是市场上常见的食用淀粉的来源，是用木薯做原料经过漂白净化打浆等处理制成的，其粘稠性会降低，我们不用这种木薯制粉。我们要购买那些直接用干木薯打粉得到的木薯粉。

开始制作之前，先要确定需要的浆糊量，根据需求量确定原料用量。木薯粉和水的体积比大概在1:3左右，根据不同品种的木薯实际粘稠性，比例有些差异。据此大体估计出木薯粉的用量，比如，下面的讲解我们用一碗木薯粉。

先往锅里加入两碗清水，把木薯粉倒进去，先不要生火，也不要搅拌，否则木薯粉要结成团，等木薯粉湿透后，再生火搅拌。

如果急着要用，加入两碗清水到锅里，一点点把木薯粉撒进锅里，一边不断搅拌，防止木薯粉结团，当木薯粉撒完了，再生火。

生火后，中小火熬煮，要不断搅拌木薯浆，一边观察浆糊的浓稠度，太浓了就再加一些水，一直熬煮到所有的浆糊熟透为止，浆糊就制成啦，停火静置即可，就可以使用啦。搅拌一定要均匀，火不能过猛，木薯浆也不能过稠，否则，会糊锅，影响浆糊的粘稠性。

刚熬制熟透的时候，浆糊不宜太浓稠，稍微稀一点点，等静置晾凉后，就会变浓稠。

为了省事，我们可以一次多熬煮一些浆糊，存起来，以后长时间使用。木薯粉浆糊也是一种食物，会产生腐败霉变，因此，我们可以加点添加剂。我们去食品化工店买一点食品防腐剂山梨酸钾回来，在浆糊熬煮完成的最后阶段，撒一些山梨酸钾进去，搅拌均匀，把浆糊静置晾凉，然后把待用的浆糊装到罐子或是瓶子里密封保存即可，一般用三两个月都没有问题。

3. 蛋清糊制作方法

1.蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

用料比例：以琉璃樱桃肉（里脊肉200克）为例，干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。

2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。

一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克）为例，干淀粉50克、蛋清100克。

3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

用料比例：以茄汁熘鱼片（鱼片200克）为例，干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。

4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

用料比例：以桂花肉（上脑肉200克）为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）

5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。

6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。

7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）为例，干淀粉75克、水30克左右。

8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7:3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。

使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

用料比例：以猪油夹沙球（猪油定沙300克）为例，面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。

9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

4. 厨师糊的各种做法

蛋泡糊的做法

利用蛋泡糊作菜，是我国各大菜系中应用很广泛的一种烹调方法。蛋泡糊在全国各地称呼不一，有的叫高丽糊、发蛋糊、软糊、雪炮糊。虽然称呼各异，蛋炮糊却是大家都能意会理解的名称，也最能表达它自身具有的特点。

蛋泡糊主要是由蛋清抽打成蛋泡，再加生粉（有的用面粉）调制而成，其中关键是抽打蛋泡。蛋清主要成分是蛋白质，它是一种具表面活性的物质，随着人工的不断搅动，进人链状中间的分子不断增多，蛋白质体积不断扩大，即形成泡沫；且气泡周围形成一层坚固的液膜，使气泡得以稳定存在。

同时蛋清也是一种胶体水溶液，具有一定粘度，能降低液体流失的速度，蛋清成泡后使泡沫表面具有一定粘性，延长了气泡存在的时间。根据以上对蛋泡成因的简要剖析，这就要求我们抽打蛋泡要顺着一个方向，连续用力抽打，直至蛋清全部变为雪白松泡的蛋泡为止。判断蛋泡是否打好，只需在蛋泡中插上1一2支筷子不倒，就算蛋泡打成功了。

在蛋泡中拌人一定量的生粉或面粉，主要是增加蛋泡糊的“骨力”，使之至熟后便于菜肴造型或较长时间内保持其形状。

生粉（面粉）一定要过箩筛，然后均匀地拌入蛋泡内。关于蛋泡与生粉的比例，各地用法不一，一般200克蛋清加100克生粉。又因烹制方法与成菜要求不同，在对制蛋泡糊时用粉又各有不同：如软炸鸡球、火烧冰淇淋、雪衣香蕉，就需以面粉为主，加少量生粉配合用温油余炸，成菜后具有外淡黄酥香、内洁白细嫩的特点。以蒸制法使蛋泡糊成形的菜肴，只需加生粉（或细干豆粉）以旺火急蒸，使其凝固成形。以这种方法至熟的蛋泡糊雪白细嫩，宜于作雪山、雪塔、熊猫等造型。在川菜中也有用纯蛋泡来点缀菜肴的，如“六月雪” 。

蛋泡糊要及时使用，搁置过久会重新液化，变为蛋清。