1. 酸菜鱼和水煮肉片怎么烧
“酸菜鱼”是四川家常菜 鲜鱼1尾..1250克 泡青菜。
200克 姜。
15克 味精。..1克 蒜。
10克 鸡蛋清。
.2个 泡红辣椒。15克 鲜汤。
.1500克 川盐。..5克 混合油。
.50克 胡椒粉。.3克 料酒。
..15克 花椒。..1克 【烹制方法】 1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成 1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。 【工艺关键】 1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。
泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。 【风味特点】 1.酸菜鱼的来历,颇多说法。
有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333231633236“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。
风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。
多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。
四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。
2、水煮肉 1.将牛肉(最好是用牛里脊肉或者牛腰柳肉,我用的是前腿肉)切成5厘米长、3厘米宽的薄片(一元硬币厚薄),装入碗中,加酱油、白胡椒,用水豆粉拌匀。 2、生菜、芹菜择洗干净,改刀。
3、锅内加一点油下菜炒至断生装盆。 4、锅内油热,下花椒,干辣椒,郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,下胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味。
5、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。
用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在盆中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 水煮肉不用先过水。
2. 酸菜鱼肉怎么做才那么筋道
做好酸菜鱼的关键:
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍
2、制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,还可煮些豆腐、蔬菜。
6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,不过我试过确实很香。
3. 酸菜鱼的肉怎么做会嫩
用料
麻鱼 2斤
酸菜 250g
高汤 适量
花椒 适量
蒜苗 1条
姜片 适量
香菜 适量
辣椒段 适量
味精 适量
酸菜鱼的做法
我买的鱼是在市场叫卖鱼的老板帮我杀好鱼片鱼骨分开了,鱼片先用鸡蛋清、生粉、少量的花生油抓匀先放在一边。
准备这么一锅高汤,所谓的高汤是把鱼骨和鸡骨、猪骨混在一起,放入适量的姜片煲出来的汤叫高汤 ,这种汤非常鲜美,营养更加丰富,酸菜鱼所有的重点就是要有这么一锅汤。
把所有的材料洗净沥干水分,酸菜切成小块,蒜苗、香菜切成小段,花椒洗净,干辣椒洗净沥干水分,切成小段。
热锅里先放入适量的花生油,先把花椒.姜片.蒜苗到入慢慢煸炒出香味,中火煸炒就行了。
再倒入酸菜一起炒,炒到酸菜有一点皱巴巴的样子。
把所有的食材倒入一口砂锅或电磁炉用的锅都行(就是边吃边可以煮的那种锅,酸菜鱼就是要边吃边煮冒热气才够过瘾。)
汤烧开以后,盖上锅盖焖煮15分钟,(焖出酸菜的香味)再放入鱼片,放入香菜,加入自己喜欢的调味料,味精.盐.高汤本来就很鲜美了,不需要再加其它的调味料,味道更加正点。
这个火辣辣的重口味的一定喜欢。
4. 酸菜鱼片的做法
用料 主料 草鱼(片)200克 辅料 酸菜 100克 鸡蛋清 20克 白芝麻 1把 调料 色拉油 50毫升 食盐 2克 姜 6片 蒜 6瓣 花椒 30克 料酒 10毫升 淀粉 10克 红尖椒 10个 水 500毫升酸菜鱼片的做法1.准备所需的原料,鱼片,酸菜,姜片,干红辣椒,花椒,蒜瓣2.提前将鱼片用姜丝、生粉、料酒、盐和鸡蛋清,抓匀,腌制10分钟3.锅内置入适量食用油,取1/3的(姜片,蒜瓣,干红椒,花椒)爆香4.下鱼片,慢慢炒至鱼片变色5.加入一碗的开水,大火煮沸6.加入一碗酸菜,煮沸1分钟,盛出备用7.另起平底锅,加入40毫升的食用油,将剩下的花椒,姜片,干辣椒,蒜瓣,芝麻,一起倒进去爆香片刻8.滚热的油乘热倒在酸菜鱼片上9.一盘下饭的酸菜鱼片成功出炉,即可食用。
5. 酸菜肉怎么做好吃窍门
酸菜肉的做法步骤酸菜肉的做法图解11. 猪肉切薄片酸菜肉的做法图解22. 取出酸菜鱼包的码味料,打两个蛋,加烧酒倒在肉片上抓匀,腌制15分钟酸菜肉的做法图解33. 鱼酸菜切好酸菜肉的做法图解44. 辣椒,蒜,姜切好备用,平菇洗净撕成条酸菜肉的做法图解55. 先煸炒平菇和姜蒜酸菜肉的做法图解66. 加入酸菜继续煸炒出香味酸菜肉的做法图解77. 加入腌制好的肉片稍稍煸炒酸菜肉的做法图解88. 加滚烫开水和酸菜鱼包的汤味包煮酸菜肉的做法图解99. 加上盐鸡精,上面再加葱,加一点熬好的猪油,淋上去。
酸菜肉的做法图解1010. 比酸菜鱼好吃酸菜肉的做法图解1111. 美美哒,味道真不错。
6. 水煮鱼,酸菜鱼、肉怎么做才嫩滑
水煮鱼
主料胖头鱼1条 黄豆芽500克
辅料葱2段 姜1块 蒜几瓣 豆瓣酱两勺 干辣椒1把 青花椒少量 淀粉2勺 盐少量 胡椒粉1小勺 食用油200g 香菜几根 柠檬半个 水适量
水煮鱼的做法
1.
鱼清洗干净,从鱼腮处横切一刀,然后顺着鱼的脊背切开,贴着鱼骨慢慢把鱼肉剔下来,注意不要把鱼肉切碎了,要保证鱼肉的完整,这样才好片出完整的鱼片
2.
同样的方法把两边的鱼肉都剔下来,鱼头切开,剩下的鱼骨斩断,放在一旁备用
3.
将剔下来的整块鱼,鱼皮朝下,如图片成一片片的薄片,我片的这个叫双飞燕,也可以直接片成一片片的
4.
鱼皮都片好后装入碗里,放入2勺盐,一勺胡椒粉,一个鸡蛋清,挤入几滴柠檬汁拌匀,再放入两勺淀粉,再次拌匀,放在一旁备用
5.
姜蒜切碎,葱切段,香菜切段,青花椒我是从冷冻室拿出来的,所以得解冻一下,热锅放入食用油,葱姜蒜下锅爆香,加入豆瓣酱和糍粑辣椒,继续翻炒.(糍粑辣椒的制作方法:干辣
7. 酸菜鱼肉怎样做白嫩
将鱼中段处理干净后,剔出鱼骨,鱼肉切成薄片。
切好的鱼肉放入水中,冲洗出杂质。腌鱼包倒入碗中,加入少量生粉,滴入料酒,几滴白酒去腥,加入蛋清。
将鱼片放入抓匀,放入少许香菜叶,腌制5小时。葱结,姜丝倒入油锅中煸香,将酸菜包放入翻炒。
炒好后,将豆腐切小块放入,再加入剔下的鱼骨,倒入开水,加入调味包,大火熬制15分钟。将食材捞出放入另一锅中,原锅中汤汁保留。
原锅中的汤汁为了滑鱼片汤汁烧开后,将腌好的鱼片一片片放入,滑熟。滑熟后倒入步骤7的锅中。
最后撒上香菜叶,淋上些热油即可。 。
8. 酸菜肉怎么做好吃窍门
酸菜肉的做法步骤
酸菜肉的做法图解11. 猪肉切薄片
酸菜肉的做法图解22. 取出酸菜鱼包的码味料,打两个蛋,加烧酒倒在肉片上抓匀,腌制15分钟
酸菜肉的做法图解33. 鱼酸菜切好
酸菜肉的做法图解44. 辣椒,蒜,姜切好备用,平菇洗净撕成条
酸菜肉的做法图解55. 先煸炒平菇和姜蒜
酸菜肉的做法图解66. 加入酸菜继续煸炒出香味
酸菜肉的做法图解77. 加入腌制好的肉片稍稍煸炒
酸菜肉的做法图解88. 加滚烫开水和酸菜鱼包的汤味包煮
酸菜肉的做法图解99. 加上盐鸡精,上面再加葱,加一点熬好的猪油,淋上去。
酸菜肉的做法图解1010. 比酸菜鱼好吃
酸菜肉的做法图解1111. 美美哒,味道真不错
9. 酸菜肉片怎么做
酸菜肉片
主料:猪里脊一块
配料:葱 姜 蒜 蛋清一只 淀粉少许
调料:酸菜一袋 食盐 食用油 花椒 大茴 麻椒 干红辣椒 灯笼椒
1.猪里脊。
2.酸菜鱼佐料
3.花椒、大茴和麻椒
4.干红辣椒和灯笼椒。
酸菜肉片的做法
1.将猪里脊切成薄薄的肉片。
2.放入一只蛋清。
3.加入少许料酒和淀粉。
4.将肉片均匀上浆备用。
5.葱姜蒜淘洗干净备用。
6.将蒜用刀砸扁,葱切段姜切片备用。
7.香菜切大段备用。
8.酸菜切小片。
9.锅内放油下入花椒、麻椒和大茴炒出香味。
10.放入大蒜,炒成金黄色后,放入辣椒一起煸炒。
11.放入酸菜一起炒。
12.放入葱段和姜片翻炒。
13.加入高汤或者清水,煮沸。
14.将肉片用筷子夹着,一片片的放入锅内,在肉片未煮好的时候,不要搅动锅,免得浑汤。
15.煮好后关火,淋入芝麻油,盛入食器。
16.撒上香菜即可食用。
配饭吃,淋漓尽致。
猪肉的营养价值
猪肉别名豕、稀、豚、彘,为猪科动物猪的肉。猪是哺乳类家畜,头大,鼻、吻都长,眼小,耳大,脚短,身肥,大约在8000年前由野猪驯化而成。猪肉是目前我国人民餐桌上重要动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织较少
10. 酸菜肉片的做法,酸菜肉片怎么做好吃,酸菜肉片
食材
主料
猪前腿肉
300g
酸菜
200g
辅料
料酒
1汤匙
干辣椒
2个
花椒
2小勺
生粉
3汤匙
盐
适量
食用油
适量
高汤
11g
鸡精
1小勺
步骤
1.准备食材
2.前腿肉洗干净抹干水份,用保鲜袋装好在冷冻层放二十分钟,拿出切成薄片。
3.放入大碗里放入胡椒粉、料酒、生粉用同一个方向拌匀。
4.酸菜摘洗干净切成斜刀片状或切丝,姜切丝。
5.锅烧热入油,放花椒、干辣椒用小火炒出香味。
6.下入姜丝炒香
7.下入酸菜
8.大火翻炒出酸菜的香味
9.加入高汤和开水
10.调入蚝油、胡椒粉煮开
11.转小火将肉片一片片的下入锅中全部下完再转大火。
12.煮至肉片定形再用筷子划开,肉片熟了马 上关火,装碗里。
13.再用小锅放适量油爆香花椒和干辣椒,淋在酸菜肉片上即可。
14.成品
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