秘制鲥鱼的做法

1. 秘制鲥鱼怎么做

制作鲥鱼菜的第一要素就是选择优质的原料。

目前市面上销售的鲥鱼根据加工方式的不同，大致分为两种：冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼。我们选择的是冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，最重要的是挑选起来比速冻的要简单很多（挑选方式与其他冰鲜鱼完全相同）。

一定要仔细观察切面的肉质，看看是否密布脂肪层。原料：缅甸冰鲜鲥鱼1条（重约1500克），金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10克。

调料：蒸鱼味水800克，特制料汁400克，色拉油20克。蒸鱼味水配比：葱段、姜片各250克，海鲜素150克，盐、白酒各100克，干花椒20克，纯净水2500克。

以上原料调拌均匀，浸泡至香味完全融合即可使用。特制料汁配方：锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（芹菜250克芫姜、圆葱各150克.姜块、葱、胡萝卜各100克，蒜子、辣椒、干葱头各50克），中火煸炒出香，加清水5千克，再加入美极鲜味汁125克生抽、冰糖各50克，鱼露20克，味精30克，精盐75克，豆豉米、老大同香糟卤各100克小火熬至香味四溢离火过滤即可。

制作方法：1、鲥鱼从中间剖开，去掉内脏和附着在表面的黑衣，冲洗干净后放入蒸鱼味水中浸泡1分钟。2、将鲥鱼摆入盘中，上面摆放金华火腿片、冬笋片上笼大火蒸15分钟取出后倒入料汁鱼尾处撒三丝。

3、锅内放入色拉油烧至七成热时，出锅浇在鱼身上。常见问题：问：鲥鱼的腥味怎样祛除？答：我在蒸制过程前，将鲥鱼泡入蒸鱼味水中由于水中已经富含葱、姜、花椒、白酒的风味，所以可以起到遮盖腥味的作用。

问：但是浸泡时间只有1分钟，腥味可以完全祛除吗？答：因为鱼都是半片的，所以鱼肉很容易吸收味水的风味，而且在蒸制过程中，吸收的味水香味会扩散，也能起到遮盖腥味的作用。

2. 秘制鲥鱼怎么做

制作鲥鱼菜的第一要素就是选择优质的原料。目前市面上销售的鲥鱼根据加工方式的不同，大致分为两种：冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼。我们选择的是冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，最重要的是挑选起来比速冻的要简单很多（挑选方式与其他冰鲜鱼完全相同）。一定要仔细观察切面的肉质，看看是否密布脂肪层。

原料：

缅甸冰鲜鲥鱼1条（重约1500克），金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10克。

调料：

蒸鱼味水800克，特制料汁400克，色拉油20克。

蒸鱼味水配比：

葱段、姜片各250克，海鲜素150克，盐、白酒各100克，干花椒20克，纯净水2500克。以上原料调拌均匀，浸泡至香味完全融合即可使用。

特制料汁配方：

锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（芹菜250克芫姜、圆葱各150克.姜块、葱、胡萝卜各100克，蒜子、辣椒、干葱头各50克），中火煸炒出香，加清水5千克，再加入美极鲜味汁125克生抽、冰糖各50克，鱼露20克，味精30克，精盐75克，豆豉米、老大同香糟卤各100

克小火熬至香味四溢离火过滤即可。

制作方法：

1、鲥鱼从中间剖开，去掉内脏和附着在表面的黑衣，冲洗干净后放入蒸鱼味水中浸泡1分钟。

2、将鲥鱼摆入盘中，上面摆放金华火腿片、冬笋片上笼大火蒸15分钟取出后倒入料汁鱼尾处撒三丝。

3、锅内放入色拉油烧至七成热时，出锅浇在鱼身上。

常见问题：

问：鲥鱼的腥味怎样祛除？

答：我在蒸制过程前，将鲥鱼泡入蒸鱼味水中由于水中已经富含葱、姜、花椒、白酒的风味，所以可以起到遮盖腥味的作用。

问：但是浸泡时间只有1分钟，腥味可以完全祛除吗？

答：因为鱼都是半片的，所以鱼肉很容易吸收味水的风味，而且在蒸制过程中，吸收的味水香味会扩散，也能起到遮盖腥味的作用。

3. 鲥鱼的做法

主料：鲥鱼600g 辅料：火腿50g、鲜笋50g、冬菇50g、香葱50g、姜50g、猪百油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量 步骤： 1、鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用度去，用盐腌制入味。

知 2、将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜道、笋、火腿塞入鱼膛内。 3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟回。

4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜答、盐调味，加水淀粉勾芡。 5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了。

4. 鲥鱼的做法

网油蒸鲥鱼的做法详细介绍

菜系及功效：湘菜 清热解毒食谱 营养不良食谱 高血压食谱 冠心病食谱

口味：清香味 工艺：包裹蒸

网油蒸鲥鱼的制作材料：

主料：鲥鱼1000克，猪网油100克

辅料：火腿50克，口蘑25克

调料：黄酒25克，小葱10克，姜10克，味精1克，盐4克，香菜30克，鸡油5克，猪油（炼制）25克

网油蒸鲥鱼的特色：

鲜嫩清香，脂肪丰富，色调柔和，造型美观。

教您网油蒸鲥鱼怎么做，如何做网油蒸鲥鱼才好吃1. 鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水；

2. 再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3 分钟再用清水洗1次；

3. 将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片；

4. 将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里；

5. 再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30 分钟取出，去掉葱姜；

6. 另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。

网油蒸鲥鱼的制作要诀：

鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。

5. 鲥鱼的做法

主料：鲥鱼600g

辅料：火腿50g、鲜笋50g、冬菇50g、香葱50g、姜50g、猪油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量

步骤：

1、鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味。

2、将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。

3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。

4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。

5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了。

6. 鲥鱼的做法大全,鲥鱼怎么做好吃

清蒸鲥鱼做法

食材

主料

鲥鱼

600g

辅料

火腿

50g

鲜笋

50g

冬菇

50g

香葱

50g

姜

50g

猪油

适量

盐

适量

胡椒粉

适量

淀粉

适量

步骤

1.鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味。

2.将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。

3.锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。

4.鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。

5.调好的浓汁淋在鱼上面就行了。

7. 鲥鱼的做法

烹饪指导 1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味； 2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。 编辑本段鲥鱼的烹饪 鲥鱼的烹饪较多，有清蒸 红烧 生吃 红汤等。总体要求，鲥鱼新鲜肥重。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼，所以对鲥鱼的烹饪方法大多数人已不甚了解。以下介绍一到二种鲥鱼的烹饪方法。注意，千万不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。 （一）清蒸鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或中段。 2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。 3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。 （二）红烧鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或头尾 2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油

鲥鱼

3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。 酒酿鲥鱼 做法是：将鲜鲥鱼去 内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。 出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。 酒酿蒸鲥鱼 菜系： 浙菜食谱 主料： 鱼类 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜： 热菜 原料：钱塘鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许 调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许 制作方法： 1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。 2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。 特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。 （三）[1]砂锅鲥鱼 制作工艺 1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段； 2. 火腿切成片待用； 3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；

清蒸鲥鱼

4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅； 5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。 工艺提示 1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞； 2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。 菜品口感 鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。 食谱营养 鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

8. 鲥鱼的正确做法

网油蒸鲥鱼的做法详细介绍菜系及功效：湘菜 清热解毒食谱 营养不良食谱 高血压食谱 冠心病食谱 口味：清香味 工艺：包裹蒸网油蒸鲥鱼的制作材料：主料：鲥鱼1000克，猪网油100克辅料：火腿50克，口蘑25克调料：黄酒25克，小葱10克，姜10克，味精1克，盐4克，香菜30克，鸡油5克，猪油（炼制）25克网油蒸鲥鱼的特色：鲜嫩清香，脂肪丰富，色调柔和，造型美观。

教您网油蒸鲥鱼怎么做，如何做网油蒸鲥鱼才好吃1.鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水；2.再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3分钟再用清水洗1次；3.将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2厘米宽的薄片；4.将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里；5.再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30分钟取出，去掉葱姜；6.另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。网油蒸鲥鱼的制作要诀：鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。