豆刺的做法

1. 豆豉的做法

你好，做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆豉会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好，火小一点，尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透，让人一见便食指大动。

第二步便是要让它发酵。发酵时尽量用竹制容器，可以先在容器底上铺一层稻草，也可以不用。不管铺与不铺，最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。发酵时还要注意的一点就是，豆子不能铺太厚，也不要太薄，太厚不利于通风，太薄会使水分蒸发太快。就我所见，很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的，这样能保证通风和清洁，也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什么都不用盖，当然如果觉得有点干，可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶，如果附近有黄金树，有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严，一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷，发酵时间一般15到25天，也要视当时的湿度条件稍作斟酌。

发酵好后，每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看见可爱的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入坛密封。也可以不入坛，但口味会稍差一点。要吃的时候，舀出来一些以自己的口味随心烹调，比较懒的话，就直接舀起来便可以吃的。绝对美味哦！

2. 豆豉的做法

做法：

1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时，待黄豆发涨后，换清水入锅，加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂，然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。

2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。

特色：

豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。

3. 请问高手豆豉的做法

一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY-Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1.原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2.洗涤： 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。

浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。

若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。

因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。4.蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。

确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。

在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY-Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。

制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。

翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。

一般制曲时间为34小时。 （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1.洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2.加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3.浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4.发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。

发酵时间控制在15天左右。 （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

三、质量标准 （一）感官指标 1.色泽：黑褐色、油润光亮。 2.香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

3.滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 4.体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

（二）理化指标 1.水分：不低于18.54%;2.蛋白质：2761g/100g;3.氨基酸：1.6g/100g;4.总酸（以乳酸计）3.11g/100g;5.盐分（以氯化钠计）14g/100g;6.非盐固形物：29g/100g;7.还原糖（以葡萄糖计）：2.09g/100g。 豆豉，是我国传统发酵豆制品。

古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。

公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。

《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。

我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。

以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。 豆豉含有丰富的蛋白质 （20%）、脂肪（7%）和碳水化合物 （25%），且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。

广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。 豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。

这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。

4. 霉豆豉的做法,霉豆豉怎么做好吃,霉豆豉的家常

食材

主料干黄豆200g 辅料料酒适量盐适量姜适量

步骤

霉豆豉的做法步骤11.干黄豆洗净后，放水中泡涨。

霉豆豉的做法步骤22.泡好的黄豆放入过锅中。

霉豆豉的做法步骤33.加适量的水煮熟。

霉豆豉的做法步骤44.煮熟的黄豆沥干水分。

霉豆豉的做法步骤55.将竹篓子洗干净。

霉豆豉的做法步骤66.放上沥干水分的黄豆。

霉豆豉的做法步骤77.上面蒙上纱布，放置两三天。

霉豆豉的做法步骤88.两三天后，看到有这样的霉菌生出来了，就好了。

霉豆豉的做法步骤99.然后将长霉的黄豆放容器中。

霉豆豉的做法步骤1010.上面放盐，要多放一些。

霉豆豉的做法步骤1111.将生姜切丝。

霉豆豉的做法步骤1212.放上姜丝。

霉豆豉的做法步骤1313.倒入料酒。

霉豆豉的做法步骤1414.至淹没黄豆。

霉豆豉的做法步骤1515.盖上盖子继续放三五天，就可以了。

5. 干豆豉的做法大全请高人指点

豆豉炒香干豆腐

材料

香干2块、豆豉200g、食用油适量、香芝麻油少量

做法

1、香干切片

2、放油先把香干炒熟

3、放豆豉炒熟

4、放适量水闷一下防止粘锅，加香油

材料

尤利鱼1块

西芹心2根

洋葱半个

葵花子油 适量

豆豉 小半碗

做法

1、尤利鱼化冰切小方丁，加生抽和干淀粉腌制。

2、西芹切小丁。

3、洋葱切碎。

4、热锅下油适量，下洋葱爆香。

5、下豆豉炒香，加少许水煮开。

6、下尤利鱼和西芹，继续翻炒。

7、鱼很容易熟，稍稍炒几下，就可以出锅装盘。

自制肉糜虾干豆豉香辣酱

材料

肉糜，虾干，料酒，胡椒粉，盐，豆豉，辣椒碎，甜面酱，姜蒜末，糖，鸡粉，肉桂粉

做法

1、先把鲜肉剁成肉糜，放料酒、胡椒粉、盐稍微腌制一下。

2、虾干洗净，切成小粒。

3、准备豆豉，辣椒碎，甜面酱，姜蒜末。

4、锅里多放点油煸炒姜蒜末出香味，然后倒入辣椒碎、豆豉和肉糜煸香。

5、接着放虾干继续煸炒。

6、最后放入甜面酱翻炒均匀。

7、加糖、鸡粉、肉桂粉再次翻炒至味道均衡即可出锅装瓶！

6. 豆豉的做法：干豆豉怎么做的

食材明细

五花肉400g 蒜苗1根

干豆豉50g 干辣椒10粒

盐适量 生抽1茶匙

料酒1茶匙

椒脆豉香的下饭菜干椒豆豉回锅肉的做法详细步骤

1、将五花肉放入冷水锅中，开火煮；

2、煮至五花肉9成熟关火，原汤浸泡五花肉至冷却；

3、五花肉凉透后捞出切片，蒜苗、干辣椒均切小段；

4、烧热炒锅，不放油，直接下五花肉；

5、将五花肉爆出油，盛出待；

6、锅中倒掉多余的油，留少许余油，下干辣椒煸炒；

7、小火慢慢煸炒干辣椒至酥脆；

8、干辣椒酥脆后，下干豆豉煸炒；

9、干豆豉的香味出来后，将五花肉倒回炒锅，翻炒均匀；

10、将蒜苗倒入炒锅，并往锅中调入生抽和料酒；

11、再次翻炒均匀，视需要调盐即可。

7. 豆豉的做法,怎么把大豆变豆豉

制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。

(1)浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。

(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。

(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15~20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。

(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。

(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

8. 河南传统豆豉的做法

传统豆豉的做法

食材：黄豆3斤，青花椒1斤，鲜姜1斤，花生1斤，盐2.5斤，也可以根据个人喜好再放些杏仁、嫩豇豆等。坛子一个

具体方法：

一、发酵黄豆：

1、挑选黄豆：把黄豆准备好后，先挑选一下，把不饱满、坏的和半个的豆子捡出来，只留下饱满的备用。

2、煮豆：把豆子清洗干净，放入锅中煮，开锅后20分钟左右即可，不要时间过长，豆子煮熟就行，不软不硬最好，不能太软，那样做出的豆豉就不好吃了。煮好豆后，捞出晾凉后备用。

3、采麻叶：去田里采麻叶，可以多采些。

4、裹面：在晾凉的豆子上放些面粉，然后用双手上下翻动，直到每个豆子上都有了一

层薄薄的面粉为止。

5、发酵：把麻叶铺在簰（pai）子（或硬纸被子上），铺上两层或三层，然后把裹好面

的豆子摊在麻叶上，要摊开，不要太厚，如果太厚，豆子有可能发酵不好，那样就功亏一篑了，感觉太厚，可以再用一个簰（pai）子。然后再在豆子盖上三层麻叶，如果麻叶多，多盖些也无妨。最后把簰（pai）子放在阳台上，等待豆子发酵。等待两三后，豆子上有了大量的灰色菌丝后就可以了。把麻叶拿掉，把豆子装在塑料袋中，因为此时豆子比较粘，会粘在手上，甚至会粘一些麻叶，那样也没有关系，这时一定要有耐心哟。

6、晾晒：把发酵好的豆子立刻拿到外边，放在太阳光强烈的地方晾晒。如果在太阳高照的情况下，一天应该就能晒干。如果太阳光不好，就需要多晒两天，直到晒干为止。

7、搓豆：因为晒干的豆子上有面粉和少量麻叶，所以需要用手搓一下，可以在水泥地

上搓，如果有搓板更好，把豆子上的面粉和少量的麻叶搓掉。这里提醒大家，有可能搓不干净，有一些面粉也是可以的。至此豆子就发酵完毕了，装袋待用。

二、装坛：

1、准备食材：洗好的青花椒，煮熟的花生米（不要煮的太软，那样会口感不好），把

鲜姜切成丝待用。

2、洗豆：因为豆子在外边晾晒，所以放在水里清洗一下，这里注意，清洗工作有两次

即可，切记次数不要过多。因为在清洗时豆子上有面粉，洗的水会浑浊，这是正常现象。

3、装坛：先把清洗好的豆子放入坛中三分之一，再依次放入二分这一的花椒、花生米、

姜丝，接着洒盐半斤；然后再放入三分之一豆子，再把剩余的花椒、花生米、姜丝依次放入，再次洒盐一斤；把剩余的豆子放在最上边，洒盐。最后倒入凉白开水，超过豆子三四厘米为好，盖好盖子。

4、密封存放：盖子一定要密闭，不能漏气。把坛子最好放在阳台处存放，存放大约一

个月后，就可以食用了。

温馨提示：

1、吃豆豉虽然有好处，但必竟是腌制食品，建议每顿不能多吃，要少量食用。

2、在食用过程中，建议吃一点焯一点，因为豆豉接触空气后，会变黑，颜色就不好看了，所以要少焯。

3、每次焯完后，切记一定还要把盖子密封好，存放过程中始终不能漏气。

4、在装坛两天后，打开坛子看看上面是否有白色的东西，如果有，可能是豆子有些淡，那样就再放些盐。