湘味腊肉做法大全

1. .怎样湘味腊肉的腌制

湘味腊肉 湖南的一道特色菜。

色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。

湘味腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料，腌渍，熏制三步。

1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2.腌渍有三种方法： （1）干腌。

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时，中间翻缸2次。

（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。

将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3~4小时后逐步降低到50~56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3~4个月的保藏使其成熟。

制作要诀 1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉； 2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉曱香味更加浓郁； 3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。 4.必须要符合气候条件。

老人常说冬至后即可做腊肉。（其实只要是温度到达0-8度左右即可做） 其他做法 原料 猪肉。

5000克 白酒。

. 50克 盐。

. 150克 松柏木屑。

.. 54克 花椒。

. 25克 干果壳。

54克 白糖。

. 50克 烹制方法 1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成.. 3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。 2.先把花椒炒热，再放入盐炒烫，倒出晾凉。

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，腌约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

工艺关键 1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。 2.熏料上若加桔皮少许，腊肉曱香味更加浓郁。

风味特点 腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可腌制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得曱法，一年四季都能品尝。

2. 湘味炒腊肉的做法,湘味炒腊肉怎么做好吃,湘味

食材主料腊肉200g蒜薹200g辅料木耳5朵胡萝卜1根大蒜6瓣葱1段姜1块泡椒5个豆豉1/2勺白糖1/2茶匙生抽1/2汤匙骨汤3汤匙盐适量步骤1.原料图。

2.腊肉和葱，半块姜放在一起，蒸20分钟，扔掉葱姜，把腊肉切薄片。越薄越好。

3.蒜切片，姜切片。豆豉泡椒准备好。

4.蒜薹洗净切段，胡萝卜切片，木耳泡好撕碎。5.锅里放一点油，把腊肉片铺平，煎到出油，腊肉打卷弯曲。

6.放入姜蒜豆豉泡椒，中火煸炒1分钟。放入白糖继续炒到豆豉出香味并且和腊肉融合。

7.倒入蒜薹煸炒两下就放入生抽，骨汤，大火爆炒。8.汤汁微干，蒜薹变软，根据口味调一点盐即可。

3. 炒腊肉怎么做好吃,湘味炒腊肉的家常做法

湘味炒腊肉的家常做法

主料

腊肉

200g

蒜薹

200g

辅料

木耳

5朵

胡萝卜

1根

大蒜

6瓣

葱

1段

姜

1块

泡椒

5个

豆豉

1/2勺

白糖

1/2茶匙

生抽

1/2汤匙

骨汤

3汤匙

盐

适量

步骤

1.原料图。

2.腊肉和葱，半块姜放在一起，蒸20分钟，扔掉葱姜，把腊肉切薄片。越薄越好。

3.蒜切片，姜切片。豆豉泡椒准备好。

4.蒜薹洗净切段，胡萝卜切片，木耳泡好撕碎。

5.锅里放一点油，把腊肉片铺平，煎到出油，腊肉打卷弯曲。

6.放入姜蒜豆豉泡椒，中火煸炒1分钟。放入白糖继续炒到豆豉出香味并且和腊肉融合。

7.倒入蒜薹煸炒两下就放入生抽，骨汤，大火爆炒。

8.汤汁微干，蒜薹变软，根据口味调一点盐即可。

4. 熏腊肉的方法,湘味的

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：（l）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

5. 特色湘菜腊肉是怎么制作的

在湖南，除了辣椒，腊味就是湘菜的另一大特色，几乎家家户户都会做，据说每逢过年时节，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。

用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香，可谓腊味中的极品。其中常见的有腊肉、腊鱼、腊鸡、腊牛肉、腊猪脚、腊猪心、腊肠、腊猪脸、腊狗肉、腊鸡胗等等。

下面就是正宗湘菜腊肉的制作方法：一、准备食材：主料：鲜猪肉 适量调味料：桂皮 适量、花椒 适量 、胡椒粉 适量、大茴香 适量、盐 适量 、白糖 适量、白酒 适量、酱油 适量、二、湖南腊肉的做法1 腌：将香料焙干研细，同白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成3~4cm厚、6cm宽、35cm长的条，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出（腌卤可作别用），用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。

2 熏：用杉木、柏木的锯末作熏料，放入熏器内点燃，火要小，烟要浓。将肉条吊在离火30cm高处熏，熏器内温度要控制在50~60℃左右。

熏时要每隔4小时翻动一次，一直熏到肉条呈金黄色后（约需24小时），原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地点，要注意清洁，防止污染，鼠咬、虫蛀。

三、小贴士1.猪肉宜选皮肉肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

3.需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。

6. 湘西腊肉的做法

要做出好吃的腊肉，选材时很重要的首先你的用湘西正宗的腊肉（农家过年时烤得腊肉是上好的）腊肉有很多种做法1、常做的把腊肉切成片，不要放油，腊肉会有油，切好后把腊肉放入锅中，炒到七成熟的时候就可以放辣椒了（新鲜的辣椒就切丝，干的大红辣椒就直接用手把辣椒折断就好了）在放盐，切记要少放盐，因为腊肉本来在制作的过程中就放了很多盐 也可以放点水，（个人喜好）最后闷下就可以出锅了2、蒸腊肉把腊肉切好并且把肉整齐的放在盘子里，再把腊肉放在锅里面蒸熟就可以了这个做法很简单并且这样做出来的腊肉尤其是腊肉的肥肉很香很特别。

希望对你有帮助。

7. 湖南的那种腊肉怎么自制,谢谢

主料： 猪肉（肥瘦） 5000克

调料： 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克 各适量

湖南腊肉的做法：

1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；

2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；

3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；

4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；

5. 秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；

6. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；

7. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次；

8. 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。