腊鸡的做法

1. 南方腊鸡怎么做

原料配方

白条鸡50千克 精盐2.5千克 白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克 亦可适当加点五香粉等调料（有的地区只加盐、糖两种调料和硝）。

制作方法

1.选料：选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。

2.宰剖：选好的鸡在宰杀之前应停食12小时，以保证成品质量，易于贮存。宰杀时，其他腊鸡要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。

3.腌制：将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。

4.烘制：将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上，从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16~18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。

5，一般在冬天放在屋外，味道更佳。

6.保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2~3个月不变质。

2. 腊鸡的制做

腊鸡的制做1、中等不肥腻鸡一只，清水洗净，剁成一小块一小块的。

（个人认为，剁大了影响口感，大小嘛，比哪个椰子糖大一半就可以啦！我是这么做滴），然后放入温水中浸泡，待用。2、发好的香菇、干木耳（多少克我不知道，没用秤称，香菇我数了下，大概10来个吧，木耳嘛，我用吃饭的小碗装的，干的有半碗），香菇改刀，从中间分开即可。

发好的木耳用手撕成合适大小。ok 放一边，待用。

3、生姜切片（6片左右）、大蒜果切丁（可以大点，5瓣左右），桂皮一块、八卦2个、花椒15粒、干红辣椒6个。4、鸡沥干水。

起火上锅，放2两油，改小火，油温大概3成热时放花椒，炸出香味后放入桂皮、八卦、姜片、大蒜，闻到姜的香味后，改中火，到入鸡块。ok5、不停翻动鸡块，以免糊锅，当鸡块7成熟时，也就是闻到浓郁的腊香后，放入干红椒（视口味而定，我自己是越辣越好嘿嘿），到入小半碗料酒，再继续炸一会，大概2分钟吧。

6、ok，这时鸡已快熟了，放入香菇、木耳，翻炒大概3分钟左右，当你感觉有点粘锅时，那就加水吧（我摸索出来的大概是加了大半碗水，看你锅里有多少东西啦）。盖上锅盖，闷一会，把腊鸡的咸味煮出来，渗透到香菇、木耳里去。

7、闷鸡的同时呢，北方没有蒜苗，我就切大葱，切半根葱，等待。8、感觉锅中的水大概去了一半时，放入切好的大葱，继续闷。

此时，调点水淀粉，等1分钟左右，ok，倒入锅中，翻炒一会，感觉那菜很亮，很浓时，嘿嘿 起锅吧。我的杂烩腊鸡做好啦。

哈哈虽然不是很好看，但是吃过的人都说不错哦！！！哦忘了，放水淀粉前，先放2小勺鸡精。

3. 湖北腊鸡的做法步骤图,湖北腊鸡怎么做好吃

一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

二、宰杀 将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

三、整形 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2~3胸椎两侧，以30~40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。

1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成），生姜0.25公斤、香葱0.25公斤（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身（用盐量为鸡重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。

4 初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

5 复腌。将老卤加入大曲酒（用量为老卤的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中），复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42~48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20~30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品

4. 腊鸡的做法大全,腊鸡怎么做好吃

腊鸡介绍腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，湖南、湖北、广东、四川等均有生产。

原料配方：白条鸡50千克 精盐2.5千克 白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克亦可适当加点五香粉等调料（有的地区只加盐、糖两种调料和硝）。制作方法1.选料：选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。

2.宰剖：选好的鸡在宰杀之前应停食12小时，以保证成品质量，易于贮存。宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。

3.腌制：将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。4.烘制：将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上，从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。

这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。

最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16~18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。5.保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。

如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2~3个月不变质。产品特点 色泽金黄，造型美观，质地细腻，油润味鲜，腊香浓郁，蒸制、煮食皆味美可口。

5. 腊鸡怎么炒

腊味蒸滑鸡菜系：广东菜材料：腊肠1条，腊肉1/3块，干肠1条，土鸡1/4只，香菇数朵做法： 1、腊肠、腊肉及干肠切片后，过滚水略烫过备用 2、鸡肉斩件备用 3、将鸡肉放入锅内，加上调味料后，再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味，蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。

[小贴士] 千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间，那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够。

红葱烧腊肉原材料：湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克。 调味料； 花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。

制作过程： 1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。 2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。

3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。香芋腊肉煲腊肉是广州地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。

芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。 做法： 1.将腊肉、大香芋切片。

2.在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。

最后加入盐，撒入香葱段即可。腊味合蒸菜系：湖南菜原料： 腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。

制作过程： 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 注意： 1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。

制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。

制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。

腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 特点： 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

白椒炒腊肉 原料特点：腊肉、白椒的简单混合菜品特点：炒腊肉是最常见的吃法，炒前要切成片，放滚水里过一下，尽量去掉咸味。过水时间不能太久，否则收缩之间，腊肉会散了架。

腊肉可以与很多种蔬菜来炒，由于腊肉本数山野，所以最佳的方法还是野对野的做法。 白椒炒腊肉是其中的经典，白椒并非是白色的辣椒，而是海椒煮过之后晒干而成的。

白椒的辣并非是干辣，吃的时候并不觉得辣，但其辣味却可以一直在口腔中存留很久。其实白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，这样一来，味道又有了变化。

腊肉的腊味和辣味令人迷眩，很多人把这道菜称为湘菜中的经典，一点都不为过。 蒜根炒腊肉 蒜根清香里一片玫瑰色 原料特点：云南的腊肉最主要的在于它选用的本地土猪肉质非常好，一般为农户放养的，不吃饲料，闲暇时猪在田野里自己寻觅食物，长的肥瘦均匀，非常有营养。

腊肉的烟熏时间也比较长，这样熏的肉多余油脂去得差不多了，而瘦肉更是已经接近半熟。 菜品特点：蒜根看起来很像大葱的根，但尝起来有股浓重的蒜味，而选用的腊肉正是肥瘦相间的带皮肉，瘦肉呈玫瑰色，肉质香嫩，皮非常有弹性，嚼着非常过瘾；而肥肉并不腻，而且香气四溢。

喜欢吃蒜的人配上蒜根，会感觉清香味浓，而且吃蒜根还有利于身体的健康。腊猪腿火锅 白汤中重回柔软口感 原料特点：腊猪腿不是火腿，而是实实在在的五六斤重的整个猪腿。

猪腿也被熏成金黄色，但是吃的时候没有办法一次性解决。 菜品特点：腊猪腿的最佳吃法不是凉拌，而是火锅，先要在火上燎到起泡，然后放入温水中洗刮干净，剁成几段，加白豆腐后，入锅炖。

猪腿瘦肉多，腊过之后，味道偏紧，但是在火锅中炖过之后，重又变得舒展。腊味在火锅里流传，再添加进什么东西，味道都很不错。

腊味，本来就是很强烈的味道，在白汤的温柔浸泡下，慢慢回到柔软口感。

6. 风干的腊鸡怎么做好吃

腊鸡其实只要蒸熟了就可以直接吃，如果觉得口味比较单一，腊鸡做火锅是很好吃的。

首先可以把腊鸡剁成一块一块的，然后准备要垫在火锅下面的配菜，可以是土豆或者是冬瓜等。腊鸡其实只要蒸熟了就可以直接吃，如果觉得口味比较单一，腊鸡做火锅是很好吃的。

首先可以把腊鸡剁成一块一块的，然后准备要垫在火锅下面的配菜，可以是土豆或者是冬瓜等，切成块状的，先加入豆瓣酱辣椒酱等，炒出红油后加入开水，然后倒入腊鸡块和配菜一起煮，大概煮个二十分钟的时候，再加入作料，姜蒜等，可以不放盐因为腊鸡本来就是有点咸的。煮开后撒点蒜苗就可以了。

腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。产品特点色泽金黄，造型美观，肉质细腻，油润味鲜甜，腊香浓郁，蒸制、煮食皆美味可口。

食用方法腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡8~12小时，使之会软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。

腊鸡香肠包菜蒸饭：材料包菜，糯米，腊鸡，香肠，蚝油，豉油鸡汁，酱油做法1. 烧开水2. 撕下包菜垫碗底3. 放入早上62616964757a686964616fe78988e69d8331333363353836出门前泡的糯米，加适量水4. 剁腊鸡，剁香肠，码上5. 调和少许蚝油，豉油鸡汁，酱油，淋上 6. 开吃。黄灯笼蒸腊鸡材料腊鸡，茶油，豆豉，黄灯笼辣椒，水，鸡精做法1.腊鸡斩块过开水煮过，分解咸味；2.烧茶油下鸡块爆香，撒豆豉，一勺黄灯笼，翻炒均匀，加小半碗水烧开；3.倒入碗里上高压锅大火上气蒸10分钟；4.吃前撒鸡精拌匀就OK了。

腊鸡烧黄豆材料两块鸡大腿，两块鸡小腿，黄豆，青蒜，姜片，干红椒，生抽，老抽，黄豆，鸡精做法1.两块鸡大腿，两块鸡小腿，泡一下切块，大半碗黄豆泡一小时2.青蒜一小把（自己用蒜瓣插花盆里养的）姜片，干红椒3.油热加姜片爆，放鸡块干辣椒炒出油，加生抽老抽炒，加水一碗4.烧开，加入黄豆，中小火烧干水分。加鸡精和青蒜（出锅前加蒜，神来之笔），可以适当的看用不用再加盐中途。

咸香味得到极大发挥的一道菜，调味很简略，风味却十足的。腊鸡腿炒饭材料：粳米饭150克，鸡蛋1只，葱花10克，腊鸡腿1只，青豆10克调味料味精2克，植物油250cc，盐、胡椒粉少许做法：1、腊鸡腿放入蒸笼蒸约20分钟后取出。

2、将蒸好的腊鸡腿去骨，切成0.8cm的方丁。3、锅内入油烧至四成热后，放入青豆过油至熟沥出。

4、锅内留油30cc，放入打散的蛋液炒匀，加入腊鸡腿丁略翻炒。5、再放入米饭、青豆、盐、味精、胡椒粉用旺火炒香。

6、撒上葱花装盘即可。小诀窍：1、腊鸡腿要带皮炒制才有风味。

2、腊鸡腿水分含量要足，如不足可采用过油的方法。