米酒腐乳的做法

1. 做豆腐乳的家常做法大全怎么做好吃视频

做豆腐乳的做法

1.

做好的乳坯，

2.

改刀，

3.

装盆里，

4.

撒上盐，

5.

倒进米酒，

6.

抛匀腌制一天，途中多抛几次。

7.

沥汁，

8.

备米酒，辣椒粉。

9.

碗里倒进米酒，撒上辣椒粉，

10.

放点糖，盐，鸡精 ，十三香合成汁，

11.

放上沥干汁的乳，

12.

裹上辣椒粉，如图。汁用完后再调汁，直至裹完乳。

13.

装进玻璃缸里，淋上茶籽油。

14.

在缸边源抹上茶籽油能起至密封的作用，盖上盖子，放在阴凉处，一个月后就可开坛了，腐乳腌的时间越久越好吃。

2. 腐乳豆腐的家常做法大全怎么做好吃视频

食材

主料豆腐乳坯1000克 辅料辣椒粉适量盐适量高度酒适量米酒适量八角粉适量孜然粉适量调味鲜适量糖适量

步骤

豆腐乳的做法步骤11.买回家的豆腐乳坯放在太阳底下晒二天晒干水分，

豆腐乳的做法步骤22.觉的每点有点大，可再改刀。

豆腐乳的做法步骤33.放进无水盆里，

豆腐乳的做法步骤44.放盐，

豆腐乳的做法步骤55.淋上米酒，

豆腐乳的做法步骤66.抛匀置一天，途中抛动。

豆腐乳的做法步骤77.沥干，

豆腐乳的做法步骤88.备辣椒粉和高度酒，

豆腐乳的做法步骤99.在酒里放上辣椒粉，孜然米，八角粉，调味鲜，糖。

豆腐乳的做法步骤1010.拌匀，

豆腐乳的做法步骤1111.将沥干的豆腐乳放进碗里，

豆腐乳的做法步骤1212.裹上汁。

豆腐乳的做法步骤1313.放进玻璃缸里，

豆腐乳的做法步骤1414.盖上盖子秘封，半个月后即可开坛，一个月后 更入味。

3. 豆腐乳制作方法

豆腐乳的制作工艺 概论： 豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。

各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。

其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。

也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。

二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。

【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台。灭菌条件：采用高压灭菌锅，0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。

豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。

泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。

压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成（4*4*1.6㎝）的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。

（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。

可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。

或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。

（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。

红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢。

4. 腐乳面怎么做的家常做法大全怎么做好吃视频

腐乳面的做法

煮半锅热水，等待水烧开。

待水沸腾后，向锅中打入鸡蛋。

待蛋黄部分变硬之后将鸡蛋取出。至此，鸡蛋就卧好了。

在热水中放入面条。

水再次沸腾后，倒入一碗自来水。

水再次沸腾后，倒入一碗自来水。

水再次沸腾后，倒入一碗自来水。（对我家的这种面我倒了三次水）

水再次沸腾后，关火，将面条过水。（我每次都接饮用水来过面）

将面条倒入碗中后，倒入腐乳汁。

搅拌后即可食用！

5. 关于各种家常怎样做豆腐乳的做法大全带图解

主料 未知

腐乳（红）胚1500克

辅料

辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、江米酒300克、糖50克、鸡精10克

做豆腐乳步骤1

做好的乳坯，

步骤2

改刀，

步骤3

装盆里，

步骤4

撒上盐，

步骤5

倒进米酒，

步骤6

抛匀腌制一天，途中多抛几次

步骤7

沥汁，

步骤8

备米酒，辣椒粉

步骤9

碗里倒进米酒，撒上辣椒粉，

步骤10

放点糖，盐，鸡精 ，十三香合成汁，

步骤11

放上沥干汁的乳，

步骤12

裹上辣椒粉，如图。汁用完后再调汁，直至裹完乳

步骤13

装进玻璃缸里，淋上茶籽油

步骤14

在缸边源抹上茶籽油能起至密封的作用，盖上盖子，放在阴凉处，一个月后就可开坛了，腐乳腌的时间越久越好吃

6. 腐乳变成红油腐乳的做法

准备材料：卤水腐乳豆腐200克、十三香3克、盐10克、米酒20克、白砂糖5克、辣椒粉15克

一、首先准备卤水腐乳豆腐，加入盐，倒入容器中。

二、然后加入米酒，十三香，白砂糖，辣椒粉，搅拌均匀。

三、接着把搅拌好的豆腐乳放入瓶中，密封保存。

四、最后保存满一个月后即可取出食用。

7. 如何制作好吃的豆腐乳

主料豆腐乳坯1000g辅料辣椒粉适量盐适量高度酒适量米酒适量八角粉适量孜然粉适量调味鲜适量糖适量步骤1.买回家的豆腐乳坯放在太阳底下晒二天晒干水分，2.觉的每点有点大，可再改刀。

3.放进无水盆里，4.放盐，5.淋上米酒，6.抛匀置一天，途中抛动。7.沥干，8.备辣椒粉和高度酒，9.在酒里放上辣椒粉，孜然米，八角粉，调味鲜，糖。

10.拌匀，11.将沥干的豆腐乳放进碗里，12.裹上汁。13.放进玻璃缸里，14.盖上盖子秘封，半个月后即可开坛，一个月后 更入味。

小贴士腌好的豆腐乳可放置来年夏天，因为天气热容易坏，最好在夏天前吃完。如果要想放置更长久用坛子装，外面随时放满坛前水秘封不易坏。

8. 豆腐乳怎么制作

工艺流程【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制【资料一】毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。

腐乳约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

【资料二】加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。

加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

【资料三】配置卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

可据个人口味配置卤汤。自制腐乳原料新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。

做法1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。

3. 把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。

一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱！！[2]加工关键技巧1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。

2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。

4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天。