1. 怎么做出西安正宗的葫芦鸡
葫芦鸡,是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”,这种鸡饲养一年,净重1000克左右,肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序,成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称,被誉为“长安第一味”。
[编辑本段]【菜系】
秦菜
[编辑本段]【种类】
禽蛋菜
[编辑本段]【特点】
“葫芦鸡”以鸡为主料,因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于唐代,经历代名厨不断改进、提高,制法日臻完美。此菜工艺复杂,操作细致。成菜体形完整,奇香诱人。举箸一抖,骨肉分离,皮酥肉嫩,鲜香浓郁,回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈,一盘上席,满室生香,被誉为“长安第一味”,1988年,获商业部优质食品“金鼎奖”,是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。
[编辑本段]【原料】
主料:净嫩母鸡一只(1000—1500克)。
调料:桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5
克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500
克(实耗150克)。
[编辑本段]【制作过程】
(1)将嫩母鸡去脚爪、咀尖、内脏,用冷水漂洗干净,用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状,投入沸水中煮20分钟,捞出装入蒸盆,同时投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐、冰糖,加鸡汤(淹没鸡身为度),上笼蒸约2小时取出,沥干水分,拣净调料渣,取掉麻绳,刺破眼珠(防止入油爆炸),放入条盘中,保持鸡形完整。
(2)炒锅放入菜籽油,旺火烧九成热,将整鸡用手勺推入油锅,2分钟后整鸡翻身,炸至呈金黄色时,用大漏勺捞出沥干油,装入大扒盘中即成。随带椒盐小碟,用刀、叉分块,蘸吃。
[编辑本段]【工艺关键】
1.炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止人油爆炸。
2.炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,
以使油逐渐渗人主料内,炸成外焦里嫩。
[编辑本段]【典故】
相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间,出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记。》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。
葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
2. 葫芦鸡怎么做
主料: 母鸡 1500克 调料: 酱油 60克 小葱 15克 黄酒 25克 姜 10克 盐 10克 桂皮 8克 椒盐 20克 八角 2克 菜籽油 100克 各适量 葫芦鸡的做法: 1. 将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟;3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;4. 再加入黄酒、酱油、精盐;5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出;7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;10. 上桌时另带花椒盐小碟。
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3. 陕西葫芦鸡怎么做好吃
主料
整鸡600g
生姜1颗
大葱1根
盐2茶匙
花椒1汤匙
生抽2汤匙
老抽1汤匙
植物油适量
辅料
八角2颗
桂皮1段
小茴香1小把
草果1颗
「西安名菜」葫芦鸡的做法步骤
1. 整鸡处理干净,去鸡尖,清水浸泡2h,取出,拭干水份。盐、花椒混合,均匀涂抹鸡的表皮,剩余的花椒、盐全部填入腹中,腌制1h
2. 如图将头、脚聚拢,在中间部位捆扎起来,注意绑紧一些哈!
(看起来好可怜…一切为了好吃…我们是残忍的吃货…)
3. 锅内加水,烧开,放入整鸡,稍微煮沸,撇去浮末,将葱段、姜片和八角、桂皮、小茴香、草果放入同煮,小火,30min,炖熟
4. 捞出整鸡,取适量煮出的鸡汤,加入生抽、老抽,反复浇淋整鸡,至均匀挂汁、上色
5. 锅内入油,烧至八成热,放入整鸡炸制,注意翻动并用热油浇淋,至表皮呈金红色即可
(小心防油溅 这一步是妈米帮忙完成的…
嘿 小盆友们躲远点 热油噼里啪啦溅得很厉害!)
6. 成品。外酥里嫩 趁热吃哦!
小贴士
1.葫芦鸡不建议使用太大的整鸡,一般500-700g比较好。 2.炖鸡时,香料建议放在药包或者香料盒中再入锅。
4. 粉蒸葫芦鸡要怎么做好吃
粉蒸葫芦鸡详细制作步骤 1。
去骨鸭去净残毛,清洗干净,放入盆中,加精盐、姜片、葱段、料酒和匀,静置15分钟,然后取出抹上糖色,放入油锅中炸紧皮捞出,滤干油分;2。 葱青叶洗净与花椒剁细成椒麻末,豆瓣剁细,用油焖香,豌豆尖清洗干净,五花肉去净残毛,清洗干净,切成长约六厘米,厚约0。
2厘米的片;3。 将肉片放入拌盆中,加放精盐,料酒,白糖,姜米,椒麻末,醪糟汁(江米酒),豆腐乳汁,酱油,味精,糖色拌合均匀,然后加五香米粉,鲜汤和匀,静置十分钟;4。
将心入味的肉片,灌入去骨鸭肚中,用消毒麻绳从中间捆住,制成葫芦形,上笼旺火蒸至鸭氽软;5。 锅置火中,烧精炼油至六成热,放入豌豆芽加盐炒断生,盛入盘中,取出葫芦鸭置豆尖上,锅内烧精炼油至四成热,投入豆瓣,姜米,蒜米炒香上色,掺入鲜汤,加精盐,白糖,酱油,用水淀粉勾成清二流芡,烹入味精,鸡精,推转和匀,起锅淋在葫芦鸭上即成。
5. 葫芦鸡怎么样
葫芦鸡菜系及功效:秦菜、青少年食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱。
葫芦鸡风味特点: 1、整鸡去骨,腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满,皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为“长安第一味”,以形似葫芦而得名。
2、据<西阳杂俎>记载:葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。
第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦陟嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”,一直流传至今。
3、“葫芦鸡”历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇,此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。
4、“葫芦鸡”以鸡为主料,因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于唐代,经历代名厨不断改进、提高,制法日臻完美。
此菜工艺复杂,操作细致。成菜体形完整,奇香诱人。
举箸一抖,骨肉分离,皮酥肉嫩,鲜香浓郁,回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。
此菜香味浓烈,一盘上席,满室生香,被誉为“长安第一味”,1988年,获商业部优质食品“金鼎奖”,是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。
具体做法如下: 用料: 1.将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪; 2.然后投入沸水锅中煮约30分钟; 3.取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度; 4.再加入黄酒、酱油、精盐; 5.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上; 6.再入笼用旺火蒸约2 小时取出; 7.捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开; 8.炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油; 9.将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘; 10.上桌时另带花椒盐小碟。 烹饪技巧: 1. 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸; 2. 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。
中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。
6. 关于西安的特色小吃葫芦鸡的典故想一个具有创意的小故事~谢谢了~
葫芦鸡始创于唐玄宗时期,经历几代厨师精心研制,一直流传至今,有“长安首味”之誊。
这种宫廷菜,选用特种鸡,经捆扎、烹制,形似葫芦(葫芦鸡即此得名)色泽金黄,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷触骨离,蘸椒盐吃,其味更佳。西安饭庄的“葫芦鸡”最负盛名。
陕西传统名菜,始于唐代。葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。
这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。
制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。
其风味特点是:色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。
相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间,出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》。
记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。
有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。
第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。
慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。
这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。
后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。
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