正宗葫芦鸡做法

1. 怎么做出西安正宗的葫芦鸡

葫芦鸡，是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称，被誉为“长安第一味”。

[编辑本段]【菜系】

秦菜

[编辑本段]【种类】

禽蛋菜

[编辑本段]【特点】

“葫芦鸡”以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于唐代，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为“长安第一味”，1988年，获商业部优质食品“金鼎奖”，是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。

[编辑本段]【原料】

主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。

调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5

克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500

克（实耗150克）。

[编辑本段]【制作过程】

(1)将嫩母鸡去脚爪、咀尖、内脏，用冷水漂洗干净，用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状，投入沸水中煮20分钟，捞出装入蒸盆，同时投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐、冰糖，加鸡汤（淹没鸡身为度），上笼蒸约2小时取出，沥干水分，拣净调料渣，取掉麻绳，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入条盘中，保持鸡形完整。

(2)炒锅放入菜籽油，旺火烧九成热，将整鸡用手勺推入油锅，2分钟后整鸡翻身，炸至呈金黄色时，用大漏勺捞出沥干油，装入大扒盘中即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块，蘸吃。

[编辑本段]【工艺关键】

1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。

2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，

以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。

[编辑本段]【典故】

相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间，出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记。》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”（韦陟裘郇国公）之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

2. 葫芦鸡怎么做

主料： 母鸡 1500克 调料： 酱油 60克 小葱 15克 黄酒 25克 姜 10克 盐 10克 桂皮 8克 椒盐 20克 八角 2克 菜籽油 100克 各适量 葫芦鸡的做法： 1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟；3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；4. 再加入黄酒、酱油、精盐；5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出；7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；10. 上桌时另带花椒盐小碟。

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3. 陕西葫芦鸡怎么做好吃

主料

整鸡600g

生姜1颗

大葱1根

盐2茶匙

花椒1汤匙

生抽2汤匙

老抽1汤匙

植物油适量

辅料

八角2颗

桂皮1段

小茴香1小把

草果1颗

「西安名菜」葫芦鸡的做法步骤

1. 整鸡处理干净，去鸡尖，清水浸泡2h，取出，拭干水份。盐、花椒混合，均匀涂抹鸡的表皮，剩余的花椒、盐全部填入腹中，腌制1h

2. 如图将头、脚聚拢，在中间部位捆扎起来，注意绑紧一些哈！

（看起来好可怜…一切为了好吃…我们是残忍的吃货…）

3. 锅内加水，烧开，放入整鸡，稍微煮沸，撇去浮末，将葱段、姜片和八角、桂皮、小茴香、草果放入同煮，小火，30min，炖熟

4. 捞出整鸡，取适量煮出的鸡汤，加入生抽、老抽，反复浇淋整鸡，至均匀挂汁、上色

5. 锅内入油，烧至八成热，放入整鸡炸制，注意翻动并用热油浇淋，至表皮呈金红色即可

（小心防油溅 这一步是妈米帮忙完成的…

嘿 小盆友们躲远点 热油噼里啪啦溅得很厉害！）

6. 成品。外酥里嫩 趁热吃哦！

小贴士

1.葫芦鸡不建议使用太大的整鸡，一般500-700g比较好。 2.炖鸡时，香料建议放在药包或者香料盒中再入锅。

4. 粉蒸葫芦鸡要怎么做好吃

粉蒸葫芦鸡详细制作步骤 1。

去骨鸭去净残毛，清洗干净，放入盆中，加精盐、姜片、葱段、料酒和匀，静置15分钟，然后取出抹上糖色，放入油锅中炸紧皮捞出，滤干油分；2。 葱青叶洗净与花椒剁细成椒麻末，豆瓣剁细，用油焖香，豌豆尖清洗干净，五花肉去净残毛，清洗干净，切成长约六厘米，厚约0。

2厘米的片；3。 将肉片放入拌盆中，加放精盐，料酒，白糖，姜米，椒麻末，醪糟汁（江米酒），豆腐乳汁，酱油，味精，糖色拌合均匀，然后加五香米粉，鲜汤和匀，静置十分钟；4。

将心入味的肉片，灌入去骨鸭肚中，用消毒麻绳从中间捆住，制成葫芦形，上笼旺火蒸至鸭氽软；5。 锅置火中，烧精炼油至六成热，放入豌豆芽加盐炒断生，盛入盘中，取出葫芦鸭置豆尖上，锅内烧精炼油至四成热，投入豆瓣，姜米，蒜米炒香上色，掺入鲜汤，加精盐，白糖，酱油，用水淀粉勾成清二流芡，烹入味精，鸡精，推转和匀，起锅淋在葫芦鸭上即成。

5. 葫芦鸡怎么样

葫芦鸡菜系及功效：秦菜、青少年食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱。

葫芦鸡风味特点： 1、整鸡去骨，腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满，皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为“长安第一味”，以形似葫芦而得名。

2、据<西阳杂俎>记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。

第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。

3、“葫芦鸡”历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。

4、“葫芦鸡”以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于唐代，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。

此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人。

举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。

此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为“长安第一味”，1988年，获商业部优质食品“金鼎奖”，是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。

具体做法如下： 用料： 1.将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪； 2.然后投入沸水锅中煮约30分钟； 3.取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度； 4.再加入黄酒、酱油、精盐； 5.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上； 6.再入笼用旺火蒸约2 小时取出； 7.捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开； 8.炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油； 9.将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘； 10.上桌时另带花椒盐小碟。 烹饪技巧： 1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸； 2. 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。

中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

6. 关于西安的特色小吃葫芦鸡的典故想一个具有创意的小故事~谢谢了~

葫芦鸡始创于唐玄宗时期，经历几代厨师精心研制，一直流传至今，有“长安首味”之誊。

这种宫廷菜，选用特种鸡，经捆扎、烹制，形似葫芦（葫芦鸡即此得名）色泽金黄，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷触骨离，蘸椒盐吃，其味更佳。西安饭庄的“葫芦鸡”最负盛名。

陕西传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。

这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。

制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛—盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。

其风味特点是：色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间，出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》。

记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”（韦陟裘郇国公）之说。

有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。

第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。

慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。

这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。

后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。