四川卤菜麻辣的做法大全

1. 寻四川香辣卤菜的做法

味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。

红白卤的制作过程（1）卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作（1）将鸡骨架。

猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。（2）糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）（3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

（一）掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。

切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经。

2. 卤菜麻辣清香怎么做的

卤菜的做法及配方麻辣鸭头食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：1）鸭头洗净2）锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3）下豆瓣酱炒香4）下姜片，蒜片翻炒出香味5）老卤汤家常菜做法大全6）再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7）将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可香卤鸡杂食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量做法：1）鸡杂洗净备用。

鸡肠划开洗。2）油锅烧热，放八角爆香。

3）放辣椒。4）放葱姜。

5）一起炒香。6）放鸡杂进去炒。

7）加料酒去腥。8）放生抽提鲜。

9）加盐调味。10）加一大碗水，开小火煮四十分钟。

11）等收完汁就可以出锅了。麻辣卤鸡爪食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量做法：1）鸡爪洗净备用。

2）准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3）鸡爪逐个剪去指甲备用。4）将鸡爪剁两开备用。

5）锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。6）将过水的鸡爪捞出备用。

7）炒锅放油，下入香料炒香。8）为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。

9）加入适量清水。10）加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。

11）放入飞水后的鸡爪。12）大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

3. 麻辣卤味的做法步骤图,麻辣卤味怎么做好吃

麻辣卤味的做法 准备各种配料（香料就是一般的大料）我的配料都是没有精确的克数，每个人的口味不一样。

我想没有人下厨的时候还要把小称子拿出来吧？麻辣卤味的做法 步骤1小碗里面是酱油、老抽、鸡精、盐麻辣卤味的做法 步骤2爆香各种大料就放豆瓣酱下去炒出红油麻辣卤味的做法 步骤3炒出红油后倒小碗的酱进去麻辣卤味的做法 步骤4放鸡爪进去翻炒。（其实这个大料可以配各种你想卤的）麻辣卤味的做法 步骤5加水没过鸡爪麻辣卤味的做法 步骤6大火烧开5分钟后转中小火半个小时麻辣卤味的做法 步骤7中小火盖上盖闷半个小时，中途要翻看一下有没有沾锅麻辣卤味的做法 步骤8卤到水分少点的时候可以放一些自己喜欢的素菜。

麻辣卤味的做法 步骤9大火煮了10分钟我就关了，因为我不喜欢炖得太烂麻辣卤味的做法 步骤10收得还剩一点汁留着入味的麻辣卤味的做法 步骤11豆腐趁热吃好香。教你们一个小窍门，第二天加热把鸡爪拿出来，再加一些高汤就可以当火锅底料啦。

4. 四川卤菜的做法及配方

1、卤水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

、三需要注意的问题1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。7、四川卤菜配方：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

5. 香辣卤菜的做法

原料：鸭舌

配料：大蒜，葱，姜，红辣椒干，面粉

调料：酱油，盐，冰糖，味精，料酒，大豆色拉油，麻油

做法：葱切断，姜切片，大蒜拍扁，红辣椒干一切二。

将鸭舌清洗干净，用盐，料酒，面粉搓片刻，再用清水冲洗干净。

锅内倒入清水，待水煮沸后将鸭舌放入焯水片刻，捞出沥干水份。

炒锅内倒入大豆色拉油，开中大火待油温六成热时将红辣椒干，大蒜，葱段，姜片放入，翻炒片刻，待炒出香味后将大蒜，葱段，姜片捞出丢弃，再将鸭舌放入，锅中加入冰糖，酱油，料酒，盐，少许水改用中火煮沸后，调成小火闷煮约二十分钟，将汤汁尽可能的收干，出锅前撒上少许味精，淋上麻油即可装盘上桌。

6. 四川麻辣鹅的麻辣卤怎么做啊

原料：

老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克）， 香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。

制作方法：

先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入A料调好口味，即成卤水。

操作要领：

1.卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。

2.卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。

3.拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。

4.油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。

7. 卤菜麻辣清香怎么做的

卤菜的做法及配方

麻辣鸭头

食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量

做法：1）鸭头洗净2）锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒

3）下豆瓣酱炒香4）下姜片，蒜片翻炒出香味5）老卤汤家常菜做法大全

6）再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟

7）将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

香卤鸡杂

食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量

做法：1）鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。

2）油锅烧热，放八角爆香。3）放辣椒。

4）放葱姜。5）一起炒香。6）放鸡杂进去炒。

7）加料酒去腥。8）放生抽提鲜。9）加盐调味。

10）加一大碗水，开小火煮四十分钟。

11）等收完汁就可以出锅了。

麻辣卤鸡爪

食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量

做法：1）鸡爪洗净备用。2）准备香料和生姜汁备用。

香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3）鸡爪逐个剪去指甲备用。4）将鸡爪剁两开备用。

5）锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。

6）将过水的鸡爪捞出备用。7）炒锅放油，下入香料炒香。

8）为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。

9）加入适量清水。10）加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。

11）放入飞水后的鸡爪。

12）大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

8. 麻辣怎么做的

麻辣烫配方-1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只，视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒

麻辣烫配方-2

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后--分5锅--加水（最好是骨头汤）--平分加入中药熬半小时即可。

麻辣烫配方-3

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方-4

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

9. 四川卤菜的做法及配方

川味卤菜制作方法1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。

卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。

白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2）、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。3）、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4）、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1）、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。

经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2）、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3）、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4）、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1？将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2？将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3？锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题 1？炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2？按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3？卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4？丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5？用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6？上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1？凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2？一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3？猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”？如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4？在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二 卤水的保管 1？卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2？卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，。