1. 川菜里黄腊丁做法
川香辣酱烧黄辣丁的做法大全
黄辣丁（黄颡鱼）10条，17块钱一斤，我买了两斤多点。在鱼档让摊主帮杀好，内脏也都清理干净，回家后再洗洗，然后用料酒和盐腌制一下
步骤2
川香辣酱烧黄辣丁的做法图解
接下来准备配料，泡辣椒、葱姜蒜瓣、花椒是川菜必不可少的材料
步骤3
川香辣酱烧黄辣丁的家常做法
这里着重介绍的是表弟和表弟媳妇春节来的时候，从成都专门给稍回来的特级鹃城牌香辣酱。老饕们都知道要想做出地道的川味，郫县豆瓣是出味的关键，而鹃城牌是郫县豆瓣的正宗鼻祖！所以各位好朋友买郫县豆瓣的时候，一定好认准鹃城牌哟~~~（没得哪个给广告费麻？）一大盒香辣酱，里面是四小盒，小盒子里是袋装的香辣酱，正好够做一餐的
步骤4
先大葱切段、大蒜剥去外皮，不切，要整个的。再将泡椒和生姜细细剁成碎，川菜讲究将配料剁碎，剁的越碎越出味儿
步骤5
起锅倒油，先将大蒜瓣炸的表面焦黄，然后下大葱段、泡椒末和生姜末略，紧接着下香辣酱，改小火慢慢炒，直到炒出香味
步骤6
加入一大碗水，淹没鱼即可。开水最好，没有开水，凉水也行。加入一勺干花椒，喜欢麻的多放些（其实花椒最好和葱姜蒜一起下锅，煸炒出香味，我之前忘记放了，所以加汤的时候才放，证明味道一样很好，不关事）
步骤7
开大火，汤滚开沸腾后，将黄辣丁推入
步骤8
继续大火，来一小勺白糖，非常提鲜，熬煮2、3分钟，时间不能长，熬煮的时间一长，鱼肉就老了。期间不要频繁翻动，因为鱼肉非常鲜嫩嘛，如果不停搅动的话，鱼皮会破，鱼肉也会碎，可以用锅铲舀上汤汁浇在鱼上，让每条鱼都均匀入味儿
步骤9
喜欢的勾个薄芡，不喜欢的，不勾芡也行，一勺鸡精，关火，撒一把小香菜，即可装盘
如何收拾活黄腊丁：
和普通鱼不一样，收拾活黄腊丁时，无须开肠破肚，只需要用手撕嘴即可，不必用刀剪，用刀剪就显得外行了。撕嘴时，应左手掐住两侧鱼刺，将鱼腹朝上，右手用姆指、食指掐断两腮连接的地方，然后用力往鱼尾方向拉，露出鱼的内脏后，先取腮，后掐断鱼肠，一下子就可以很轻松的把肠肠肚肚都清理干净了
2. 辣丁的做法步骤图,麻辣黄辣丁怎么做好吃
用料
新鲜黄辣丁
腌料（盐，料酒）
炒料
娟城豆瓣酱
老干妈豆豉
小米辣
京葱
姜
大蒜
花椒粒
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步骤 1
鱼洗净沥水，放腌料，腌一会，时间长更入味
步骤 2
准备材料
步骤 3
姜切碎放豆瓣酱，剁细
步骤 4
成品
步骤 5
小米辣，豆豉，2,3个大蒜剁细
步骤 6
热锅下油炒炸大蒜京葱，下剁细的细料（豆瓣酱姜，小米辣，豆豉，大蒜，花椒粒）小火炒香。倒一碗开水煮开。
步骤 7
下腌好的鱼，大火烧开，中小火煮3,5分钟，放糖，鱼肉离骨就尝味，放盐，
步骤 8
起锅洒上葱花，或香菜上桌开吃
3. 黄腊丁所有做法
一、川江红锅黄辣丁的做法：原料黄辣丁500克（学名黄颡鱼，即嘎鱼，又称黄丫头），四川泡酸菜100克，川椒节30克，大蒜50克，鲜番茄50克，芹菜30克，香葱20克。
底料配置豆瓣20克，花椒、胡椒各10粒，老姜10克，花生米15粒，冰糖10克，八角5个，香叶4片，葱油20克，高汤1000克，鸡精10克，色拉油10克。制法1、将黄辣丁宰杀，撕去腮及内脏用清水洗净待用。
芹菜先斩3厘米长的段，再切成细长条。番茄切0.2厘米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香葱切成5厘米长的段。
2、锅置于火上，加葱油烧至七成热下冰糖小火炒至呈红棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高汤、鸡精中火熬制成汤艳红、浓厚鲜香即可滤渣待用。3、锅置火上放少量色拉油烧至五成热，将泡酸菜、黄辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬制好的红汤小火焖烧8分钟入味，放入川椒节、整大蒜、鲜番茄、香葱段即可随火上桌。
特点色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣醇香。制作关键所选用的黄辣丁不要太大，中等大小即可。
二、干锅黄辣丁的详细做法主料：黄辣丁（黄鸭叫）1000克。配料：红尖椒30克。
调料：植物油1000克（实耗100克），精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，红油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫苏叶5克，鲜汤500克。三、泡椒黄辣丁配 料：黄辣丁、泡椒、姜葱蒜操 作：姜葱蒜下锅炒香，加泡椒翻炒片刻后加高汤烧滚，加入黄辣丁、各种调味，小火烧3-5分钟即可。
四、麻辣黄腊丁配料：干辣椒、花椒、姜片、葱段、蒜粒。调料：料酒、生抽、盐、糖、鸡精。
做法：锅内放入食油（量比平时炒菜要多一些），油热后放入花椒炒出麻味后加入干辣椒、姜片、葱段、蒜粒爆香（切忌火不要太大，花椒和干辣椒不要糊），倒入鱼一起翻炒，稍后加入料酒、生抽、糖炒出香味后给锅内加热水，以没过鱼身为标准。此鱼肉质较嫩，不需久煮，所以这时可以加入盐、鸡精进行调味。
快出锅前加入莴笋块同煮，切忌不要煮得太久，太软了不好吃。装盆后用少许的香菜加以点缀，一道不错的家常美味就诞生了。
五、水煮黄腊丁特点：汁红肉嫩，咸鲜微辣，香味浓郁，风味四川水煮类型。主料：黄腊丁750克调料：郫县豆瓣35克，泡辣椒20克，花椒2克，姜米（姜切米粒大）5克，蒜米10克，葱花15克，霍香叶15克，料酒20克，盐5克，酱油6克，白糖5克，醋4克，味精2克，蛋青淀粉80克，色拉油1000克（耗100克）操作工艺：1、黄腊丁宰杀后，去内脏及污物，洗净沥干水分后，加入盐，料酒，淀粉拌匀，码好上浆，豆瓣、泡椒跺细，霍香叶洗净，切碎代用。
2、锅放中火上，下油烧至四成热，放入上浆的黄腊丁在锅中滑，等到色白时捞出。锅里留油75克，下豆瓣，泡辣椒，姜蒜米炒香上色，加入肉汤、放入料酒、黄腊丁、酱油、盐、醋、白糖、花椒烧开，改用小火慢煮，待黄腊丁入味，汤汁浓稠时下味精、葱花、霍香叶推匀，起锅装盘。
黄颡鱼作为药用常取其全鱼。其肉性味甘、平，有祛风、利尿之功效，可用以主治水肿、喉痹肿痛等症。
六、油焗金丝鱼原料：金丝鱼（即黄颡鱼）10条（约l000g），洋葱、蒜头、姜、葱、干辣椒、葱油、精盐、味精、鸡精、绍酒各适量。制法：1、将金丝鱼宰杀，清洗干净，加入葱、姜、绍酒、精盐等调料搅拌均匀，腌渍入味。
2、将洋葱切片，与蒜头、段、姜片、干辣椒放入沙锅底部，铺上金丝鱼，再放入葱油250g，盖上沙锅盖用中火焖烧10分钟即可。操作要领：金丝鱼口感要鲜嫩微辣，葱香味要浓。
沙锅盖盖后烧制时间不宜过长。
4. 酸辣黄腊丁怎么做好吃
主料黄腊丁400g 辅料土豆100g 莴笋100g老姜适量 大蒜适量葱适量 泡椒适量干红辣椒适量 花椒粒适量盐适量 酸辣黄腊丁的做法步骤酸辣黄腊丁的做法图解11. 1.提前将原料准备好酸辣黄腊丁的做法图解22. 2.土豆、莴笋洗净去皮切成丝，锅内倒入清水煮沸，用沸水焯（锅内适当加点盐调味）酸辣黄腊丁的做法图解33. 3.将焯熟的土豆丝、莴笋丝放入碗底待用酸辣黄腊丁的做法图解44. 4.黄腊丁去除内脏和鱼鳃洗净后，表面用刀划斜纹（更容易入味）放一边待用，泡椒（我自己腌制的泡辣椒，超市买的泡椒也可以）切成辣椒圈，老姜、大蒜切碎，红辣椒切段待用酸辣黄腊丁的做法图解55. 5.锅内放油烧热至7成熟，放入花椒、老姜、大蒜、红辣椒、泡椒下锅爆香酸辣黄腊丁的做法图解66. 6.待辅料味道炒香后，倒入适量清水煮沸后，下入整理好的黄腊丁，中火煮沸后，转为小火再焖3分钟，撒上适量盐即可出锅酸辣黄腊丁的做法图解77. 7.出锅后放入垫有土豆丝、莴笋丝的碗内，撒上葱花，马上一碗热气腾腾，酸辣有味的黄腊丁就大功告成了，是不是特有成就感呢。
5. 酸辣黄腊丁怎么做好吃
主料
黄腊丁400g
辅料
土豆100g 莴笋100g
老姜适量 大蒜适量
葱适量 泡椒适量
干红辣椒适量 花椒粒适量
盐适量
酸辣黄腊丁的做法步骤
酸辣黄腊丁的做法图解11. 1.提前将原料准备好
酸辣黄腊丁的做法图解22. 2.土豆、莴笋洗净去皮切成丝，锅内倒入清水煮沸，用沸水焯（锅内适当加点盐调味）
酸辣黄腊丁的做法图解33. 3.将焯熟的土豆丝、莴笋丝放入碗底待用
酸辣黄腊丁的做法图解44. 4.黄腊丁去除内脏和鱼鳃洗净后，表面用刀划斜纹（更容易入味）放一边待用，泡椒（我自己腌制的泡辣椒，超市买的泡椒也可以）切成辣椒圈，老姜、大蒜切碎，红辣椒切段待用
酸辣黄腊丁的做法图解55. 5.锅内放油烧热至7成熟，放入花椒、老姜、大蒜、红辣椒、泡椒下锅爆香
酸辣黄腊丁的做法图解66. 6.待辅料味道炒香后，倒入适量清水煮沸后，下入整理好的黄腊丁，中火煮沸后，转为小火再焖3分钟，撒上适量盐即可出锅
酸辣黄腊丁的做法图解77. 7.出锅后放入垫有土豆丝、莴笋丝的碗内，撒上葱花，马上一碗热气腾腾，酸辣有味的黄腊丁就大功告成了，是不是特有成就感呢
6. 干锅黄腊丁怎么做好吃
做法和步骤
1新鲜的黄骨鱼处理干净后，用少许盐和料酒腌制一刻钟；干辣椒切段、姜切丝、葱头和蒜籽洗干净备用；
2锅热油，烧至六成热，放黄骨鱼下锅两面煎黄，出锅备用；
3重新烧热油，先放姜丝、葱头和蒜籽爆香，然后放干椒段一同炒香；
4放入煎好的黄骨鱼，加盐、酱油和少许生抽调味，轻轻拈锅翻匀；放适量清汤或清水焖两分钟后移至干锅，放少许香菜在上面，有紫苏的季节放上一点会更香。干锅架里面放上蜡，点着后放上干锅，小火一边加热一边吃。
5黄骨鱼这种鱼没啥刺，肉质十分细腻，怕鱼刺的人也不用担心被鱼刺给卡了。
7. 黄腊丁所有做法
一、川江红锅黄辣丁的做法：
原料
黄辣丁500克（学名黄颡鱼，即嘎鱼，又称黄丫头），四川泡酸菜100克，川椒节30克，大蒜50克，鲜番茄50克，芹菜30克，香葱20克。
底料配置
豆瓣20克，花椒、胡椒各10粒，老姜10克，花生米15粒，冰糖10克，八角5个，香叶4片，葱油20克，高汤1000克，鸡精10克，色拉油10克。
制法
1、将黄辣丁宰杀，撕去腮及内脏用清水洗净待用。芹菜先斩3厘米长的段，再切成细长条。番茄切0.2厘米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香葱切成5厘米长的段。
2、锅置于火上，加葱油烧至七成热下冰糖小火炒至呈红棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高汤、鸡精中火熬制成汤艳红、浓厚鲜香即可滤渣待用。
3、锅置火上放少量色拉油烧至五成热，将泡酸菜、黄辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬制好的红汤小火焖烧8分钟入味，放入川椒节、整大蒜、鲜番茄、香葱段即可随火上桌。
特点
色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣醇香。
制作关键
所选用的黄辣丁不要太大，中等大小即可。
二、干锅黄辣丁的详细做法
主料：
黄辣丁（黄鸭叫）1000克。
配料：
红尖椒30克。
调料：
植物油1000克（实耗100克），精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，红油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫苏叶5克，鲜汤500克。
三、泡椒黄辣丁
配 料：
黄辣丁、泡椒、姜葱蒜
操 作：
姜葱蒜下锅炒香，加泡椒翻炒片刻后加高汤烧滚，加入黄辣丁、各种调味，小火烧3-5分钟即可。
四、麻辣黄腊丁
配料：
干辣椒、花椒、姜片、葱段、蒜粒。
调料：
料酒、生抽、盐、糖、鸡精。
做法：
锅内放入食油（量比平时炒菜要多一些），油热后放入花椒炒出麻味后加入干辣椒、姜片、葱段、蒜粒爆香（切忌火不要太大，花椒和干辣椒不要糊），倒入鱼一起翻炒，稍后加入料酒、生抽、糖炒出香味后给锅内加热水，以没过鱼身为标准。此鱼肉质较嫩，不需久煮，所以这时可以加入盐、鸡精进行调味。快出锅前加入莴笋块同煮，切忌不要煮得太久，太软了不好吃。装盆后用少许的香菜加以点缀，一道不错的家常美味就诞生了。
五、水煮黄腊丁
特点：汁红肉嫩，咸鲜微辣，香味浓郁，风味四川水煮类型。
主料：黄腊丁750克
调料：郫县豆瓣35克，泡辣椒20克，花椒2克，姜米（姜切米粒大）5克，蒜米10克，葱花15克，霍香叶15克，料酒20克，盐5克，酱油6克，白糖5克，醋4克，味精2克，蛋青淀粉80克，色拉油1000克（耗100克）
操作工艺：
1、黄腊丁宰杀后，去内脏及污物，洗净沥干水分后，加入盐，料酒，淀粉拌匀，码好上浆，豆瓣、泡椒跺细，霍香叶洗净，切碎代用。
2、锅放中火上，下油烧至四成热，放入上浆的黄腊丁在锅中滑，等到色白时捞出。锅里留油75克，下豆瓣，泡辣椒，姜蒜米炒香上色，加入肉汤、放入料酒、黄腊丁、酱油、盐、醋、白糖、花椒烧开，改用小火慢煮，待黄腊丁入味，汤汁浓稠时下味精、葱花、霍香叶推匀，起锅装盘。
黄颡鱼作为药用常取其全鱼。其肉性味甘、平，有祛风、利尿之功效，可用以主治水肿、喉痹肿痛等症。
六、油焗金丝鱼
原料：金丝鱼（即黄颡鱼）10条（约l000g），洋葱、蒜头、姜、葱、干辣椒、葱油、精盐、味精、鸡精、绍酒各适量。
制法：
1、将金丝鱼宰杀，清洗干净，加入葱、姜、绍酒、精盐等调料搅拌均匀，腌渍入味。
2、将洋葱切片，与蒜头、段、姜片、干辣椒放入沙锅底部，铺上金丝鱼，再放入葱油250g，盖上沙锅盖用中火焖烧10分钟即可。
操作要领：
金丝鱼口感要鲜嫩微辣，葱香味要浓。
沙锅盖盖后烧制时间不宜过长。