1. 东北大酱详细做法
最低0.27元开通文库会员，查看完整内容> 原发布者：陈晨 大酱制作方法东北大酱制作方法：东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。
盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉后，磨成粉，然后用水活好备用。大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后焖上一宿，次日揭锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。
其余的做法如下基本一致。做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得太大或太小，太大则容易伤热；太小则容易失水而发不透；发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。
或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。等到农历四月二十八。
这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。
这时就是准备要下酱了。下酱之后三天之内不动酱缸。
为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。
2. 求指导这个酱要怎么做
酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢？ 由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。
后来，由于文 化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同 罢了，已不是早期的观念了。
我家里原来就做盘酱。 具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。
人们精选上好的黄豆，用锅文火 炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。
然后用水活好了，做成一尺 来长，半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而 发不透。
发不透则没有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外 裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。
或挂 在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸， 人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置 继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。 等到农历四月二十八。
这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。
这时就是准 备要下酱了。 下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。
把咸盐用开水化成盐 水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱 缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。
在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净， 放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。 这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一 端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。
记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用 钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为 这两种木料本身没有异味儿。
切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。 下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。
白布上要订上一个红布条。据说 是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动 酱缸。
为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱 帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。
这是为了，让酱块充分的溶解， 融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把 那些沫子撇出来扔掉。
3. 版）的做法,下大酱（东北版）怎么做好吃,下大
主料黄豆酱坯2块 辅料盐3斤清水4盆步骤下大酱（东北版）的做法步骤11.去年做的黄豆酱块坯掰开，用刷子一块块刷洗干净。
下大酱（东北版）的做法步骤22.准备好洗涤盐，一斤酱块3-4两盐。下大酱（东北版）的做法步骤33.将酱缸清洗干净。
下大酱（东北版）的做法步骤44.将称好的盐放入。下大酱（东北版）的做法步骤55.将刷洗干净的酱块放入。
下大酱（东北版）的做法步骤66.一盆酱块4盆清水放入。三天以后开始打耙。
每天用酱耙子打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，把沫子撇出来丢掉，直到将沫子（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止.每天打耙酱会变的很细，酱的颜色也在变，由开始发黑、黑黄、到酱黄，味道由酱引子味，慢慢变成一打开酱缸就能闻到醇厚的豆香。
4. 请介绍一下几种酱的好吃做法
[转] 各种美味肉酱的做法.喜欢的朋友收藏噢 [图片] 分享 已转载成功 复制地址 日志地址： 请用Ctrl+C复制后贴给好友。
转播到微博 转载自 蓝夕 2011年04月28日 12:23 阅读（2） 评论（1） 分类： 举报 字体：中▼ 小 中 大 番茄肉酱用来拌面是非常好吃的，大家不妨做一些放冰箱里备用，随用随取，很是方便啊。番茄肉酱的做法并不难，下面我给大家推荐两种不同的做法，供朋友们作为参考吧。
希望大家都能做出适合自己胃口的番茄肉酱。 意大利番茄肉酱：番茄三个洗净切十字花刀，用开水烫一下，去皮切丁备用，洋葱半个切丁备用，蒜切末备用；锅中放入橄榄油，七八成热时，放入蒜泥炒香，再放入洋葱稍炒；放入牛肉馅，炒至断生，再放入番茄丁翻炒；如果番茄少的话，可以加一点番茄酱。
再放入适量红酒、白糖、罗勒碎、百里香、水，大火煮开后转小火炖四十分钟到一个小时；大火收汁，加适量盐调味即可。 国产版番茄肉酱：瘦肉80克，西红柿250克，生姜、大蒜、葱、剁辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、淀粉、胡椒粉、生抽各适量；西红柿洗净，用刀在其顶部轻轻地划上一个十字后放入沸水中烫一分钟左右，剥去外皮后切碎；瘦肉剁碎成肉末，加入少许淀粉抓匀；生姜与大蒜切成末，葱切花； 起油锅，放入姜蒜末爆出香味后下入瘦肉末，炒至肉末变色；放入适量的剁辣椒与郫县豆瓣酱，炒匀后再加入少许料酒炒匀；放入西红柿，炒匀后用小火将其煮约5分钟至浓稠状，再放入适量的盐炒匀；下入葱花，少许胡椒粉与生抽炒匀后舀出即可。
鸡蛋酱的做法， 鸡蛋酱是东北人爱吃的家常炸酱，用来拌面非常好吃。那么这东北鸡蛋酱怎么做才好吃呢？别急，下面我就把鸡蛋酱的做法详细介绍如下，供朋友们作为参考，大家不妨做来尝一尝。
做法共有两种，大家可以根据自己的需要任选一种。 鸡蛋酱一：鸡蛋2~3个，放到小碗里打散，小葱2~3根，切成葱花，豆瓣儿酱2~3大匙备用。
锅热油，把鸡蛋炒熟（边炒边用筷子或者铲子捅成碎块儿），然后倒入葱花炒炒，转中小火，再倒入大酱翻炒，太干的话，加一点点清水，炒透了以后，关火出锅即可。 鸡蛋酱二：花生米、鸡蛋、大葱、东北大酱各适量。
先把花生米放冷锅冷油内，开火油炸至熟，这样炸不会炸焦。鸡蛋打在碗中，加一调羹水搅拌均匀，锅内放适量油，炒熟鸡蛋盛起。
在锅内添加少量水。添入适量的东北大酱，和水搅拌均匀，煮至粘稠。
在酱内放入砂糖半小勺增鲜。放入切好的大葱或者是加一些红绿鲜辣椒碎。
最后把之前炸好的花生米和炒好的鸡蛋放在酱上面就可以吃了。 蔬菜肉酱 原料：猪肉（略带些肥肉）、番茄、洋葱、胡萝卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄酱、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、生抽各适量。
做法：猪肉剁碎、番茄连皮切小块、洋葱切小粒。锅中放少许油，加热至5成，下肉碎适当翻炒至变色。
加豆瓣酱、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋葱，拌炒至洋葱断生。
加蔬菜渣和适量清水（至少比没过肉末的量高出2cm）。 大火煮开之后加入番茄酱跟蒜蓉香辣酱，大煮2~3分钟之后，转小火炖（差不多30分钟左右，不过还要根据食材的用量~，只要肉末熟了即可，你可以尝一下，如果肉末已经熟了，你可以转大火马上收汁）。
收汁之前加适量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，装进容器中，凉透了，放冰箱。 说明：这款肉酱关键是加了蔬菜渣，让肉酱吃起来多了一份清爽口感。
同时，蔬菜渣里还有大量膳食纤维和一些微量元素，肉酱在美味的同时又多了一份健康。一次最好别做太多，因为这个用油少，一定要放冰箱，而且不利于长期保存！ 制作要领：猪肉最好用剁的，肉粒吃起来更有嚼头，用料理机打出来的太细了。
蔬菜渣你可以自由搭配，凭自己喜欢，不过尽量用易煮熟的食材，番茄洋葱是不错的选择。 香辣肉酱 把大葱切成丁，用多少根据自己的口味来定。
香菜100g左右切成小段，甜面酱100g，豆瓣酱100g，鸡精少许，料酒少许，瘦猪肉（也可用牛肉）500g切成黄豆那么大小；锅里加入70g左右的花生油，八成熟时加入肉丁、葱，中火炒至肉变色，加入甜面酱、豆瓣酱，喜欢吃辣的可适当加入少许的辣椒酱，加大约300g左右的水，用小火一直烧到水分没有，只剩下油的时候就大功告成了。 香草肉酱 原料：橄榄油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，猪绞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂叶2片，大蒜3瓣，洋葱1/4个，冰糖20公克，酱油2大匙。
做法：将大蒜切末、洋葱切丁后备用。锅中倒入橄榄油加热，先放入大蒜末炒香至金黄色后，再加入洋葱丁炒至洋葱变软后，再加入猪绞肉炒散炒熟。
加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂叶及冰糖、酱油翻炒后，再加入水以中火煮开后转为小火续煮，期间不断地翻动以免沾锅，直到浓稠时熄火将月桂叶取出，即为香草蕃茄肉酱。 香菇肉酱 香菇5粒切小粒，肉靡少许，豆瓣酱少许，花生碎适量。
用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分钟盛出；少许油炒酱，酱开了将炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒匀即可。 提醒：越到最后水分越少，就越容易糊锅，所以要勤搅拌喔！否则糊了锅底就不好吃了。
5. 杂酱面里的酱怎么做
材料：甜面酱一包，黄酱一包，猪肉馅半斤，香菇2把（看个人喜好了，我就很喜欢，所以放很多），葱段，姜末，蒜末，料酒，生抽，老抽。
把油烧热，倒入葱段，姜末，蒜末炒熟到可以闻到香味。 炒香了葱姜蒜，就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁（忘了：之前发好香菇，切丁）.翻炒。
放点料酒去肉馅的腥味，再加点生抽和老抽，（但不要加太多.因为酱也会上色.） 翻炒一下就可以把2包酱都放进去，然后加一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖等20分钟。 等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上，再撒点葱花.就好了.拌一拌，一定很香的~~~ 注意：一定不要放盐了，因为2包酱放下去就已经非常咸了.但是因为是要拌在面里就不会很咸了。
6. 炸酱面的酱怎么做
1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）
2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）
慢慢调匀
3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好？nbsp；葱切成末，备用。
4。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅
5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火
7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱
内，用锅铲搅匀。
9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，
因为就可以把黄酱中的油逼出来了）
10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。
最好不要放在露天，以免生毛。
注意：熬酱时千万别放盐！！！因为酱本身就是咸的。
7. 路边油炸的小摊上的酱是怎么做的
你所说的酱，实际上就是麻辣串的味道添加剂，配制方法很简单：配料：辣椒粉、鲜辣粉、胡椒粉、花椒面、咖哩粉、味精（鸡精）、白糖、酱油。
配制：取辣椒粉50克、鲜辣粉25克、胡椒粉10克、胡椒面10克、咖哩粉5克、味精10克、白糖15克，先将配料拌匀，倒入酱油将配料拌成半干状，然后将2-3两食用油入锅烧热，稍许冷却后倒入配料中拌匀即可。一般来说，这种辣酱就是这样调制的，当然，可根据个人喜好和口味，还可加入蒜泥、芝麻酱、适量香油等。
你可自己试试，味道都差不多。这种酱绝对要用油，要不能酱的味道就差多了，你看卖家的酱盘里尽是油，否则不好看，显不出油亮油亮的光泽。
8. 大酱的做法大全图解
用料
主料
黄豆2500克
调料
食盐
750克
水
适量
东北大酱的做法
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了
3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出
4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水
6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以；锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子（圆形的椭圆形的都可以），一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方（18~20度最好）进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱（东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了），只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃
12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了
9. 怎样下大酱 下大酱的方法
烀酱豆之前，要把挑好的黄豆用清水浸泡，使它胀开，这样豆子易烂。
烀酱豆时要放上适量的水，烧开锅后用文火慢慢地煨。烀好的酱豆黄中透红，带有黏性。
然后把烀好的酱豆做成一块块四方形的坨，俗称酱块子，用纸包好，密封实了，放到干燥处发酵。这就万事俱备，只待下酱了。
到了阴历4月18日下酱的日子，究竟为什么在这一天下酱，谁也说不清楚，约定俗成吧！各家取下酱块子，用清水洗净发酵后生成的绿毛，掰碎放到缸里。用盐很关键，要严格掌握比例，豆和盐的比例是2:1。
放多了苦咸，不好吃；放少了酸了，没法吃。放水也要掌握火候，使大酱发酵后浓度相宜，稀了、稠了都算不上好大酱。
每天早晚都得打酱缸，用一个木制的酱杵子，底部有一块四方形木板，每次都要打几百下，目的是把酱豆逐渐搅碎和促进发酵。大约一个月的光景大酱发酵了，就能吃了，俗称“过月”。