本帮菜油爆虾做法

1. 老杭州菜油爆虾做法

油爆虾做法

材料

虾1斤、姜3片、葱1根、盐1小勺、生抽1小勺、料酒1勺、白糖半勺、植物油适量。

做法

1、虾挑去虾线，剪去虾枪、虾须、虾脚，洗净后沥干水分；

2、锅中放油，油热后放入虾，炸至虾壳酥脆时，捞出沥油；

3、锅中留适量底油，爆香姜片、葱白；

4、放入炸好的虾，翻炒片刻；

5、加入盐、白糖、料酒、生抽和适量清水，大火烧开；

6、快速翻炒至收汁，关火后撒入葱段，炒匀后即可出锅。

2. 问上海菜里最著名的菜有那些~

油爆河虾 上海菜中最著名的特色菜肴之一，始于民国初年。

做法：油锅置于旺火，加温至八成热时下河虾，炸约20秒钟，至虾头壳和须脚松开、颜色变红、虾壳酥脆时倒入漏勺。锅中余油少许，下姜末、料酒、酱油、白糖及味精，汤汁农稠时即下油爆虾翻匀撒上葱花、淋芝麻油起锅装盘。

特点：壳脆肉嫩，鲜甜适口

红烧河鳗 据说为上海老饭店（原名荣顺馆）首创，是上海本帮菜中最具特色的菜肴之一。

做法：取鳗鱼中段，开成约4.5厘米厚等份。炒锅放旺火烧热，下葱、姜爆出香味，加入料酒、酱油、白糖、清水和鳗鱼段，旺火烧至汤稍浓加油改中火，至汤浓稠时改小火至河鳗酥软，中火收汁，淋明油起锅。

特点：卤汁浓稠，鲜甜肥香。

金腿小棕 做法：火腿肉洗净，切成小块，加黄酒、酱油油、味精腌制。糯米洗净，沥干水分，加酱油拌匀。棕叶一张，包入糯米、肉块，呈四角枕形，用纱线扎紧，下锅煮熟即可。

特点：两口一只，咸香不腻

3. 求上海特色菜的做法

油焖笋做法 用料：春笋、酱油、糖、盐、油 做法： 1.将春笋剥皮洗净； 2.洗好的春笋切滚刀块，在沸水中抄一下； 3.将炒锅放油，油热后将笋放入翻炒，加酱油、糖、盐，炒熟； 4.出锅。

香妃鸡 用料： 光鸡1只（约重1。 36千克）。

浸汁 粗盐2汤匙（如果幼盐酌量加多些），生抽3汤匙，酒2汤匙，桂皮2片， 姜2片，葱2条，水6杯，鸡粉1汤匙（或用味精半汤匙取代，不喜欢的免用）。 蘸汁 ： 1.蚝油1小碟。

2.姜磨蓉2汤匙，葱2条切碎，盐半茶匙，胡椒粉少许，油适量（搅匀盛小碟上）。 做法： 1.把浸汁煮滚，待完全冷后才可用。

2.鸡切去脚、洗净抹干水，盛碟上，胸向上。 3.把适量之水放入锅中烧滚，放下蒸架，鸡原碟放在架上，盖上镬盖，用中火蒸 15分钟，反转背向上再蒸10分钟至熟。

4.鸡熟后立即放入浸汁中，浸至入味，约需4小时~6小时，浸时要翻动，把汁淋 入 肚内，不要加盖。 5.把鸡从汁中取起，沥干浸汁，扫油在鸡皮上，斩件上碟，可以配上蘸汁吃。

糖醋鸡块 用料： 大只鸡髀2只（重约600克），姜丝1汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只。 腌料： 麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。

芡： 浙醋3汤匙，水3汤匙 ，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。 做法： 1、鸡髀洗净抹干水，斩件（或去骨，肉切厚件）；加腌料腌20分钟。

2、鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拦匀。 3、烧热平底镬或中式镬，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放入油镬中，炸熟捞起。

4、在镬中放下1汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。 注：浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可。

三杯鸡翼 用料： 鸡翼中段600克，炒香芝麻少许，姜2片。 浸汁： 外国醋1杯（超级市场有售），糖1杯，水1杯，盐1茶匙。

做法： 1、鸡翼洗净，沥干水。 2、把适量之水煮滚（水要浸过鸡翼面，）放下鸡翼煮3分钟，煮时不要加盖。

倒入筲箕内，用清水冲洗净。 3、再反适量之水煮滚，水要浸过鸡翼面，放入鸡翼煮滚（不要加盖），慢火煮15分钟至鸡翼熟，倒在筲箕内，用清水冲洗，洗去肥油，然后反鸡翼放冷开水中浸冷，约1小时，取起鸡翼，沥干水。

4、把鸡翼放入大汤碗内。 5、把浸汁及姜放入锅内煮滚，待完全冷后，倒入鸡翼内，用保鲜纸盖密，放入冰箱，冷冻12小时便入味。

6、鸡翼盛碟上，洒下少许芝麻。此鸡翼的浸汗需醋、糖、水各1杯，故名。

赛海蜇拌火鸭丝 用料： 烧鸭1/4只，银耳30克，炒香芝麻2汤匙，红辣椒1只切丝。 调味： 油1汤匙，麻油1汤匙，鸡粉半茶匙，生抽2汤匙，糖3/4茶匙，盐1/4茶匙，柠檬果酱用中式或西式均可（把以上用料拌匀）。

做法： 1、银耳用清水浸至发大，约浸1小时，洗净，把硬的部分切去。 2、银耳撕成小朵，放入滚水中煮10分钟，捞起用冷开水浸冷，取起抹干水。

3、银耳加入调味拌匀，腌半小时。 5、烧鸭丝、银耳、红椒丝拌匀盛大碟上，洒下芝麻。

注：海蜇质爽脆，用拌海蜇的调味料及方法拌银耳，同样美味，这是菜谱名称的来源。 杂菜拌鸭？ 用料： 鸭？230克，红萝卜半只，西芹2条切小段，小青瓜1只，炒香芝麻1汤匙。

调味： 生抽21/2，麻油1汤匙。 煮鸭？用料： 姜1片，葱1条，八角1粒，水适量。

做法： 1、鸭？洗净，放入滚水中煮5分钟，取起洗净。 2、把煮鸭？用料放入锅内煮滚，放下鸭？煮腍，约煮25分钟，取起鸭？，沥干水。

3红萝卜去皮洗净，切粗知，放入水滚水中，加入少许盐煮腍，红需10分钟，取起沥干水。 青瓜洗净，去瓤切粗条。

5、烧热平底镬或中式镬，下油2汤匙，放下西芹，青瓜炒数下，下水1汤匙，炒至西芹、青瓜熟，盛起，汁不要。 6、鸭？、青瓜、西芹、红萝卜加调味拌匀，盛碟上，洒下芝麻。

卤炸乳鸽 用料： 乳鸽1只，五香粉1茶匙。 卤水汁用料： 八角2粒，丁香2粒，桂皮1片，生抽1/3杯，老抽2茶匙，酒3汤匙，姜2片，葱1条，冰糖舂碎11/2汤匙（或用沙糖取代），水3杯。

做法： 1、乳鸽宰后切去脚，洗净，放入滚水中煮10分钟，沥干水。把五香粉放入鸽肚腌半小时。

2、把乳鸽眼刺破（因有水以防炸时油弹起）。 3、烧热锅，放入1汤匙油，爆香姜、葱，加入卤水汁用料煮滚，放下乳鸽，不须盖上盖，用慢火卤熟，约需35分钟，卤时要翻动，并要把卤水汁淋入鸽肚。

4乳鸽取起，待卤水汁完全沥干，放入将滚之油中炸片刻，捞起斩件上碟。 注：乳鸽卤熟已可以吃，放入油中略炸味更香浓，余下之卤水汁可留下次用。

苹果咖喱鸡 用料： 鸡髀3只（重约910克），苹果1个（去皮去核）切片，姜剁幼1茶匙，蒜蓉1汤匙，咖喱粉2茶匙，茄汁1汤匙。 腌料： 盐1/3茶匙，胡椒粉少许，油2汤匙。

调味： 盐半茶匙，糖半茶匙，水1杯半，鸡粉半茶匙。 芡； 粟粉2茶匙半，水2汤匙。

做法： 1、鸡髀洗净，去骨，抹干水，切厚片，加腌料腌15分钟。 2、烧热平底镬或中式镬，下油1汤匙，放下苹果炒片刻，盛起。

3、下油3汤匙，放下鸡肉炒至半熟，下姜、蒜蓉炒香，加入咖喱粉、茄汁又爆炒片刻，下味煮滚，再煮约5分钟，下苹果煮滚，埋芡上碟。煮时不要盖上镬盖，此菜汁较多较稀。

香荽鸭翼 用料： 鸭翼6至8只，芫荽80克，姜2片，陈皮1/4个（浸软洗净） 调味： 生抽。