卤肉做法和酱肉做法

1. 卤菜,酱肉制作方法程序要领

卤肉的制作方法：

食材

猪肉（或其它肉）500克红糖、花椒、姜、茴香适量

01

备料：准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。

02

猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上。

03

锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。

04

加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。

05

关火，将卤好的肉捞入碗中，放凉。

06

差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。

07

撒上葱花。

酱肉的制作方法：

食材

里脊肉丝500g葱白丝适量

方法/步骤

01

准备好【主要原料】：鹿里脊肉丝500克，葱白丝适量。

【酱汁料】：甜面酱4大勺、糖2茶勺、水4大勺、香油1小勺。

【腌肉料】：糖1小勺、酱油1大勺、红酒1大勺、姜粉1/2勺、生粉1大勺。

02

里脊丝用腌肉料拌匀，腌制30分钟， 酱汁料调匀，微波炉高火2分钟，作为酱料备用。

03

热锅凉油，放入腌好入味的鹿里脊丝，大火快速炒熟。倒入调好的酱料汁，翻炒2分钟。

04

所有肉丝全部均匀的沾上酱料汁就可以出锅了

05

大葱切段，再切成长一寸左右的丝，摆在盘底，上面盛上炒好的京酱鹿肉丝就可以了。

2. 卤肉的做法和酱肉的做法有哪些区别

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。

其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。卤肉则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料（如 干花椒、鲜花椒、姜、葱、蒜、八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草 ）熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。

酱的烹调方法盛行 于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。酱肉有多种：1.焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。

2.糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排 骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。3.蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。

在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖（防止灰尘及虫等落入）；烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些；因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴；如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。

卤肉 准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。第一次开卤，以牛腱为例。

选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。

关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。

另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。

焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。

如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。

期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）

速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。

如果做了7中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟； 关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。

心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。

第一次开卤完成。后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。

预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。

后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。

3. 卤肉 北京酱肉的做法谁知道

制作方法：

1.原料选择：选用体重50千克左右，皮薄、肉嫩的生猪，取其前后腿。辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、味精等。

2.将带皮猪肉去毛刮净，切成750~1000克的方块，在冷库中用食盐腌1夜，然后下锅。

3.先在白水中煮1小时左右，取出后，用清水冲洗干净，原汤加盐，撇去血沫，清汤后再将肉放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐，用旺火烧开。

4.开锅后加黄酒和红曲，煮1.5小时加糖，并把火力调小。

5.烧至肉烂汤粘即可出锅，出锅时添加味精，并在肉的表面涂上一层酱汁，即为成品。

6.贮存：置通风阴凉处，存放时间不要超过24小时。夏天应现吃现买，在冰箱中可存放3天。

产品特点：色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、瘦而不柴。北京浦五房酱肉做法

4. 秘制卤肉的家常做法大全怎么做好吃视频

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行了。

开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

香酱炒卤肉的简单做法：

原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。

制作过程：

1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法- -

1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用

2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉

主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤

配料：红糖、盐、油、酱油

做法：

1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）

2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）

4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

腐卤肉

材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

做法：

1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。

2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻

3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准

4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下

5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。

5. 五香卤肉的家常做法大全怎么做好吃视频

主料：猪肉（肥瘦） 1000克

调料：草果 2克 冰糖 2克 酱油 5克 胡椒粉 3克 花椒 10克 沙姜 10克 八角 5克 桂皮 2克 黄酒 5克 盐 5克 鸡油 30克 大葱 10克 姜 4克 猪油（炼制） 10克 香油 5克 各适量

制作方法

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，放入猪油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成。吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

6. 四川白水卤肉的做法及配料视频

白水卤肉的做法制作材料：主料：牛腱子肉1000克调料：辣椒（红、尖、干）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜（白皮）20克，盐35克，香油10克，花椒5克，大葱15克，姜10克做法： 1.牛肉用清水浸泡2小时候，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。

2.牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味，红辣椒切丝。

香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。

3.锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净，锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条。4.另起锅，下生油烧热，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。

食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即成。

7. 卤肉的做法及配料视频

卤肉制作需要的材料有带皮猪肉适量，油适量，葱适量，姜两片，桂皮一小块，香叶一片，八角一个，蚝油适量，老抽适量，红腐乳一块，盐适量，冰糖适量，具体步骤为：1、肉切小块，开水焯出血末，捞出，洗干净，控干水分备用。

2、葱姜适量，香叶一片，八角一个，干椒三个，桂皮一小块，红腐乳一块，冰糖六七个。3、锅里适量油，加入干椒、香叶、桂皮、八角、葱、姜爆锅炒香，加少许水，放入冰糖、红腐乳，适量耗油、老抽，熬汁。

4、熬制冰糖融化即可，加入肉。5、翻炒，加适量水，盐调味，炖制熟烂，收汁出锅。

参考资料：百度百科-卤肉。

8. 卤肉的做法及配料视频

卤肉制作需要的材料有带皮猪肉适量，油适量，葱适量，姜两片，桂皮一小块，香叶一片，八角一个，蚝油适量，老抽适量，红腐乳一块，盐适量，冰糖适量，具体步骤为：

1、肉切小块，开水焯出血末，捞出，洗干净，控干水分备用。

2、葱姜适量，香叶一片，八角一个，干椒三个，桂皮一小块，红腐乳一块，冰糖六七个。

3、锅里适量油，加入干椒、香叶、桂皮、八角、葱、姜爆锅炒香，加少许水，放入冰糖、红腐乳，适量耗油、老抽，熬汁。

4、熬制冰糖融化即可，加入肉。

5、翻炒，加适量水，盐调味，炖制熟烂，收汁出锅。

参考资料：搜狗百科-卤肉

9. 卤肉做法视频

卤肉做法

材料

猪五花肉，洋葱半个，大蒜头几颗，生姜少许，蚝油，老抽，单晶冰糖10-12颗，料酒，熟芝麻少许

做法

1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁；洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用。

2、锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥（边角有点发黄），捞起备用。

3、锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。

4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。

5、起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃。

10. 卤肉和酱肉一样吗///

好吃的卤肉做法

是主料。把那个什么大王用纱布包起来，放在瓦罐锅内，加8成水，再放生、老抽（如图）、糖、盐、鸡精。糖、盐的份量要足一些（可以试一下水的味道）。放入一条五花肉（约一斤左右）。这是头道，所以要先卤比较油腻的东西。所有的东西放好后开大火烧沸后再转最小火煲。直到肉烂。卤肉中途放入鹌鹑蛋就行了。

这是成品。肉好香呀！而且一点都不会觉得腻。入口既溶。那蛋就更不用说了（大家看到蛋了没有，就藏在肉中间呢），吃着还有肉香！

卤水的保存方法，这卤水要是闲着不用的时候，每天要煮滚一次，不要动。保证水的咸度这样的话就可以保存挺久的了。

五花肉可以切成几大块，想知道熟了没有，拿一根筷子从肉皮上扎下去，如果很轻松D就能直穿过去那就熟了。越烂越容易穿过。

蛋不能剥壳的，如果剥壳那蛋白会很硬很硬，一点都不好吃。想让蛋有味道最好是头天卤放在卤水里泡一夜第二天吃就非常好吃了。还可以卤牛肉呀！羊肉呀！鸡肉（鸡翅膀和鸡爪子最好吃了）。

每次卤新的东西时，卤水不是越来越少？每次都要加水吧？那些调料还得每次都要往里放？是不是这样的？

要加水的，调味还要重调。卤料包隔一段时间就得换。

卤肉的卤水不要卤豆腐干之类，卤豆腐干时可以舀一部分出来分开卤，否则容易坏卤水。

卤糖心蛋的菜谱，把鸡蛋煮得蛋白刚熟，就去壳，直接泡到卤水里，放一夜，冷卤。据说很美味的。

卤蛋入味的法子：先把蛋用水煮5-6分钟，捞出，轻轻把蛋壳敲裂，再放入卤水中小火煮几分钟，关火浸泡，直至卤水冷却，

酱肉

先要买一条30cm左右长、8cm左右宽的夹心肉，然后放在上等的老抽里浸2个晚上，你可在酱油里放入适量的花椒粒（但不宜多），然后在肉的一边串根干净的白色线绳（类似尼龙绳的不可用），然后把肉吊在无阳光照射的低温通风口吹干，估计你到过年的时候就可以吃了。但北方人家里都有暖气，而且室外又容易结冰所以很不适宜做。

不知道楼主是哪里人.反正在成都各大商场都可以买到现成的酱肉调料.一般一袋调料可以腌6斤左右的肉.但我想这这调料在全国各大城市都应买到。做法如下：

1、买6斤肉（带皮的肥瘦相间的最好）

2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。

3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。

4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做