成都鸡杂的做法

1. 成都鸡杂面的做法

主料

鸡杂400g 白菜1颗 面适量

辅料

姜15g 蒜15g

花椒5g 香菜50g

泡椒50g 泡姜50g

小米椒5个 食用油3大匙

盐适量 糖1小匙

胡椒粉1小匙 鸡粉1小匙

做法

1. 备食材：鸡珍，鸡心切片，姜切丝，蒜切末，泡椒切丝，泡姜切末，小米椒切圈，香菜切末

2. 锅热，入油

3. 入姜丝，花椒，蒜末炒香

4. 入鸡杂翻炒出水，加泡椒泡姜

5. 加水调味：盐，糖，胡椒，鸡粉

6. 鸡杂煮约10分钟，入小米椒圈，关火，盛入碗中

7. 烧一锅水，待水开，入白菜，再次水开后，将白菜拨至一边，下面条

8. 菜面熟捞入碗中，浇泡椒鸡杂及汤汁，撒香菜末，

2. 鸡杂的做法大全,鸡杂怎么做好吃

材料

鸡杂（心、肝、肺、肠等）200克，豆瓣酱1汤匙，泡椒3棵，料酒1汤匙，香芹1棵，植物油2汤匙，盐2茶匙，酱油1汤匙，味精1茶匙，姜1小块，切丝，大蒜3瓣

做法

1.用清水将鸡杂的心、肝、肺冲洗3-4遍即可；肠需要用刀划破，抹上盐不加水干搓，再冲洗，反复3次以上。鸡杂要切细碎一些，保持1厘米的长度，更易入味。

2.泡椒、姜切细丝，大蒜切片；香芹摘叶洗净，切0.5厘米的短节备用。

3.用料酒、豆瓣酱、酱油、1茶匙盐、泡椒、大蒜、姜丝将鸡杂在碗中拌匀；腌20分钟。

4.炒锅置于大火上，倒植物油热至9成下鸡杂，快炒3-5分钟，下香芹和味精调味再炒1分钟即可装盘上桌。

3. 四川成都炖鸡面的做法

备食材：鸡珍，加泡椒泡姜

5. 加水调味：盐，糖，胡椒. 菜面熟捞入碗中，浇泡椒鸡杂及汤汁主料

鸡杂400g 白菜1颗 面适量

辅料

姜15g 蒜15g

花椒5g 香菜50g

泡椒50g 泡姜50g

小米椒5个 食用油3大匙

盐适量 糖1小匙

胡椒粉1小匙 鸡粉1小匙

做法

1. 鸡杂煮约10分钟，鸡粉

6，鸡心切片，姜切丝，蒜切末，泡椒切丝，花椒，蒜末炒香

4. 入鸡杂翻炒出水，入小米椒圈，关火，盛入碗中

7. 烧一锅水，待水开，入白菜，再次水开后，将白菜拨至一边，下面条

8，泡姜切末，小米椒切圈，香菜切末

2. 锅热，入油

3. 入姜丝

4. 四川成都烧鸡公怎么做

“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不燥，风味独特。

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流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：

一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。

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我们这里有种比较简单实用的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。

制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度

5. 成都重庆的泡椒鸡杂面怎样做好吃

主料

鸡杂400g 白菜1颗

面适量

辅料

姜15g 蒜15g

花椒5g 香菜50g

泡椒50g 泡姜50g

小米椒5个 食用油3大匙

盐适量 糖1小匙

胡椒粉1小匙 鸡粉1小匙

泡椒鸡杂面的做法步骤

1. 备食材：鸡珍，鸡心切片，姜切丝，蒜切末，泡椒切丝，泡姜切末，小米椒切圈，香菜切末

2. 锅热，入油

3. 入姜丝，花椒，蒜末炒香

4. 入鸡杂翻炒出水，加泡椒泡姜

5. 加水调味：盐，糖，胡椒，鸡粉

6. 鸡杂煮约10分钟，入小米椒圈，关火，盛入碗中

7. 烧一锅水，待水开，入白菜，再次水开后，将白菜拨至一边，下面条

8. 菜面熟捞入碗中，浇泡椒鸡杂及汤汁，撒香菜末，动筷吧

6. 鸡杂家常做法,正宗干锅鸡杂怎么做

干锅鸡杂

简介

干锅的吃法近几年在四川比较流行。这道菜是将四川人喜爱的鸡杂作为干锅主料，也是成都街头巷尾出名一道干锅特色菜。

材料

鸡心150克，选大一点的，鸡郡干150克，鸡肝150克，姜1小块，洋葱1个，德庄干锅调料1袋，150克，黄瓜1根，莴笋头1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升

做法

1.将鸡心洗净，切成两半；将鸡郡干去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。

2.姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。

3.锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。

4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7-8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。

7. 绝味鸡杂做法,,,,,,,

泡椒鸡杂的制作要诀：

1、收汁时要烧也泡椒和泡姜的香味；

2、鸡杂不能煮得太久。

泡椒鸡杂的制作材料：

主料：鸡肫150克、鸡肝120克、鸡肠100克、鸡血120克

辅料：泡椒35克，木耳（水发）25克

调料：姜15克，猪油（炼制）10克

泡椒鸡杂

泡椒鸡杂的做法：

1、将鸡杂经过初加工后，切成片和寸节；

2、放入沸水锅中出水，打起备用；

3、泡椒、泡姜、木耳也切成片；

4、锅中下油，加入泡椒、泡姜，用小火慢慢炒至泡椒味浓；

5、然后加入鲜汤，再加入鸡杂，用中火慢慢收汁，见汁还剩一半时；

6、放入木耳、家常油再收一会汁，起锅即成。

成都美食：四川美食锅巴虾仁经典川菜桌上的一把火

8. 千锅鸡杂是怎么做的呀

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。

其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。

2.鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。3.制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。

若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。4.上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。

5.主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。