1. 做饭的24种基本方式
炒: 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、丁、条、块,依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。
爆: 爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。熘: 熘是用旺火急速烹调的一种方法。
炸: 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸。烹: 烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,还有一种是以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。
煎: 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型。贴: 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。
烧: 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂,或软嫩,或鲜嫩的一种烹调方法。焖: 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。
炖: 炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。蒸: 蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
氽: 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。煮: 煮和氽相似,但煮比氽的时间长。
烩: 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。炝: 炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
腌: 腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中。拌: 拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.。
烤: 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 。卤: 卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。
冻: 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。拔丝: 拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
蜜汁: 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。熏: 熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。
卷: 卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。中国菜概述: 中国菜是中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一。
又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一,深远的影响了东亚地区。
菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜源于中原,具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。
中国菜烹饪特点: 中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准,也是一席菜的标准。
中国菜调味: 中国菜的调料非常多,调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有:酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种。
2. 做菜方法的种类有哪些
烹在餐饮中指是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法. 但是在北方被用作小火炸。
下面附上所有的烹调解释: 炒 古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 炝 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎 烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆 利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸 古写作“煠”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚 古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽 北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。
灼 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀 古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖 北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆 近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖 食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣 食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。 煲 将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。 靠 利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。
北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。 焐 替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。
烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。 煸 同煏,旧讹写作“鞭”或“火便”,近乎“熯”,是指将食物放入热镬(锅)中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜 北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。 羹 古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒 将幼细的物料加入汤水煮好,用湿生粉勾成“琉琉芡”,除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒 曾写作“溅”或“灒”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法。 烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。
北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。 烧 古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。
现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。 烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。
是指食物置在明火上致熟的烹调方法。 卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。 浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。
类似北方的“氽”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。 风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。
腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或。
3. 做饭的24种基本方式
1. 炒:
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、丁、条、块,依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。
2. 爆:
爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
3. 熘:
熘是用旺火急速烹调的一种方法。
4. 炸:
炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸。
5. 烹:
烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,还有一种是以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。
6. 煎:
煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型。
7. 贴:
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。
8. 烧:
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂,或软嫩,或鲜嫩的一种烹调方法。
9. 焖:
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。
10. 炖:
炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。
11. 蒸:
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
12. 氽:
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。
13. 煮:
煮和氽相似,但煮比氽的时间长。
14. 烩:
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。
15. 炝:
炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
16. 腌:
腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中。
17. 拌:
拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.。
18. 烤:
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 。
19. 卤:
卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。
20. 冻:
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。
21. 拔丝:
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
22. 蜜汁:
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
23. 熏:
熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。
24. 卷:
卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。
25. 中国菜概述:
中国菜是中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一,深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜源于中原,具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。
26. 中国菜烹饪特点:
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准,也是一席菜的标准。
27. 中国菜调味:
中国菜的调料非常多,调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有:酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种。
4. 中国菜分哪几类
广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外。
山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表。
江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一。
浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。
福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。
徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。
5. 中国菜分多少种
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,
其菜肴之特色也各有千秋。
山东菜系
流派:由济南和胶东两部分地方风味组成
特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。
名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
四川菜系
流派:有成都、重庆两个流派。
特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
江苏菜系
流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。
名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
浙江菜系
流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。
特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。
名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
广东菜系
流派:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。
特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。
名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉
湖南菜系
流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。
名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲
福建菜系
流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。
特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。
名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
安徽菜系
流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。
特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。
名菜: 葫芦鸭子、符离集烧鸡
以前辽菜也很有名
6. 烹调方法都有哪些
烹调方法都有:拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲,烩。
1、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。2、腌 腌是一种冷菜烹饪方法,是指将原材料放在调味卤汁中浸渍,或者用调味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,从而使味汁渗入其中。
3、卤 卤是一种冷菜烹饪方法,指经加工处理的大块或完整原料,放入调好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用,而且越用越香。
4、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。5、腌 腌是一种冷菜烹饪方法,是指将原材料放在调味卤汁中浸渍,或者用调味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,从而使味汁渗入其中。
6、卤 卤是一种冷菜烹饪方法,指经加工处理的大块或完整原料,放入调好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用,而且越用越香。
7、炒 炒是最常用的一种热菜烹调方法,以油为主要导热体,将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹饪方法。8、熘 熘是一种热菜烹饪方法,在烹调中应用较广。
它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟,然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌,或把卤汁浇在成熟的原料上。9、烧 烧是烹调中国菜肴的一种常用技法,先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后,放入汤中调味,大火烧开后小火烧至入味,再用大火收汁成菜的烹调方法。
10、焖 焖是从烧演变而来的,是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料,盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的烹饪方法。11、蒸 蒸是一种重要的烹调方法,其原理是将原料放在容器中,以蒸汽加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。
其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。12、烤 烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。
其特点是原料经烘烤后,表层水分散发,产生松脆的表面和焦香的滋味。13、煎 一般日常所说的煎,是指先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。
14、炸 炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料,一般要间隔炸两次才能酥脆。
炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。15、炖 炖是指将原材料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。
炖出来的汤的特点是:滋味鲜浓、香气醇厚。16、煮 煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中,先用大火煮沸,再用中火或小火慢慢煮熟。
煮不同于炖,煮比炖的时间要短,一般适用于体小、质软的原材料。17、煲 煲就是将原材料用文火煮,慢慢地熬。
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,一般需要三个小时左1右。18、烩 烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法,这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。
扩展资料:烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻的处理方式与方法。
一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
参考资料:搜狗百科-烹饪搜狗百科-烹饪技法。
7. 中国菜系的种类有多少
中国十二大菜系
【川菜】
川菜(包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内)原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以善用“味”闻名全国,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。
【鲁菜】
鲁菜又称山东菜。原料多选用畜禽、海产、蔬菜,善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法,偏于用酱、葱、蒜调味,如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较显。菜品风格大方高雅,适应性强。
【苏菜】
苏菜(包括江苏、上海、浙江、江西和安徽等地在内)又称淮扬菜。原料以水产为主,注重鲜活,刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调法。口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。
【浙菜】
浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
【粤菜】
粤菜(包括广东、广西、福建、海南、台湾和海南等地在内)又称广东菜。原料广采博收,追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法,口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱,刻意求新。
【湘菜】
湘菜是由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸;料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品;烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
【闽菜】
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
【安徽菜】
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
【淮阳菜】
淮扬菜发轫于先秦时期,隋唐时已有盛名,至明清时已成流派。原料多以水产为主,注重鲜活,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。
【豫菜】
豫菜(河南菜)的风味是既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺,而又兼收各菜之长。概括起来说,河南菜的风味特点是:取材广泛,选材严谨;配菜恰当,刀功精细;讲究制汤,火候得当;五味调和,一咸为主;甜咸适度,酸而不酷;鲜嫩适口,酥烂不浓;色形典雅,纯朴大方。
【京菜】
北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的"北京菜"。
"北京菜"是由北京地方风味菜, 以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。
【沪菜】
即上海菜,口味浓厚。在烹调技艺上主要吸收江浙菜的特长,又略与广州菜相似,但其味稍甜。有些菜是从“西菜”演变而来的。用料多是猪、牛、水产品和海味干货。
8. 中国菜的五大特点是
1、色:指菜肴的颜色,是原料本色与作料的颜色的有机搭配,有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托,以求达到较佳的视觉效果。
2、香:指的是菜肴的香气,包括气香与骨香。 3、味:指的是菜肴的味道口感,是菜肴的灵魂。
它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物。 4、意:让人有联想或是有意义的菜色。
5、形:其实形是慢慢从色中分割出来的,主要就是讲究成菜的形状以及装饰。 扩展资料: 饮食礼仪 在中国古代,在饭、菜的食用上都有严格的规定,通过饮食礼仪体现等级区别。
如王公贵族讲究“牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麦,鱼宜涨,凡君子食恒放焉”。 而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主,“民之所食,大抵豆饭藿羹”。
有菜肴二十余种。“凡王之馈,食用六百,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”。
这告诉我们,进献王者的饮食要符合一定的礼教。 礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。
不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆投也有规则,《礼记·曲礼》说:“凡进食之礼,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,疏酱处内,葱片处右,酒浆处右。
如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断,于肉就得用手分食。
参考资料来源:百度百科-中国菜。
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