正宗陕西岐山肉臊子的做法

1. 正宗陕西岐山肉臊子的家常做法怎么做好吃

制作方法：

一、做肉哨子

1、选精五花肉。

2、洗净，连皮切成1厘米见方的小片。

3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）。

4、改小火，不停的煸炒肉片。

5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。

6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。

7、撒入适量十三香调味料。

8、适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。

9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

10、火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。

11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。

12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！

二、准备漂菜

漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。

岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。

基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。

比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

1、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。

2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）

3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。

4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。

5、摊好的蛋皮，薄可透光。

6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗净、切碎待用。

三、准备底菜

1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。

2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）

3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。

4、再下豆腐干丁。

5、下胡萝卜片。

6、加盐2勺。

7、翻炒均匀。

8、下黑木耳。

9、继续翻炒。

10、加入岐山醋2勺。

11、倒入开水。

12、淹住菜即可，略煮

13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。

14、底菜就做好了。

四、呛汤

锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水。

五、浇汤

正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。

面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~

2. 岐山肉臊子的做法步骤图,岐山肉臊子怎么做

岐山肉臊子的介绍：

陕西岐山的特色美食，没结婚之前总看身为岐山人的妈妈做，现在请教了妈妈自己做出来的味道也很赞！酸酸辣辣！

岐山肉臊子的食材和调料：

带皮五花肉 500克 葱 姜末 干辣椒 桂皮 八角

岐山肉臊子的的家常做法，最正宗岐山肉臊子怎么做好吃

带皮五花肉浸泡后冲洗干净，切成指甲盖大小的块；

葱切段、姜切末、准备好辣椒、桂皮、八角，把肥肉和瘦肉分开；

热锅凉油，烧到六成热先倒入肥肉煸出油；

出油后倒入瘦肉翻炒；

待肉都变色后关小火，不停的翻搅，肉会出很多水，继续翻炒知道水收干开始出油；

我放了一些排骨一起炒，到时候就可以给女儿啃排骨了；

等油出了很多，倒入姜末翻炒2分钟；

这时候开大火倒入大量的粮食酿造的醋，1斤肉我一般倒入7两醋；

再放入葱段、桂皮、八角、辣椒等

烧开后放入少许酱油、盐调味，转小火炖30分钟；

开大火收汁。（正宗做法这个时候要放入一些辣椒面，做好以后红红的，油亮油亮的）因为女儿要吃，所以我没有放辣椒面！

家常美食网小贴士

一定要纯粮食酿造的醋才好吃，而且醋量要大，才能做出岐山的酸辣香！我用的是妈妈带来的岐山粮食醋，深圳没有卖的，可惜！

3. 陕西岐山臊子肉的做法

陕西岐山臊子肉的做法：

食材：岐山香醋50克、辣椒面30克、猪肉（肥瘦）1000克。

辅料：姜，盐，调料适量。

具体步骤：

1、猪肉切小片20X20毫米左右。

2、准备好主辅料。

3、锅里放油，先放入肥肉，等一会放入调料炒至肥肉出油，放入瘦肉。

4、放入瘦肉小火慢炒，过一会放入岐山香醋。

5、放入香醋小火慢炖之肉烂放，放入辣椒面再小火炖一会，放盐出锅。

6、岐山臊子成品图。

4. 岐山肉臊子怎么做好吃

臊子面 臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，有其悠久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。

岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。关中一些地方由于方言发音将臊（sao）子面读哨（shao）子面。

并以此影响到一些餐馆的名字有误。臊子面的做法臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。

做汤需要的主要食材有以下几种：肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。

入热油锅，锅中油不可太多，不但搅拌翻炒，在此过程中加入一定量的姜沫，去腥，后加入一定量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油等调味品，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、微辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜：木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。

在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。

通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾。将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。

汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。

关中其他地方依据也有各自口味。臊子面的历史臊子面的历史悠久，关于臊子面的产生关中就有许多说法。

说法一：古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。

周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面群体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。

后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。

说法二：岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山哨子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。

这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家红白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。

即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。

臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以哨子面招待客人。说法三：来源于唐的“长寿面”。

臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。

"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。

刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。

相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。" 关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。

新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。

从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。

所以人们也把它称作"臊子面"。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门。

5. 臊子的做法步骤图,岐山肉臊子怎么做好吃

步骤 1

三七分猪肉，约2斤，肥肉瘦肉分开切，肥肉切小片，约小母指甲那么大，瘦肉切小丁，肥肉忘记拍照了。

步骤 2

需要的调料

步骤 3

热锅凉油先下肥肉炒。

步骤 4

炒至吐油后再下瘦肉丁。

步骤 5

瘦肉水份炒干，下调料，桂皮生姜末八角。此时倒入一点酱油，盐稍多一些，再倒入一小碗醋，岐山臊子面就是酸辣味，不要太吝啬醋，可以先放部分尝尝味，要有酸味。然后焖大约10分钟，肉也熟了，此时先关火然后加入大量辣椒面，炒匀，可以加一点味精或鸡精。

步骤 6

炒好的肉臊子。

步骤 7

放凉后的样子，才一天已经吃掉了，加馍吃香的很。

小贴士

2斤肉大约二两醋的样子，炒肥肉稍多放点油，这个炒出来放凉后可以保存好长时间，夏季放冰箱半个月没问题，冬季可以不放冰箱。不过很快就吃掉了，放不了那么久。辣椒面根据你嗜辣程度放。

6. 岐山肉臊子怎么做

原料：后臀肉、姜末、料酒、酱油、五香粉、盐、醋、辣椒粉。

做法：1、后臀肉洗干净，用刀刮净猪皮（不要去皮），把肥瘦肉切开 2、切片，肥瘦分开放；3、锅里放少许油，油热转一下锅，先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻）；4、煸炒到这样（肉皮颜色稍发亮）赶紧倒入瘦肉（不能煸得时间太长，否则肉干巴巴的不好吃）； 这个过程用中火，要不停翻炒，因为油没煸出来前，容易糊；5、放姜末，料酒，酱油，五香粉翻炒一下，再放盐（比平时炒肉量多一点），醋（注意不是少量醋，比平时炒肉的量要多两倍），加盖转小火焖10分钟，让其入味；（肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉）6、肉熟后，均匀撒上辣椒粉，这个过程不要翻动，让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后，翻炒下就可以出锅了。

7. 怎样做岐山肉臊子好吃

主料五花肉500g个姜末、辣椒面2汤匙、清水2碗、醋一碗 辅料八角2颗、小茴香30粒左右、花椒15粒左右、盐1茶匙、生抽1汤匙 步骤 1.五花肉切小片，肥瘦分开 2.准备调料 3.放底油炒香调料 4.先放入较肥的肉片煸出油来 5.待肉片出油较多，肥肉有点透明的时候倒入瘦肉 6.肉片全部变白后倒入姜末和辣椒面，关中小火，继续煸炒 7.见锅底慢慢析出红油时，倒入一碗醋 8.醋香出来后倒入两碗清水 9.小火慢炖30分钟，直至水分收干，只剩下油脂 10.30分钟后臊子肉就做好了，装保鲜盒放冰箱冻着，每次吃的时候挖出来一些就够了。

小贴士肉的量取决于你懒的程度，越懒可以加更多的肉，一次多做些。醋是灵魂，岐山醋最好，山西醋次之，镇江醋味道就很不正宗了，总之要酸些。

其实不喜欢咬到调料的可以炒香后装在调料盒里或者调料袋里保鲜的核心是水分越少越好，油脂封住才是王道。

8. 正宗陕西肉臊子怎么做

正宗陕西肉臊子的做法 将前腿肉切成钉，小点，一定要手切锅内加入适量油，烧五分热加入大料 花椒 桂皮等，煸出香味，关火盛出开火，油热加入肉臊子翻炒均匀后分别加入醋 白酒 生抽 老抽！每加一样要搅拌均匀再加下一个！这里用的是筷子代替勺子搅拌更顺手！然后加入葱 姜丝，搅拌！加入辣椒粉！调和盖上锅盖焖2分钟开盖加热水一大碗，一定要热水！没过肉加盖，大火烧开，小火15分钟开锅盖加盐，可根据自己口味调整，可以两勺！再焖五分钟！关火不要急着开锅盖，可以等锅凉了再盛出来！大概5~10分钟好吃到哭的肉臊子就好了！我可以夹馒头吃两个的！凉透了冰箱保存，每次吃多少盛出来蒸热！吃面，夹馍美滴很。