用石磨抹茶的做法大全

1. 什么是石磨抹茶

是以天然微分石磨碾磨成微分状的、覆盖的、蒸青的茶。

遮阳：绿茶采摘前10-30天进行覆盖遮阳

抹茶的加工方法：中国和日本古代都是用石磨加工，到现在，日本还是采用天然石磨碾磨，几百上千台的电动天然石磨的工厂，非常的壮观。这几年，抹茶更多的用于加工业，为了降低加工成本，也有采用球磨机来加工的，在中国，还有使用气流粉碎机来加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中国已经被宇治抹茶有限公司注册专利，所以引来了一场口水大战，众多的茶粉加工者纷纷质疑： 抹茶到底是不是非得用石磨来碾磨。

2. 如何制作抹茶

「抹茶」是由「碾茶」利用石磨磨成之粉状物，其粒径通常为1~20微米（万分之一公分），大部份的粒径在3微米以下，於超微粉碎，目前产制抹茶的国家仅有日本而已，其相当产制之抹茶主要供应日粉茶道（抹茶道）之用。抹茶价位极高，一般茶叶（煎茶、玉露茶等）在日本零售价是以百公克为计算单位，而抹茶是以十公克为计价单位。但因抹茶主要使用於茶道，因此消费量并不大，近年来日本国内碾茶（抹茶之原料茶）的年产量约800公吨，而茶叶总年产量约8万5千公吨至9万公吨（煎茶为主），碾茶产量约占总茶叶产量1%左右，因为仅供特殊用途，虽然售价极高，每年仍维持一定产量。

碾茶的制造非常讲究茶菁原料品质，茶园必须特别注意肥培管理，每年仅利用春茶制作，且在茶芽生长期间，必须搭设棚架，利用稻举遮盖，降低日照使茶芽叶绿素含量增加，茶叶呈现浓绿色，儿茶素类（苦涩味成份）含量降低，安基酸（甘味成份）含量增加，提高茶叶的甘味；遮盖方式为；在茶芽展开1~2叶时遮光率60%~70%，经7~10天茶芽展至3叶时加厚稻槁的厚度，使遮光率达到95%~98%，从遮盖开始，约三星期即可采摘茶芽供制碾茶。

一般蒸青绿茶（煎茶、玉露茶）之制造过程为：蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥，花费许多时间在揉捻形成的过程；而碾茶的制造仅有蒸青及乾燥两个步骤，但蒸青后乾燥前必须将蒸青叶以冷风吹散冷却去除表面水份，再进行乾燥。乾燥机（室）的构造亦有其特殊要求，一般长10~15公尺，宽1.5~2公尺，高2.5~4.5公尺，隔为二层，下层初乾，中央温度为摄氏130~150度，出口温度为摄氏90~100度；上层再乾，中央温度为摄氏90~110度，出口温度为摄氏80~100度。由乾燥机（室）乾燥出来的碾茶，其叶部含水量约10%（极易压碎）梗部含水量50%~55%（尚有韧性不易折断）经过梗叶分离机可轻易的将梗、叶分离，筛出之碎叶，再以一般乾燥机以约摄氏60度之热风乾燥10分钟，即为粗制碾茶；粗制碾茶经风选机去除黄片，再经切断机切成0.3~0.5公分之碎片即为碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即为抹茶，平均粒径为3 μ（微米），一般细菌的大小为 1μ，可见抹茶是超微的粉状物，可悬浮在热水中，不沈淀，因此可供抹茶道以茶筅点茶，呈现鲜绿的茶汤，久置亦无水痕（无沈淀现象）。

3. 在家如何做抹茶

自己在家里做抹茶是有难度的呀。

没有合适的工具哦。

在日本可以用家用的小石磨进行碾磨，课时在中国没有这样的石磨。

顺便说一下，普通的磨豆浆的石磨是不能碾磨抹茶的，茶磨跟普通的石磨是不一样的。茶磨的抹茶可以细到2微米以下（相当于6000目以上），一般的石磨来磨茶叶，恐怕就不是粉末的状态了，估计粗得不能吃。

4. 如何制作抹茶

抹茶的原料是绿茶，在日本，由于多年的改良，绿茶已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草帘子，四周也用草帘子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶叶绿素要提高60%，氨基酸提高40%，更加不苦，更加翠绿。

采摘来的生叶当天蒸青（用蒸汽杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为荒茶。然后荒茶进入冷库，在零下保存，以提高葡萄藤成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库里取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用特殊超细粉设备碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是一个极其奇特的设备，用茶叶超细粉机碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有2~20微米（600目~6000目）。现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均能达到石磨的细度。并且，茶叶超细粉机奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过茶叶超细粉机碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是纯天然的。用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度，香气，颜色的不同，其价格和用途也完全不同。

5. 谁有抹茶的制作过程

1. 抹茶简要的生产工艺流程为：优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。

2. 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

抹茶的生产

1.抹茶（Matcha）的栽培――覆盖

抹茶（Matcha）的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70~85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。 经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。

2.抹茶（Matcha）的加工――蒸汽杀青

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）

光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素

自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01

遮荫 0.444 4. 90 136 4045 1.88

《茶叶生物化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社

3.抹茶（Matcha）的碾磨――茶叶超细粉碎。

抹茶（Matcha），其本意就是用茶叶超细粉机碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。”茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶（Matcha）只有40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其颗粒度为2~20微米（680~6800目），这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是：“对于抹茶（Matcha）来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。”现在已经有更先进的粉碎设备了-球磨抹茶机，总体效果球磨抹茶机比石磨要好。

6. 抹茶在家怎么做

绿豆提前洗净泡5小时以上，锅内烧水，大约是绿豆的8倍左右，烧开后把绿豆放入直接盖锅盖大火煮开，后转中小火，继续煮大约40分钟。

关火后放温后开锅盖，捞出绿豆皮，再把豆取出，用筛子过筛成绿豆沙。

奶油打发好，把绿豆沙放入，用打蛋器搅拌均匀。

把抹茶粉。炼乳放入，同样再搅拌均匀。

雪糕模子洗净沥干水，把做好的雪糕糊放入，插入雪糕棍，入冰箱冷冻，大约4小时即可。

1、煮绿豆的时候水放的量要够多，起码是8倍。

2、煮绿豆沙的过程中，切记一定要一直盖着锅盖煮，防止绿豆氧化，变成红色的~

3、煮开后要继续盖着盖子闷成温的以后再开锅盖，捞出绿豆皮。同样是为了防止氧化变色。

4、捞出绿豆皮后也可以用料理机把豆沙搅拌成泥后再过筛，也可以直接过筛，经过两步的豆沙更细腻。

5、OK~~可以放蜂蜜，白砂糖或者炼乳调味。入冰箱冷藏或直接食用，或做成其他小甜品。

7. 怎么做抹茶

抹茶的生产

1.抹茶（Matcha）的栽培――覆盖

抹茶（Matcha）的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70~85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。 经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素。抹茶的生产

1.抹茶（Matcha）的栽培――覆盖

抹茶（Matcha）的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70~85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。 经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。

2.抹茶（Matcha）的加工――蒸汽杀青

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）

光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素

自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01

遮荫 0.444 4. 90 136 4045 1.88

《茶叶生物化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社

3.抹茶（Matcha）的碾磨――天然石磨

抹茶（Matcha），其本意就是用石磨碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。”茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶（Matcha）只有40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其颗粒度为2~20微米（680~6800目），这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是：“对于抹茶（Matcha）来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。”

8. 抹茶怎么做的

抹茶的加工 ――蒸汽杀青 采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。

日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g） 光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素 自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01 遮荫 0.444 4. 90 136 4045 1.88 《茶叶生物化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社 3.抹茶的碾磨 ――茶叶超细粉碎。 抹茶（Matcha），其本意就是用石磨来碾磨的茶。

磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶ “浸穷厥味臼始用， 复计其初碾方出。 计尽巧极至迂磨， 信哉智者能创物。”

茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经彻底绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也少很多了。

石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶（Matcha）只有40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其颗粒度为2~20微米（680~6800目），这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。

并且，茶叶超细粉机奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过茶叶超细粉机碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是纯天然的。 日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是：“对于抹茶（Matcha）来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。”

这几年，抹茶更多的用于加工业，为了降低加工成本，也有采用球磨机来加工的，在中国，还有使用气流粉碎机来加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中国已经被宇治抹茶有限公司注册专利，所以引来了一场口水大战，众多的茶粉加工者纷纷质疑： 抹茶到底是不是非得用石磨来碾磨。

孰是孰非，这个问题就有待喝过不同碾磨方式生产的抹茶的朋友来评说了。可能关键还是看 1.其细度是否能够使得点茶点出泡沫， 2.是否能够悬浮不沉淀。

3.是否具有抹茶独特的沉闷的海苔的香气。 饮用 饮用抹茶通常按照日本茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温（不是沸腾）水，然后搅拌均匀（传统上使用茶筅）。 在日本茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。

“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。

编辑本段营养价值 近几十年来，人们对茶叶的认识已经大大加深，对茶叶功能性的物质本质也有了深刻的了解。在抗生素、生长激素的毒副作用日益遭到质疑的今天，茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。

普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶，所以日本茶道的老师们几乎无一不长寿天年。

变喝茶为吃茶不仅是一个饮食习惯的改革，同时也是适应快节奏现代化生活的需要。近年，日本的日中友好交流协会联手上海宇治抹茶有限公司 大力推出“变喝茶为吃茶”的口号，积极向大众提倡科学、经济、简便的饮茶方法。

编辑本段营养成分 抹茶（Matcha）含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。 抹茶抹茶（Matcha）(100g)的营养成分： 蛋白质 6.64g （形成肌肉和骨骼的营养素） 糖 23.67g （维持身体和运动活力的能源） 食物纤维55.08g （帮助排出体内有害物质，预防便秘和生活习惯病） 脂肪 2.94g （活动能量源） Β茶多酚 12090μg （跟眼睛的健康和美容有很深的关系） 维生素A2016μg （美容、美皮肤） 维生素B 1 0.2mg （能量代谢。

脑和神经的能量源） 维生素B 2 1.5mg （促进细胞再生） 维生素C30mg （骨胶原生成的不可缺成分、关系皮肤的健康、美白等） 维生素K1350μg （帮助骨骼钙质的沉着、防止骨酥松症、调整血液的血液の平衡） 维生素E19mg （抗氧化、防止衰老、被称为返老还童的维生素） 叶酸 119μg （防止细胞的不正复制，抑制癌细胞的生长，也是孕妇不可缺的营养） 泛酸 0.9mg （维持皮肤和粘膜的健康） 钙 840mg （预防骨酥松症） 鉄 18mg （血液的生成、维持、特别是女性应该尽可能多的摄取） 钠 8.32mg （帮助维持细胞内侧和外侧的体液的平衡） 钾 727mg （保持神经和肌肉的正常工作、排除体内多余的盐分） 镁 145mg （人体缺少镁将会引发循环器疾患） 亚铅 1.5mg （皮肤和毛发健康的维持） SOD活性 1260000unit 。

9. 抹茶是怎么做出来的

抹茶是以遮阳茶做的碾茶为原料，用茶叶超细粉机碾磨成的茶叶微粉就是抹茶，只要在加工过程中不要有高温过程，不要破坏颜色，不要二次污染，不要意外进入杂质，细都达到要求，都是尚好的抹茶。

像日本的籔北，奥绿品种因本身颜色特别绿，如果再加上大棚遮阳，做出来的抹茶颜色滋味都会特别好，可以算是高档抹茶了。 抹茶的加工方法：古代主要是用石磨加工，现在日本基本上都用球磨抹茶机来加工抹茶。

注：碾茶是不同于煎茶的蒸青茶，主要工艺是：蒸汽杀青后直接进烘房（不可揉捻）连烘带烤，然后茎叶分离，分别二次烘干，得到的茶叶就是碾茶。 抹茶文化 抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。

早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。

清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。

但可惜的是自明代以来，却不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。中国抹茶道遂告失传，形成历史断代。

目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大。日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。

[编辑本段]抹茶的生产 1.抹茶（Matcha）的栽培――覆盖 抹茶（Matcha）的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。

春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70~85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。

经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。 2.抹茶（Matcha）的加工――蒸汽杀青 采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。

日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g） 光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素 自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01 遮荫 0.444 4. 90 136 4045 1.88 《茶叶生物化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社 3.抹茶（Matcha）的碾磨――茶叶超细粉碎。 抹茶（Matcha），其本意就是用茶叶超细粉机碾磨的茶。

磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。”

茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。

石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶（Matcha）只有40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其颗粒度为2~20微米（680~6800目），这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。

日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是：“对于抹茶（Matcha）来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。”现在已经有更先进的粉碎设备了-球磨抹茶机，总体效果球磨抹茶机比石磨要好。

[编辑本段]制作 抹茶的原料是绿茶，在日本，由于多年的改良，绿茶已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草帘子，四周也用草帘子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶叶绿素要提高60%，氨基酸提高40%，更加不苦，更加翠绿。

采摘来的生叶当天蒸青（用蒸汽杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为荒茶。然后荒茶进入冷库，在零下保存，以提高葡萄藤成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库里取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用特殊。