1.盖菜怎么做好吃 盖菜的家常做法
广东气候温和，四季如春，沙洲淤积地地肥土松，盛产甘蔗和盖菜（芥菜的变种），甘蔗地名由此而定，盖菜梗粗叶大，营养可口，是甘蔗民众的骄傲，几乎家家农户都爱种、爱吃这吉祥的蔬菜。
传说，古时有一个诚实厚道的农夫，一生辛劳耕作，但日子却过得紧巴巴的，在一个风雨交加的午夜，有钱人酒肉满桌，笑语欢声，但他一贫如洗，愁眉苦脸，只好冒雨摸黑到自家的菜园拔株盖菜充饥，心想把盖菜的菜梗当"猪蹄"，菜叶当"鱼片"，配饭吃，清静过年，不料他用力过猛，摔了一跤，双脚把小石头垒成的"篱笆"给推倒了，顿时，地上出现一个清晰的菜缸，掀开盖子，啊，一块块金砖金光闪闪，耀眼夺目，他欣喜若狂，赶忙左手提着盖菜，右手抱着金砖，高高兴兴往家跑，与老伴甜甜蜜蜜烧饭煮菜，老两口年夜饭第一口不约而同地都吃上盖菜的故事，盖菜彻底改变了他家的命运。从此，年夜饭第一口吃盖菜成为民俗，世代沿袭至今。
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。"要想烧鸡香，八料加老汤"---这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。
可见其产品驰名海内外，与"老汤"大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。
具体方法如下：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。
调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。
第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），再添适量清水（水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量）。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。
如此反复，就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
盖菜照片 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500-1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。
盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。
如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
盖菜知识 好吃的盖菜盖菜是具有悠久历史的"芥菜"的变种，特指叶子大、叶脉粗、叶面多皱纹的那种南方盖菜。盖菜不是名贵蔬菜，身价微，却因其经霜耐寒，耐贫瘠、不择地而生，易种易得，又便于保存，所以在江南一带被广为种植，其他地方还有广东、福建、四川等也有广泛的栽种。
盖菜籽极小，播种后，几乎不要什么肥料，也不需要什么特别呵护，栽下不久便一片郁郁葱葱。在闽南一带，民众常把盖菜看作"长生菜"，大年夜祭祀是一件不可或缺的供品。
甚至大年初一有在家吃盖菜的习俗，除了取其吃苦耐劳之意，还有祈求吉祥长寿的心愿。年夜饭第一口吃盖菜成为民俗，世代沿袭至今。
盖菜有多种类和食用方法。炒菜用的盖菜最常见，也叫大叶盖菜样子有点像小白菜，但根茎处蝤曲粗大，去皮后可与蒜蓉清炒，或高汤白灼，或炒肉丝、炒牛肉、炒虾仁，都清苦败火，爽口消暑；又因叶茎中含有大量的胡萝卜素，常被当作明目的食疗佳品，用以煲汤、炖肉。
根茎更加粗壮的芥菜就是大头菜，茎叶极宽，气温低的情况下常卷曲成球状，貌同卷心菜，主要茎用，晒干后加入食盐、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制数月，便是我们常吃的榨菜。小叶芥菜则细长舒展，体态接近西洋菜，茎纤细，叶有毛齿，辣味浓郁。
其中叶片比较细碎，状若鸢尾的切碎后与蒜、姜、盐、辣椒、花椒等拌匀同腌20天，就是大名鼎鼎的雪里蕻，烧汤、清炒、肉炒皆宜，是咸菜中的翩翩佳公子。另一种叶片较宽，毛边舒舒如流苏，边缘略微发紫红的则是鬈叶芥，味道近似甘蓝，在美国常被装罐作为配菜出售，最适合炖肉，也常和菠菜一同捣烂了，加入融化了的奶酪，作为咸甜饼干小零食的蘸料。
芥菜则是一种专们用菜籽做的，称"芥子菜"，又叫"辣油菜"（Indian mustard），籽磨成粉就是芥末，榨出油就是芥末油。盖菜的根也是宝贝，直接研磨出来呈淡绿色，加水便是吃生鱼片和寿司等日式料理不可或缺的调味法宝绿芥末。
很遗憾的是，现在年轻一辈在饮食上，离盖菜已越来越远。许多年轻人喜欢时新的蔬菜和外来的品种，视盖菜为轻贱、粗鄙之物。
这里丢失的岂止是某种蔬菜，而是一种优良传统，一种吃苦。
2.盖菜的做法 盖菜怎么做好吃
“其实我家的一日三餐中，素菜是必不可少的，但翻看自己的博客，才发现还是以肉类居多，呵呵，可能是觉得素菜太普通了有时候都懒得去记录吧，今天这个盖菜在北方比较常见，而且我觉得它很像我们老家的一种叫青菜的菜，那种菜茎大叶大，直接拿来吃会有点儿清微的苦味，所以一般种了它都是在别的青菜很少季节才拿来吃，吃之前都要用开水焯一下挤去里面的苦水再拿来炒或者煮，经过这样一趟倒觉得更有味道.所以这次我也用这种做法来处理盖菜，感觉比直接炒的要好吃一些”用料主料盖菜300克红椒100克辅料蒜末20克香油10毫升盐3克生抽10毫升清炒盖菜的做法1.锅中放放清水，加入少许香油加入少许盐水开后下入洗净的盖菜2.盖菜变色后捞出过凉水将盖菜切成细丝，红椒切粒锅中放油，下姜蒜末炒香3.加入盖菜和红椒加入盐淋入少许生抽即可出锅烹饪技巧1、焯菜时放点儿油和盐，菜的颜色会更翠绿2、喜欢吃辣的直接将菜椒换成红尖椒。
3.清炒芥菜的家常做法大全怎么做好吃视频
清炒芥菜的做法
用料： 芥菜 生姜 油 盐 味精
做法：
1.把芥菜清洗干净，生姜拍碎备用。
2.烧开水把芥菜倒入焯两分钟。最好是把芥菜整齐的倒入翻焯，不要搅乱，然后捞起沥干。
3.把沥干的芥菜再扭干水份切成小细段。热锅后先不要放油，把芥菜倒入炒干水份后加勺油，4.放入生姜翻炒，撒入盐翻炒均匀，再加点油，最后撒几粒味精就可以出锅了。
小贴士
芥菜焯过水后已经五分熟了，所以最后炒时不要炒太久，免得菜色发黄，而且芥菜很吸油，炒时多加点油吃起来才不会太干涩。
4.清炒盖菜里的菜是啥什么菜做的
清炒芥菜原料：芥菜、大蒜、小米辣、食用油、盐、花椒做法：1.芥菜摘去老叶、洗净，用手折成小段，菜叶和菜杆分开；2.锅内倒入少许油，3成热时丢几颗花椒粒进去，然后将蒜片和小米辣也一并倒入，小火，煸香；3.先将菜杆倒入煸炒，当菜杆炒至5成熟时，下芥菜叶，转大火，一定要大火快炒，调入一点点盐，翻炒3、4下，当菜叶刚刚打蔫，马上关火。
拌饭酱鲮鱼炒芥菜原料：芥菜、鲮鱼罐头、海天招牌拌饭酱、大蒜、水淀粉、油、白糖做法：1.将芥菜洗净并沥干，切成段备用。将大蒜切末，鲮鱼肉切小块；2.锅中热油，炒香蒜末，放入芥菜稍加翻炒，后加入鲮鱼一起翻炒；3.加入海天招牌拌饭酱和白糖调味，最后淋入水淀粉勾芡即可。
虾皮炒芥菜原料：芥菜、虾皮、蒜头、盐、鸡精、料酒做法：1.热油里放蒜头、虾皮，爆香后，倒入芥菜，加适量盐，少许料酒；2.翻炒熟后，加少许鸡精，即可。砂锅咸骨芥菜煲原料：猪脊骨、芥菜、盐、白胡椒粉、生姜、水做法：1.猪脊骨洗净，沥干水份，然后斩成大块。
均匀撒盐，放保鲜盒里冷藏腌三天，腌好的猪骨放沸水锅里焯一下，焯一、两分钟即可；2.另取砂锅烧水，下焯好的咸猪骨，加姜片和白胡椒粉，中火慢熬，芥菜去叶，随意切成大块；3.1个半小时以后，咸骨汤熬的很入味了，转大火，下芥菜进去同煮；4.另外准备一口烧热了的小砂锅，把做好的咸骨芥菜连汤一起倒进去，再煮两分钟即可。培根炒芥菜原料：芥菜、培根、独头蒜、盐做法：1.锅中倒入适量油烧热，将培根煸炒至出香味，倒入蒜末爆香，倒入芥菜杆爆炒1分钟；2.继续倒入叶子爆炒至软；3.倒入事先炒好的培根翻炒均匀，最后加入适量盐调味即可。
芥菜海蛤汤原料：海蛤、水东芥菜、油、葱、盐做法：1.煮开适量的开水，把搓洗干净的海蛤，放入，盖上盖子大火煮，海蛤一开口，马上捞起放在大碗；2.海蛤汤倒入少许油，把洗好的芥菜放入汤中，大火煮至芥菜熟即可。