海胆意大利炖饭
材料
奶油20克
洋葱25克
海胆130克
橄榄油2汤匙
米200克
白酒200毫升
高汤800毫升
做法
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1
其中10 克奶油切小块置雪柜备用
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2
洋葱去皮尽量切碎
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3
海胆其中大部份约100克放碗中用叉搅成浆
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4
高汤先煮滚再开最慢火保持温度
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5
开中慢火，锅热后加入橄榄油 2 汤匙及奶油10 克，稍为热后加入洋葱炒至香及变透明
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6
加入未洗过之Arborio米，不停兜炒以防变焦直至米粒均匀被油包裹住，细心听炒一会后米会开始微微弹跳发出少许啪啪声响就可以下一步
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7
保持搅拌，转中大火，一口下所有白酒，大约几十秒至一分钟左右待酒精挥发后转回中慢火，边搅拌边煮至米粒吸大部份水份，米外围仍然湿润而底部没有过多水份就可以下一步
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8
加入大约150毫升高汤及大约1满汤匙之海胆浆，边搅拌边煮至米粒吸大部份水份，米外围仍然湿润而底部没有过多水份，重复此步骤大约5次
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9
到第5次下高汤后，米粒吸收大部份水份而底部仍明显有水份的状态下 (此时应该是可以堆起饭堆，然后轻轻摇动锅子饭会轻易摊平的状态)，关火，加入第一步预备之块奶油块，及所有剩余之海胆浆稍为搅拌(不用拌至奶油全部溶化)，盖起待3分钟，打开拌匀即可上碟
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10
上汤部份：可自制或买现成的，我用了自制的虾汤 蒜头 半瓣，姜1小片 切碎
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11
用洗净之虾头及虾壳大约150克，轻轻用厨房纸巾吸走表面水份。锅内开中火加少许油，炒香蒜头及姜之后加入虾头及虾壳炒到表面变红色，转大火加白酒50毫升炒到酒味挥发
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加入约600毫升清水(如有用剩干净的蔬菜头尾可同时加入)，煮至滚起后转最慢火盖住煮大约20-30分钟左右
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最后可加入盐调味后关火，用网筛隔走所有固体材料，净下之上汤用匙羹撇走表面之泡沫 可以即用，或者待凉后倒入密实袋，放入冰格雪成冰可待用一两个月，需要时解冻溶化即可使用 这个煮出来大约有500毫升左右的高汤
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14
上桌
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