1.凉菜拼盘怎么做啊
凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体***作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下： 1；双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 2；三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。 3；四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4；五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。
2.酒店凉菜
一、凉拌金针菇
原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜
做法：
1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝
2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒
3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟
4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。
二、凉拌西芹
原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、
做法：春季养生食谱
1.将西芹的叶子摘去，洗净。
2.将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。
3.将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的），切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。
三、冰白玉水果沙拉
白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许
步 骤：
1. 把各种材料切成小块，青缇最好去籽。
2 .在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。
备 注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。
四、凉拌菠菜
原料：菠菜、琥珀花生
做法：菠菜2斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。
作料： 食盐，味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，
提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。
五、凉拌苦瓜
原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克.精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。
制作：
(1)将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。
(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
六、凉拌海带丝
原料：海带300克
做法：
1.将海带洗净，切成细丝后煮半小时捞出放凉。
2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后，拌匀即可食用。（不需加盐）
海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增加单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。
七、凉拌面筋
原料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。
做法：
（一）将面筋切丝。
（二）鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。
（三）用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。
八、凉拌芦笋丝
原料：鲜芦笋300克、盐、芝麻酱
做法：
将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝，加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。
芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。
3.有创意的冷菜拼盘
1、拌葱头 原料： 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分 制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点： 新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料： 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点： 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽 原料： 绿豆芽二斤 黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱 制法：将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点： 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料： 虾两对 黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱 制法：将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点： 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角 原料： 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱 制法：把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
特点： 颜色翠绿，香味可口。 6、肉丝拌粉皮 原料： 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分 盐水一钱麻酱五钱 味精十粒 制法：先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。
再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点： 味香爽口，佐酒佳肴。 7、拌韭菜 原料： 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 制法：将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
特点： 经济实惠，佐饭最宜。 8、拌香黄豆 原料： 黄豆二斤 食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱 制法：将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。
吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。 特点： 味鲜香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉丝 原料： 粉丝六两 白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分 制法：先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点： 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。 10、拌粉皮 原料： 好粉面五两 清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱调和八两 制法：将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
特点： 清凉味美，盛夏佳品。 11、拌芹菜 原料： 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 制法：将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。
切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点： 翠绿香嫩，富有营养。 茄汁芹菜 12、茄汁芹菜 原料： 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 制法： 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。 特点： 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
13、五香花生米 原料： 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱姜三片 制法：将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。 特点： 五香味浓，宜下酒饭。
14、菠菜泥 原料： 菠菜一斤 姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱 制法： 1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，。
4.素拼凉菜怎么做 凉菜做法
步骤
凉拌素拼的做法步骤11.第一步：花生米一盘 。
凉拌素拼的做法步骤22.第二步：银耳一盘。
凉拌素拼的做法步骤33.第三步：粉皮适量。
凉拌素拼的做法步骤44.第四歩：藕片一盘。
凉拌素拼的做法步骤55.第五步：红萝卜一个切成丝。
凉拌素拼的做法步骤66.第七步：黑木耳适量。
凉拌素拼的做法步骤77.第八步：腐竹适量。
凉拌素拼的做法步骤88.第九步：银耳用冷水泡开。
凉拌素拼的做法步骤99.第十步：花生米等分别用开水煮熟。
凉拌素拼的做法步骤1010.第十一歩：万能调料油。
凉拌素拼的做法步骤1111.第十二步：万能调料汁。
凉拌素拼的做法步骤1212.第十三步姜汁，芥末油。
凉拌素拼的做法步骤1313.成品
5.素拼凉菜怎么做 凉菜做法
步骤
凉拌素拼的做法步骤11.第一步：花生米一盘 。
凉拌素拼的做法步骤22.第二步：银耳一盘。
凉拌素拼的做法步骤33.第三步：粉皮适量。
凉拌素拼的做法步骤44.第四歩：藕片一盘。
凉拌素拼的做法步骤55.第五步：红萝卜一个切成丝。
凉拌素拼的做法步骤66.第七步：黑木耳适量。
凉拌素拼的做法步骤77.第八步：腐竹适量。
凉拌素拼的做法步骤88.第九步：银耳用冷水泡开。
凉拌素拼的做法步骤99.第十步：花生米等分别用开水煮熟。
凉拌素拼的做法步骤1010.第十一歩：万能调料油。
凉拌素拼的做法步骤1111.第十二步：万能调料汁。
凉拌素拼的做法步骤1212.第十三步姜汁，芥末油。
凉拌素拼的做法步骤1313.成品