材料
蛋黄液(蛋黄稣用)80g
黑芝麻粒(蛋黄稣用)15g
做法
-
1
制作油皮1：将猪油、糖粉(先过筛)、盐、水拌匀后，再加入中筋面粉拌匀至无粉末。
-
2
制作油皮2：将面团展开，勿搓揉以免产生筋性。
-
3
制作油皮3：盖锅盖，静置松弛15分钟。
-
4
制作油皮4：切割成15份，每份20g，再次盖锅盖静置15分钟，此时可制作油酥。
-
5
制作油酥1：将猪油及低筋面粉搅拌至无粉末。
-
6
制作油酥2：盖锅盖，松弛15分钟。
-
7
制作油酥3：分成15份，每份10g。盖锅盖，松弛15分钟。
-
8
将油酥包入油皮内，做成酥皮。
-
9
酥皮盖锅盖静置松弛15分钟。
-
10
第一次杆卷酥皮1：将酥皮橄平。
-
11
第一次杆卷2：卷起来，盖锅盖静置松弛15分钟。此时可先预热烤箱，绿豆椪上火180度，下火170度；蛋黄酥上火210度，下火170度。
-
12
第二次杆卷1：将第一次杆卷好的酥皮收口处朝上，直向橄平。
-
13
第二次杆卷2：盖锅盖静置松弛15分钟，此时可先均分内馅。
-
14
绿豆椪内馅：绿豆沙分成15份，每份20g。
-
15
蛋黄酥内馅：咸蛋黄1切4。乌豆沙分成15份，每份20g，分好后中间包入1/4颗咸蛋黄。
-
16
包馅1：将酥皮于左手手心压平后，包入内馅，此时手指自然弯球成球。
-
17
包馅2：用右手虎口抓饼皮缩口。
-
18
烤绿豆椪：放入烤箱烤20~25分钟。
-
19
烤蛋黄酥：整颗刷上蛋黄(蛋黄中可加少许酱油来帮助上色)，洒上黑芝麻粒点缀。立刻放入烤箱，以免蛋黄提早风乾，使成品表皮龟裂。先烤8分钟，观察表皮只要有一点点上色，就将上火降至180度，继续烤12分钟。