1.鱼酱的简介
“在以前，鱼酱酸是苗家富贵的象征。制作鱼酱酸费时又费力，许多村民都不愿制作。究其原因主要是其中最主要的原料——爬岩鱼产量极低又不好捕捉。“穷人没人花功夫去捉，只有富庶人家才有闲心去弄这东西。”
爬岩鱼是桥港村附近一条名叫“大河”的常流河的特产。夏秋之际，此鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指粗、长约5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾、蝌蚪等，也是制作鱼酱酸不可少的原料。
爬岩鱼等捕回后洗净剁碎，将在草木灰中烤好的干辣椒剁碎，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，再用草木灰封坛，即完成制作。“封坛不用水而用草木灰，这是苗族祖辈传下来的规矩。”。
半个月后，鱼酱酸就可以取出食用了。其食用只有两种方式：一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱酸，再放水煮沸后取出，食客用筷子夹一丁点入口，食欲大增；二是佐以猪肉火锅，不但下饭，还可以解肥腻。
“味辣、清香、增食欲，是鱼酱酸独特的食用功效。”李绍权说，此物老少皆宜，当佐料煮什么都好吃，一家只要做一坛（约五六斤），就可以食用一年。而只有稀客、贵客才能享受到苗家这一独特的美味。
2.江西特产鱼酱的做法
用料
鲜鱼 一盘
五华肉 200克
葱 20克
蒜 半头
豆瓣酱 半盒
韩式辣酱 两大勺
芝麻 一大勺
油 两勺
姜 两大片
料酒 一勺
蚝油 一勺
开水 一碗
简单好吃的鱼酱的做法
鱼开膛去掉内脏、去腮后洗净备用
放入热油后中煎至出香味，不用怕煎的形状不好，因为最后都会搅碎
煎锅洗净控干后烧热，将五花肉放进锅中，火不要太大，快速翻炒至出油，加蚝油、料酒、葱花、少许醋、白芝麻后继续翻炒
将豆瓣酱用开水和开后加入锅中烧开后熬制两分钟，水量为刚好没过鱼为准
将熬好的酱汁与煎好的鱼一起倒进高压锅中，加入韩式辣酱和蒜末姜末，保压一小时
保压结束后用一个大勺子将已经酥烂的鱼肉捣碎，鱼酱完成，放入瓶子里，放进冰箱冷藏
3.鱼酱的做法,雷山鱼酱怎么做好吃,雷山鱼酱的家常做法
食材 辅料盐适量步骤1.把新鲜红辣椒洗净后晾干水分备用。
2.木姜子洗净后也晾干水分备用。3.准备一些爬岩鱼。
4.把小鱼来去除内脏处理干净。5.新鲜辣椒剁碎备用。
6.把处理好的小鱼改刀成1厘米长的小段。7.把小鱼段源和辣椒碎放入一个大碗里拌匀。
8.放入新姜丝拌匀。9.放入木姜子拌匀。
10.放入大量的食盐和适量的花椒粉拌匀。11.取一些白酒放入准备腌鱼酱知的瓶中摇一摇杀杀菌，然后把多余的白酒倒入鱼酱中拌匀。
12.把拌好的鱼酱放道入瓶中，盖一层保鲜膜，再盖好瓶盖放入冰箱冷藏半个月慢慢发酵。
4.淡水小杂鱼鱼酱做法
鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。其制作方法是：取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出，沥干水分，加入糯米酒4000克，精盐2000克拌匀，装入坛内腌清30天。将晾干水分的鲜红辣椒50千克、生妻1000克，大蒜头1000克剁成碎块，放入大盆内，加精盐1000克，糯米酒1000克，鲜花椒300克，茴香末100克拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀，再装入坛内，注入坛盘水密封，约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成。
鱼酱须置于通风干燥处保存，可经久不坏，且越陈越香，如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，可用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。
5.淡水小杂鱼鱼酱做法
鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。
其制作方法是2113：取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出，沥干水分，加入糯米酒4000克，精盐2000克拌匀5261，装入坛内腌清30天。将晾干水分的鲜红辣椒50千克、生妻1000克，大蒜头1000克剁成碎块，放入大盆内，加精盐1000克，糯米酒1000克，鲜花椒300克，茴香末4102100克拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀，再装入坛内，注入坛盘水密封，约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成。
鱼酱须置于通风1653干燥处保存，可经久不坏，且越陈越香，如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳专香四溢，鱼香味浓属，可用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。
常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。
6.怎样在家做鱼酱
菜谱名称：黑鱼子酱
所属菜系：法国大餐
制作手法：冰镇
菜品口味：其它
菜品类型：凉菜
制作方法：材料
黑鱼子酱、熟蛋黄、熟蛋白、芫荽、薄面包片、生菜
制作
(1)取圆盆一个，放入清水，置入冰箱，冷冻成冰块
(2)将熟蛋黄、熟蛋白、芫荽均切成细末，薄面包片烤成金黄色。
(3)在冰块的圆底上用圆勺烫出一个洞，垫入生菜，放上鱼子酱，置于盆内。
(4)蛋黄末、蛋白末、芫荽末、面包片和鱼子酱一同上桌。
特别关照
鱼子酱必须新鲜，优质。
所谓鱼子酱，其实就是鲟鱼卵。目前，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有产自俄罗斯以及南伊郎以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵，才能制作出众所周知的鱼子酱，基于此因，导致了其价格不菲的现状。 鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。 正确的鱼子酱的食用方法 将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。 再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。 最后为女性朋友们推荐一款倍受欧洲女性喜好的鱼子酱沙拉。不仅可以滋阴增强身体的免疫力，更对于肥胖、腰膝酸软的朋友有很大帮助。
7.烟台鱼酱的家常做法
烟台鱼酱的家常做法
主料：
香糯米1000克
酒曲10克
鲫鱼或小鲤鱼5条
辅料：
辣椒面50克
盐20克
食用油500亳升
姜末适量
（一）糯米发酵
香糯米1000克，淘洗两次，清洗干净；
糯米加清水，入锅蒸15分钟；
蒸熟的糯米在案板上摊开，散热降温；
糯米凉至30度左右，加适量酒曲酵母，拌匀；
糯米放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵；
（二）稻花鱼风干
鲜活稻花鱼或小鲤鱼5条，清洗干净；
沿鱼腹剖开，清除内脏；
小鲤鱼放入蒸锅，小火慢蒸；
蒸熟的鲤鱼放置在阴凉通风处，自然风干；
（三）制作
两天后，糯米发酵完成，长出白色绒毛，味道酸甜；
依个人口味，糯米中加入适量干辣椒面、盐、姜末、搅拌均匀；
用风干的鱼包裹搅拌好的辣椒糯米，用绳子绑好；
放入坛子内发酵，三五日后即可实用；
也可以蒸熟或油炸后直接食用[1]