1.四川麻辣牛肉干的做法
麻辣牛肉干 原料： 熟牛肉400克，熟芝麻10克，姜片8克，葱段10克，精盐4克，味精1克，绍酒10克，糖色30克，花椒粉2克，麻油20克，红油辣椒40克，牛肉汤500克，辣椒粉8克 色拉油500克（耗约100克）。
制法： （1）将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟。 （2）炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油。
（3）炒锅复置火上，加入色拉油（20克）烧至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放牛肉汤、精盐、糖色浇沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即成。
特点： 色泽褐红，麻辣鲜香，干香滋润化渣。 【牛肉干】 在女生零食报告中排名第5 精选的牛肉，加盐、不同的香料腌制，然后柴火烘干，麻辣、五香、沙嗲、怪味，各种味道把喜欢吃肉的人送上了幸福的天堂。
牛肉干几乎是肉类零食的精华，无论什么口味，吃进去都有肉的韧性和干香，吃起来特别来劲。牛肉干也有许多种，多数外表干燥，腌制的时候味道进了每一丝肉纤维。
湖南产的麻辣牛肉干用很多辣椒花椒，一小块一小块地沾满了湿辣椒紧缩在真空包装里，如同原汁原味的凉菜辣牛肉，也能惹很多女孩子喜欢。 麻辣牛肉干的制作材料： 川菜 私家菜 主料：牛肉（瘦）5000克 调料：酱油150克，盐125克，白砂糖200克，白酒25克，姜25克，大葱500克，辣椒酱100克，五香粉8克 如何做麻辣牛肉干才好吃 [1] 1.原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。
2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。 3.切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。 5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。
烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。
加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。 牛肉干的制作 材料：牛柳1000克 料酒3汤匙（45ml） 大葱1根 姜1大块（约50克） 花椒50克 干红辣椒50克 生抽1汤匙（15ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖4汤匙（60克） 盐1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克） 熟白芝麻 做法： 1）把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。
大葱切段。姜切片备用。
2）用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。
3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1:1。 4）将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用 。
5）锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。 6）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了 小窍门： **每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。
**如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1:1。
**牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。 **因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。
麻辣牛肉干做法的详细 麻辣牛肉干做法 制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。 做法： 1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。
切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。
2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了） 3、煮几分钟后捞起牛肉。 4、将去过血水的牛肉切成粗条。
此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的。 5、锅中倒入油，稍多一些。
8、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒 9、炒得锅中的油都变得清亮了（表示水份都去掉了） 10、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出 11、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。
（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物，现在派上用场了） 12、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒。
2.川味麻辣牛肉干的做法步骤图,怎么做好吃
四川正宗麻辣风干牛肉的做法
熟牛肉原料：
1. 老姜一块，切大片。
2. 牛肉1大块
3. 八角2-3颗
4. 草果一个，拍破。
牛肉干原料：
1. 熟牛肉500克
2. 白酒5 克 （没白酒的，用多点的料酒或者日本清酒代替）
3. 葱白50 克， 切丝
4. 姜20克，切细丝
5. 辣椒油50 克
6. 花椒粉4克 （考虑到不能吃很麻的朋友，这个量可以减点）
7. 干辣椒粉10克（考虑到不能吃很辣的朋友，这个量可以减点。）
8. 白糖30克
9. 盐5-10克 （盐最好先放少点，最后起锅前尝尝，不够咸再加点就可以了。原方的10克对大多数人来说，有点咸了。）
10. 熟白芝麻15克
11. 色拉油200克 （这个原方用1000克来炸，我没量。我用了差不多刚好把牛肉干没过的油来做的，效果差不多。）
12. 麻油15 克
13. 牛肉汤500 克 （头天煮肉留下的汤）
做法
1. 锅里下清水，水开后把牛肉整块放下煮。几分钟后去掉漂面上的血沫。
2. 下老姜，草果，和八角，加盖煮，直到筷子戳入牛肉，提出筷子，没血水。
3. 把牛肉泡汤里半小时，取出，保留肉汤。
4. 等牛肉凉下来后放冰箱过夜。
牛肉干做法：
1. 把牛肉先顺筋切片，然后横筋切条，切成越0.8厘米粗细的条。
2. 牛肉条放白酒，盐，姜丝和葱白丝，盐拌好，腌制30分钟。
3. 油锅至旺火上，油烧到6成热，下牛肉丝。要把葱丝和姜丝取出，留着被用。当牛肉丝炸成褐红色，捞出。
4. 去掉多余的油，这个量自己看着办吧，只要油不要太少或者太多就可以了。下姜丝和葱白丝，炒香。
5. 下牛肉条，牛肉汤，白糖。水烧开后，改中小火，慢慢把汤烧干。汤快干时要轻轻翻动几次，以免粘底。（建议用不粘锅来做这步）
6. 加入辣椒面，翻炒1-2分钟，下辣椒油，翻炒1分钟，关火。加入芝麻油，撒熟白芝麻和花椒粉，拌匀，起锅。
3.四川正宗麻辣风干牛肉的做法
四川正宗麻辣风干牛肉的做法
熟牛肉原料：
1. 老姜一块，切大片。
2. 牛肉1大块
3. 八角2-3颗
4. 草果一个，拍破。
牛肉干原料：
1. 熟牛肉500克
2. 白酒5 克 （没白酒的，用多点的料酒或者日本清酒代替）
3. 葱白50 克， 切丝
4. 姜20克，切细丝
5. 辣椒油50 克
6. 花椒粉4克 （考虑到不能吃很麻的朋友，这个量可以减点）
7. 干辣椒粉10克（考虑到不能吃很辣的朋友，这个量可以减点。）
8. 白糖30克
9. 盐5-10克 （盐最好先放少点，最后起锅前尝尝，不够咸再加点就可以了。原方的10克对大多数人来说，有点咸了。）
10. 熟白芝麻15克
11. 色拉油200克 （这个原方用1000克来炸，我没量。我用了差不多刚好把牛肉干没过的油来做的，效果差不多。）
12. 麻油15 克
13. 牛肉汤500 克 （头天煮肉留下的汤）
做法
1. 锅里下清水，水开后把牛肉整块放下煮。几分钟后去掉漂面上的血沫。
2. 下老姜，草果，和八角，加盖煮，直到筷子戳入牛肉，提出筷子，没血水。
3. 把牛肉泡汤里半小时，取出，保留肉汤。
4. 等牛肉凉下来后放冰箱过夜。
牛肉干做法：
1. 把牛肉先顺筋切片，然后横筋切条，切成越0.8厘米粗细的条。
2. 牛肉条放白酒，盐，姜丝和葱白丝，盐拌好，腌制30分钟。
3. 油锅至旺火上，油烧到6成热，下牛肉丝。要把葱丝和姜丝取出，留着被用。当牛肉丝炸成褐红色，捞出。
4. 去掉多余的油，这个量自己看着办吧，只要油不要太少或者太多就可以了。下姜丝和葱白丝，炒香。
5. 下牛肉条，牛肉汤，白糖。水烧开后，改中小火，慢慢把汤烧干。汤快干时要轻轻翻动几次，以免粘底。（建议用不粘锅来做这步）
6. 加入辣椒面，翻炒1-2分钟，下辣椒油，翻炒1分钟，关火。加入芝麻油，撒熟白芝麻和花椒粉，拌匀，起锅。
4.四川麻辣牛肉干是怎么做的
1牛后腿肉一块、葱段、姜片、白芷、凉姜、肉蔻、桂皮、香叶、草果、砂仁、八角、丁香、干辣椒、陈皮、黄酒、盐、白糖、香醋、酱油、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻、烹调油。
四川麻辣牛肉干的做法步骤：2 2把草果、桂皮等砸碎，把香料葱姜等分成两份，一份放入牛肉里当做腌料。 四川麻辣牛肉干的做法步骤：3 3鲜牛肉不要清洗要直接进行腌制，肉里放入香料、葱姜、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉、少许酱油和黄酒等拌匀，然后用保鲜膜包好容器放入冰箱里冷藏腌制10小时以上。
四川麻辣牛肉干的做法步骤：4 4牛肉腌制好后取出，腌制牛肉用的香料和里面的葱姜汤汁等不要倒掉留做备用。 拣出腌好的牛肉放入盘里上笼蒸制，蒸25-30分钟即可。
四川麻辣牛肉干的做法步骤：5 5牛肉蒸好后取出，滗出蒸牛肉溢出的汤汁不要倒掉，同腌料一起留做备用。 四川麻辣牛肉干的做法步骤：6 6把蒸好的牛肉晾凉晾透，然后用刀顶刀切成薄片。
四川麻辣牛肉干的做法步骤：7 7油锅烧至六成热下入牛肉片进行炸制，把牛肉片炸成琥珀色后捞出，切记不要炸糊。 四川麻辣牛肉干的做法步骤：8 8锅中留底油下入另一半香料，葱姜、陈皮、花椒等炸香，然后倒入腌料和蒸牛肉滗出的汤汁。
四川麻辣牛肉干的做法步骤：9 9锅中再放入黄酒、一汤匙白糖和香醋。 四川麻辣牛肉干的做法步骤：10 10汤开倒入炸好的牛肉煮5分钟，然后拣出牛肉。
四川麻辣牛肉干的做法步骤：11 11再把锅中的所有香料捞出不要。 四川麻辣牛肉干的做法步骤：12 12再次下入牛肉干煮5分钟用大火收汁。
四川麻辣牛肉干的做法步骤：13 13汤汁收至水份蒸发呈粘稠状便可出锅码盘。 四川麻辣牛肉干的做法步骤：14 14里面撒少许熟芝麻便可食用。
5.自制麻辣牛肉干的做法,自制麻辣牛肉干怎么做
食材明细
精牛肉适量
白芝麻适量
干辣椒适量
芹菜适量
冰糖适量
23香适量
干花椒适量
姜片适量
大葱适量
小茴香适量
料酒适量
花椒面适量
辣椒面适量
盐适量
酱油适量
中辣口味
炸工艺
一小时耗时
普通难度
自制麻辣牛肉干的做法步骤
1
准备调味料。
2
准备调味料。
3
准备调味料。
4
准备调味料。
5
准备调味料。
6
精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。
将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。
大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。
借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。
7
将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1:0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸。
8
改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。
9
在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。
牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。
10
出锅盛入洁净容器就好了！
使用的厨具：炒锅
6.正宗麻辣牛肉干怎么做
主料未知牛腱子1000克辅料植物油20毫升辣椒粉20克孜然粉2勺熟芝麻10克五香粉5克白糖20克芝麻油10毫升食盐6克姜1块大葱1段桂皮1段香叶4片八角3个料酒2茶匙花椒粉2勺麻辣牛肉干步骤1洗干净牛肉，将盐、辣酱、姜、料酒、花椒、桂皮、八角、香叶……放入高压锅煮步骤2顿牛肉功能，四十五分钟步骤3拿出牛肉，顺着肉纹理切成条……步骤4锅里倒上油，炸，根据直接喜好，想要硬一点就炸久一些，我炸至牛肉变色步骤5将炸好的牛肉捞起步骤6锅里放入油，烧热后关到最小火，将辣椒、花椒粉、孜然粉、五香粉、白糖、盐、芝麻、鸡精，炒香再放入牛肉，关火烹饪技巧牛肉最好不要炸老，不然咬不动，一变黑就可以捞起来。
最厚伴味可以多放点油，方便放入密封罐可以存放很久。
7.麻辣牛肉干家常做法,正宗麻辣牛肉干怎么做
麻辣牛肉干的做法
调料：酱油150克，盐125克，白砂糖200克，白酒25克，姜25克，大葱50克，辣椒酱100克，五香粉8克[1]
步骤
1、原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。
2、初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮1小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。
3、切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4、复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
5、烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8分钟，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。