蟹黄鱼翅做法

1. 蟹黄鱼翅怎么做

主料： 鱼翅（干） 100克 螃蟹 200克 辅料： 白菜 200克 淀粉（蚕豆） 13克 咸鸭蛋 120克 调料： 盐 4克 味精 1克 酱油 5克 小葱 8克 姜 3克 胡椒粉 1克 猪油（炼制） 50克 各适量 蟹黄鱼翅的做法： 1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开； 2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍； 3. 再用开水焖煮4~5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部 分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味； 4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用； 5. 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉； 6. 碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄； 7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用； 8. 咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散； 9. 将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出； 10. 白菜心洗净，焯水上味待用； 11. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

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2. 蟹黄鱼翅怎么做

配料：

水发鱼翅750克，净蟹黄250克（罐头），母鸡1只（约1.5公斤），鸡油100克，味精10克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，白糖10克，鸡汤5公斤，咸面1克，糖色5克，芝麻油10克

特色：

色泽淡红，鱼翅柔嫩软烂，鲜咸浓香

菜系：

hanguo

操作：

1、将母鸡开膛，去净内脏，剁去爪，洗净后，剔下鸡肉，去筋膜，洗净

2、再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸，放入盆中，加入适量的凉水调开，拌匀

3、烧热炒锅，放入5公斤鸡汤，待烧至四至五成热时，把鸡肉茸倒入锅内，用手勺搅拌均匀。旺火烧开后，用微火煨煮一会儿，用漏勺捞出鸡肉茸，撇去锅内浮沫，再将汤过罗，澄清，即成鸡清汤

4、将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次，捞出，控水，整齐地码入平盘内

5、再将汤勺坐上火，加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅，旺火烧开后，改用小火煨至鱼翅软烂，待用。

6、另将汤勺上火，加入鸡油，烧五成热，下入蟹黄稍加煸炒，烹入料酒，下入鸡清汤、味精、料酒，用小火煨，入味后，收尽汤汁，盛入盘子中间，然后，将煨软烂的鱼翅上火，收浓汁，用淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上，即可。

3. 蟹黄鱼翅咋做

蟹黄鱼翅

【特点】 甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。

【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油，精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。

【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱，姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油，精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。

粤菜蟹黄鱼翅做法

〔主料辅料〕

水发鱼翅……100 克

精盐……4 克

活螃蟹……2 只

味精……1 克

白菜心……3 棵

酱油……5 克

葱白段……5 克

鸡清汤……200 克

姜片……3 克

湿淀粉……25 克

葱花……3 克

熟咸鸭蛋黄……2 个

胡椒粉……1 克

熟猪油……50 克

〔烹制方法〕

1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。

3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

〔工艺关键〕

1.翅沙要去净，翅身保持完整。

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

〔风味特点〕

1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。

2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。

4. 蟹黄鱼翅要怎么做好吃

蟹黄鱼翅详细制作步骤 1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；3. 再用开水焖煮4~5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；5. 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；6. 碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄；7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用；8. 咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散；9. 将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出；10. 白菜心洗净，焯水上味待用；11. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

5. 扒蟹黄鱼翅怎么做

用料

主料：水发海虎翅400克配料：蟹黄、葱姜末

调料：上汤、盐、味精、白糖、老抽、水淀粉、葱油

做法：1、鱼翅排放整齐，用纱布包好，加上汤煨制2小时取出。

2、净锅加葱油，入葱姜末炝锅，加蟹黄炒香，加上汤，调味调色，下入鱼翅慢慢煨10分钟，勾芡，淋葱油，盛入盘中即成。

小诀窍：

制作关键

鱼翅要提前煨制，口感要烂。

勾芡时掌握好时机，尽量不要破坏菜肴的形状。

6. 蟹黄鱼翅的制作步骤是什么

鱼翅 200克蟹黄0.6克蟹肉0.3克浓肉汤 3碗猪油 2匙火腿萆 2小撮料酒2匙味精2匙盐 3匙 做这道菜有点讲究，成菜才味道鲜美无比，皇帝老子也未必喝过，还是我幸福，他有好碗但无美味，我有美味.. 准备鱼翅、蟹黄、蟹肉（3 : 1 : 0.5），熬好的浓肉汤3碗、猪油适量，水淀粉、火腿茸、料酒，和一个大瓦碗（别舍不得你家客厅里最显眼的那个了，现在不显没机会了）。

用瓦碗装蟹黄，用木勺把蟹黄压磨成浆，加进少许汤、胡椒粉、猪油拌匀。大火烧热锅下猪油，融化后再倒进调好的汤、料酒、鱼翅、蟹肉、味精、盐，煮开下水淀粉搅匀，关掉火，把磨好的蟹黄慢慢倒进去，搅拌一会儿，自在大瓦碗中，撒上火腿茸。

7. 蟹黄鱼翅的制作方法是怎样的

主料：螃蟹、鱼翅。

辅料：鸡汤、盐、葱白（切段）、姜（切片）、熟猪油、熟鸭蛋（取蛋黄）、生抽、高汤、淀粉（兑水调成芡汁）、胡椒粉、菜心（切段）。 做法： 1.将螃蟹在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄、蟹肉； 2.盛两碗鸡汤，将蟹黄和蟹肉分别放入两碗汤中待用； 3.将鱼翅盛碗中，加鸡汤、盐、葱白、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出； 4.炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟鸭蛋黄，滗去汤汁下入鱼翅，加生抽、盐、高汤，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油，撒上胡椒粉，炒匀装碗待用； 5.把菜心焯熟摆盘，倒入鱼翅即成。

关键：鱼翅需放在旺火沸水中焯水。

8. 蟹黄扒鱼翅怎么做

主料： 鱼翅（干） 200克 鸡 1000克 猪肉（瘦） 750克 调料： 鸡油 15克 胡椒粉 2克 淀粉（蚕豆） 10克 黄酒 175克 姜 45克 白酱油 40克 大葱 5克 小葱 50克 盐 10克 白砂糖 25克 香菜 30克 猪油（炼制） 250克 各适量 蟹黄扒鱼翅的做法： 1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用； 2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结； 3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝； 4. 香菜择洗干净，切成段； 5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中； 6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上； 7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透； 8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右； 9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火； 10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）； 11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡； 12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用； 13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油； 14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

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