1. 云南米线怎么做
米线,是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。
米线细长,洁白,柔韧,吃法多样。云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。
特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。
干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。
干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。” 米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。
《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。
齐民要术中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”。
又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”。 至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。
陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。
吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。
七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。
明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”
其制法记有两种。其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。
杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴躁。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”
其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。” 如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。
其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。
干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。 玉溪小锅米线 最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安,玉溪金官营人,幼年丧父,家境极贫困,母亲到昆明织布为生,改嫁一个四川卖饺担担的人,那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。
继父死后,翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初,他把玉溪小锅煮品的制作方法用上,传到昆明,并不断加以改进。
1938年,翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店,口味俱佳,但总以翟永安为最突出,至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。
大锅肠旺米线 “米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口。
云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。 豆花米线 煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。
凉米线 米线又可凉拌而食,称凉米线,在云南十分风行。有民歌曰:“米线摊上最热闹,辣子酸醋加花椒。
一堆阿妹吃米线,嘴巴辣得吹哨哨。” 如果您认为本词条还有待完善,需要补充新内容或修改错误内容,请 编辑词条 参考资料: 1.百度知道过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤,具体制作方法有两种: 2.1、传统方式:该汤选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,炖汤的时候,水要盖过里面的物料。
滚水先烫过,再放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色既可。 3.2、便捷方式:市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖,以前去餐厅吃米线的时候要了一点样品回来自己做,效果还不错,跟自己熬的骨汤差别不大,但操作就简单便捷多了,按一定比例调兑即可、。
2. 正宗的云南米线怎么做
先选肥的老母鸡熬汤!在准备底料!也就是下在鸡汤里面的!有鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块水发豆皮、白菜心、豌豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇,鹌鹑蛋(生的)等等!其实我个人觉得自己喜欢吃什么都能下!因为过桥米线以清淡为主! 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 3.香菜(按照个人喜好来)、葱切碎,和油及烫过的米线一同上桌; 4.鸡汤鸡油烧热装入碗中,倒入烫过的米线的清汤,加调料上桌; 5.吃前先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。
我去昆明时特意为了过桥米线打车去吃的!那个碗大的啊!不过味道确实没的话说!吃完都饱的不行。
3. 正宗云南过桥米线的做法
至于你要自己做的话,贴一下做法~原 料 鸡 脯 肉 、猪 肚 头 、猪 腰 子 、乌 鱼 肉 、水 发 鱿 鱼 、油 发 鱼 肚 、火 腿 、香 菜 、葱 头 、净 鸡 块 各 20 克 , 水 发 豆 皮 、白 菜 心 、碗 豆 尖 、葱、豆 芽 菜 、蘑 菇 各 50 克 , 米 线 200 克 。
制 法 把 肉 料 分 别 切 薄 片 , 有 味 的 焯 水 后 漂 凉 装 盘 ; 其 余 各 料 另 烧焯 水 , 漂 凉 后 切 段 装 盘 ; 香 菜 、葱 切 碎 和 油 辣 椒 及 烧 过 的 米 线 一 同 上 桌 ; 鸡 油 烧 至 7 成 热 时 装入 碗 中 , 倒 入 烧 开 的 清 汤, 加 调 料 上 桌 ; 吃前 先 将 肉 片 烧 至 白 色 , 下 绿 菜 稍 煮 , 再 下 米 线 , 撒 少 许许 葱 花 、香 菜 即 成 。 另一个: 原材料: 光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。
乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。
韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长 的小段,分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。
再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
4、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃。
各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。 这个够麻烦吧~还要做米线~~~呵呵~~够正宗了吧~~^_^。
4. 云南过桥米线怎么做
许昌一粉一面做云南过桥米线所用原材料: 土鸡半只(约750克),老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡、鸭猪大骨洗净入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,取汤待用。将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。
乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮切成丝,在沸水中烫2分钟,漂在冷水中待用。
韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,盛在不同的小盘中。稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。
再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
食用时,用深些的大砂锅,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入砂锅内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、辣椒油,使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼肉生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃。
如还有什么需要帮助的,百度一下:“许昌一粉一面”,朋友们可在网上交流。
5. 云南过桥米线的做法
过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。
吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。
要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。
吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。
过桥米线已有100多年的历史,它的起源还有一个美丽动人的故事。 过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。
相传在城外有一个南湖(现在犹存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳成行。湖心有个小岛,岛上不公有亭台楼阁,而且翠竹成林,古木参天,景色优美幽静,空气清新宜人,是附近学子们攻读诗书的好地方,有个书生到湖心的小岛去读书备考,但因为埋头用功,常常忘记吃妻子送去的饭菜,等到吃的时候往往又凉了。
由于饮食不正常,天长日久,身体日见消瘦,贤妻十分心疼。有一次,妻子杀了一只肥母鸡,用砂锅熬好后送去,很长时间仍角温热,便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入,味道很鲜美,收生也喜欢吃,贤惠的妻子就常常仿此做好送去。
后来,书生金榜题名,但他念念不望妻子的盛情,戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥,书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线",此事一时传为美谈。
人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线,过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进,过桥米线越做越好,越传越远。
给你写的最简单的做法,。
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