熘的做法

1. "熘"是什么样的做法

熘是较常用的一种烹调方法，突出的特征是“勾芡”，否则，就不能称之为熘。

由于半成品加工或初步熟处理的不同，以及芡汁火候和浓度的不同，分出几种具体的熘法。 所谓熘，是将加工成形的原料，调味或不调味，经炸、蒸、煮和上浆、划油等， 然后勾芡成菜的一种技法。

熘的烹调方法，具体可分为三种：一是“炸熘”，二是“滑熘”，三是“软熘”。 1. 炸熘 将加工成形的原料挂糊投入急火热油中炸熟呈金黄色，最后勾糊芡成菜的一种技法。

2. 滑熘（亦称熘） 将加工成形的原料上浆划油，再投入调好口味的汤汁中，勾熘芡搅匀，淋上明油装盘的一种技法。 3. 软熘 将原料加工调味后，蒸或煮熟取出装入盛器，再将制好的薄芡汁浇上成菜的一种技法。

2. 怎样做出来的菜叫做熘

熘菜的历史形成 初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。

宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。

那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。

熘的定义： 熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。

熘类菜肴的工艺流程： 原料改刀成型（整型需剞刀）--------腌制入味-------上浆、挂糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另锅调味汁----勾芡------翻包上原料或浇淋于原料上------出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。 熘类菜肴的选料： 熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。

这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。 熘类菜肴按色泽分： 熘类菜肴按颜色划分，又有白熘和红熘之分，白熘的菜肴以精盐、白糖、白汤、味精、白醋等为主要调味品，成菜色泽洁白；红熘的菜肴以生抽、红糟、茄汁等为主要调味品，成菜鲜红、大红、老红不等；黄熘的菜肴以果汁、橙汁、吉士粉、料酒等为主要调味品。

熘类菜肴按口味分： 近代的熘类菜在味型上又有果汁味（果汁豆腐）、醋香型（醋熘白菜）、鱼香型（鱼香肉丝）、咸香型（滑熘里脊）、糟香型（糟熘鱼片）、糖醋味（糖醋鱼）、荔枝味型（荔枝肉片）、茄汁味（茄汁虾仁）、甜香味（蜜汁红果）等分别不同味型。 熘类菜肴勾芡技法： 熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤，先使原料用油或水、蒸汽加热成熟，然后调剂或制作芡汁，最后使原料与芡汁混合在一起。

在原料与芡汁的混合上，又有三种方法： 1.对汁法。即是原料再加热过程中，根据菜肴口味要求，将所需调味品调和在一起，成为碗汁。

当原料加热成熟后，将原料放入加了底油的锅中翻炒，泼入对好的芡汁，使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜，即采用对汁法。

2.浇汁法。即是原料加热成熟后，盛至餐具中，再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。

如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜，整条鱼经水煮、过油调味后，乘在鱼盘中，再将烹调好的醋汁（食为酸甜味或果汁）浇淋在鱼身上。 3.卧汁法。

即是原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥净油分或水分，然后在锅中调制芡汁，芡汁浓稠成熟后（有粘性），再放入原料，迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软”。

糖醋型的菜肴也是一样，芡汁中的糖要溶解，需要一段过程，卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程；当糖醋汁充分溶解、稠化后，在下入原料，迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”，即是采用卧汁法。

熘类菜肴芡汁分类 1.包芡：也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。

包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡：还要求芡汁浓稠度要适中，过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹均匀，过少时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于体性较小的焦熘类菜肴，比如：“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山药”。

2.糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓度大为基本特征，多用于焦熘类整型菜肴，不适宜在汤中翻拌，是将芡汁浇淋于原料上。

比如：“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼” 3.流芡：又称奶油芡，流漓芡，是薄芡一种。其特点类似与糊芡，但浓度要小一些。

流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。

熘类菜肴按技法分： 根据原料的初步热处理的传热媒介不同，上浆、上粉、芡汁及成菜口感的不同，，以及调味方法不同可分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘、。 1.焦熘 定义：又称炸熘、脆熘，是先将主料经过刀工处理或整型原料剞刀处理，调料腌制入底味，通过拍粉、挂糊过油炸制成酥脆程度，再用对好的芡汁，投入炸好主料翻拌均匀或芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。

工艺流程： 原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------拍粉或挂糊-----以油炸技法炸成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。 选料： 1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主料。

比。

3. 熘肉段的做法

肉顺茬切片或者是小块。

然后用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好，最好加些蛋清。

辅料：葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜

酱汁：水、酱油（点色用）、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁，具体味道可以按照口味而定。

把肉过油炸好，喜欢的话不要炸得太熟而在炒之前覆炸一次。

把锅坐到火上，放少许油。待油热之后放入花椒与葱炒香，然后放入芡汁烧。待芡汁稠了之后放入肉与辅料，最后放蒜与香菜。

注意：炸时不要把肉炸的太熟太硬。最好不要全部用淀粉抓肉，少许面粉会让肉不会太硬，容易入味。

入芡汁时别怕不马上开锅，如果太多的话，尽量用炒勺把汤往锅边送，旁边的热度会让芡汁马上干涸气泡

4. 溜溜是怎么做的

做法：

到超市买肉，要五花肉，最好带皮的。（栗子要去好皮的）回家改小块皮面2*2厘米高3—4厘米。锅内加水烧至70—80度下肉，煮2—3分钟去血，把肉捞出。倒水唰锅，烧干锅加少量油，微烧1分钟，加入糖，中火，炒至糖焦香味飘出，糖浆色微微变黄、红色。马上下肉，栗子，翻炒 20下！

快速加水，淹没肉。大火，烧开，小火炖制，其间加入葱段、姜片、八角（大料）少量花椒。炖 15分钟，加盐，再炖8—10分钟。加味精出锅即可

红红的溜溜肉，甜香的栗子，超香！！

溜溜肉的制作方法：精选三层夹五花肉一块，约5000克，把五花肉修成方形，修边肉切成片做干锅鲜茶菇、干锅黄瓜等使用。方形肉烙皮、去毛洗净上蒸锅蒸25分钟，取出放入平托盘压紧、压平，然后改成约2厘米宽的正方体，切下来的边角余料切成丁状做三里坡烧甲鱼。用方块肉加老抽、生抽、蒸鱼豉油、冰糖、米酒、二锅头、红糖等20多种佐料，放入高压锅中压15分钟取出用文火收汁即成。装盘时能成同一水平线的做一品溜溜肉，高低不平的做溜溜肉煲。

5. 谁知道溜三样的做法

熘三样的做法：

主料：猪腰1个，猪肝、猪里脊各150克，鸡蛋1个，青、红椒角少许。

辅料：油750克（约耗50克）、酱油、绍酒、白糖、醋、精盐、味精、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

做法：

1、猪腰片两半，整理干净，剞斜“十字花刀”，再改切成小块；猪肝、猪里脊均切薄片。原料加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀上浆，入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺。

2、用酱油、精盐、白糖、味精、水淀粉调匀，对成芡汁。

3、炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜，青、红椒角炝锅，烹醋、绍酒，放入滑好的猪腰、猪肝、猪里脊，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋明油即可。

特点：咸鲜味美，营养丰富。

用肠、肚、肝，也称熘三样。调味料中加入香糟汁，称为糟熘三样。