1. 扣肉怎么做皮起皱多一点
扣肉的五花肉的肉皮先煮后炸，皮就会起皱多一点，做法如下：
1.到超市选一块五花肉，用刀刮皮，洗净入锅。
2.加入葱、料酒、姜片，大火煮开并撇去上面浮沫。
3.小火煮30分后关火。
4.五花肉趁热往肉皮上抹上老抽，然后晾一会。
5.在锅中放油，将五花肉皮朝下放入锅中，放入后赶紧盖盖子，小火炸，小心油溅出来烫到，炸至肉皮变成棕红色。
6.将放凉的五花肉切片，尽量切得薄些。
7.将肉每一片都沾上酱油皮朝下码在碗里，上面浇上调好的酱油、料酒、食盐、白糖、葱花的调料汁 ，再把刚才的煮肉汤加2勺，放入蒸锅中蒸50分钟。
8.蒸好的扣肉直接在腕上面扣个盘子翻过来，再将碗拿走。
2. 扣肉怎么做才能让皮更泡
扣肉的做法：
1.到超市选一块五花肉，用刀刮皮，洗净入锅。
2.加入葱、料酒、姜片，大火煮开并撇去上面浮沫。
3.小火煮30分后关火。
4.五花肉趁热往肉皮上抹上老抽，然后晾一会。
5.在锅中放油，将五花肉皮朝下放入锅中，放入后赶紧盖盖子，小火炸，小心油溅出来烫到，炸至肉皮变成棕红色。
6.将放凉的五花肉切片，尽量切得薄些。
7.将肉每一片都沾上酱油皮朝下码在碗里，上面浇上调好的酱油、料酒、食盐、白糖、葱花的调料汁 ，再把刚才的煮肉汤加2勺，放入蒸锅中蒸50分钟。
8.蒸好的扣肉直接在腕上面扣个盘子翻过来，再将碗拿走即可。
3. 扣肉怎么做皮又黄又软
香芋扣肉的做法（芋头五花肉）材料：五花肉500克 槟樃芋头400克
卤肉材料：香葱3根 香叶3片 桂皮1根 八角2颗 料酒1大匙 老抽1/2大匙 生抽2大匙 细盐1/2小匙 冰糖15克 清水1000ml
其它调味料：盐1/4小匙 蚝油1大匙 细砂糖1小匙 生抽2大匙 老抽1小匙
制作方法： 1.锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟。
2.槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟。
3.煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份。
4.锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）
5.将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳。
6.将炸好的肉块切成5mm厚片。
7.将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头。
8.将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟。
9.蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可。
10.在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。
制作心得：
1.炸肉时要非常的小心，猪皮遇热油容易爆裂，所以在入油锅前，要用牙签在猪皮上剌洞。肉的水份一定要沥干。 在炸肉皮那面时，要在锅子上加盖，以免被油爆到。
2.芋头一定要炸到表面变硬。用筷子轻敲会有ke ke的声音，这样的芋头才不容易散烂。 红烧扣肉的做法（荤菜-3招做出像罐头般软糯红烧扣肉）
红烧扣肉
材料：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒（或白酒）50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精克、盐适量。
制作方法：
1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分；
2、在肉皮上抹上老抽，晾干备用；
3、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄；
4、将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片；
5、在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。
将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上；
6、大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。
介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。
觉得炸肉很麻烦的朋友，小米再介绍一种简便的做法：
将猪肉洗净后切成块沥干水分备用；
锅烧7成热后，放入少量的油，加热后放入猪肉炒干水分，煸出油；
4. 扣肉怎么做肥而不腻
梅菜扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特色。
梅菜扣肉的常见做法 主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。 调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。
做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。
3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。 特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。
5. 扣肉是如何制作的呀
梅菜扣肉 原料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克. 做法： ①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油； ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长，2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里. ------------------------------------------ 梅菜扣肉的做法 做法1： 主料：猪五花肉 梅干菜 做法：1。
梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质； 2。洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒； 加生抽（入味）老抽（上色）和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些） 盛出备用； 3。
五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出； 4。将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片） 5。
将肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散（刀功活~切的我那个苦啊~） 切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面， 稍微压一下跟碗口平齐； 6。入锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片； 蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂； （我蒸了两小时，梅菜的味道全入了肉里，香气四溢） 7。
蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用； 然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗； 最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。 这道菜才算大功告成了。
做法2: 1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。
2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。
3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。 4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。
5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。
6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半 个钟头左右，到肉变软可取出。
7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！ 小注： 1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。
2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃 做法3： 【主料】 五花猪肉700克，梅菜100克。
【调料】 植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。 【作法】 （1） 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。
用酱油涂抹上色。 （2） 炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。
（3） 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拼摆在碗里。 （4） 将梅菜洗干净切碎。
炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。 （5） 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
（6） 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
【特点】 颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。参考资料：/dispbbs.asp?boardid=45&id=7515/Dispbbs.asp?boardid=33&ID=133681。
6. 怎样炸扣肉皮才会泡
在上面扎洞即可。
材料：五花肉适量、盐适量、醋适量。
1、挑选上好的猪肉，最好是那种肥瘦镶嵌，然后切开大方块的猪肉，放入锅中，盖上猪肉的水分，然后生火，煮到皮肤可以用筷子戳。
2、然后接下来拿出猪肉，如图所示，用工具扎孔。
3、，在猪皮里放盐，如图所示，让它吸收。
4、下油锅煎锅，在盐肉之后，放醋进锅里，用猪油炸，油炸的肉颜色会很好，可以用花生油，油迅速打开。小心不要太热或太小。把它煎了直到肉浮起来。
5、最后，炸好之后，直接捞出晾干即可。