冬面做法

1. 冬季的老面馒头怎么做

老面就是前一次做的面食（含发酵粉）留下来的面

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢但是效果会比发酵粉要好老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

用老面做的馒头就是老面馒头.

2. 急求几款冬季养生面的做法开面馆的冬天来了我想找几款养生的面

养生乌醋面的做法： 骨仔肉汤，简单的美食大有特色，乌醋面采手工生面，用大骨汤煮面，不添加味素，“骨仔肉汤”每天都用新鲜大骨熬煮近20小时，老板挑选骨边肉，每一口能吃到细肉和胶质，一碗满满的骨边肉相当Q软，高汤清爽可口。

干面，都是在热面起锅后，将酱料、调味撒在面上；台中水？奈诖酌嫦喾矗诖捉戳戏胖猛氲祝鸸竺嫣醺哺窃谖诖咨希烦⑹贝罅Π杳妫涟杈取？ 喜欢酸一点的，可以再加乌醋，内行的饕客会沾店内特制酱油，相当提味，特制的酱油是独门配方，里面有油葱、蒜、些许辣椒，相当甘醇，不会太咸。 一碗好吃的乌醋面，搅拌均匀后，醋香融合在面条里，不会太酸，香气均匀，不刺鼻，乌醋酱料调制是乌醋面成功的关键！ 乌醋面的“韭菜头”，将韭菜头放入大骨汤中汆烫，再淋上爆香后的油葱，一盘鲜鲜绿绿端上桌，爽口又高纤，享受美食也吃到了健康。

“韭菜头是一道再简单不过，又富有高纤维的青菜！”这一盘简单烫青菜不在菜单上，内行的饕客才知道，韭菜分清脆，乍看像翠玉白菜一样，很赞！ “韭菜头纤维高，是奇异果的60倍！”韭菜最富纤维之处，就是韭菜头部位，含锌量高，一盘30元，淋上油葱，分香脆。 一般面线调味的油葱，粗大、味道浓郁，大块的油葱爆香是客家式的作法，想要油葱更香，要切细再利用猪油爆香，更可口。

3. 拉面制作方法

材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

1.将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

2.将碱面用水100克化开成碱水。 3.面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。

边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

特点：柔软、筋韧、光滑。

4. 我想看看冬天的凉皮怎么做的,可以告诉我吗

与夏天一样做法，只是冬天可以炒着吃。

手工蒸凉皮制作技术资料：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。

3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、25克食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。

5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。

5. 刀削面怎么做,用什么材料

山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王中王”。

大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情. 在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。

其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面。

由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。 大同的刀削面为什么会独树一帜，主要于它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。 刀削面之妙妙在刀功。

刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。 古时刀削面技巧最难，亦为精彩。

削面师傅头覆白巾，上置面团，双刀飞舞，薄面片如雪花般飞向开水锅中，削面者还口中吟唱词，让 观者在悠悠的民歌中陶醉 在滚滚的汤锅旁，诱惑你非尝一碗不可。技高者还边削边舞边唱，这种神技自然得几十年才能练成，不过现在一些地方也能看到有这样本事的师傅。

现在刀削面一般为左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，顺面团的平面一刀一刀地往前削，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。人们形容刀削面的制作是：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。

银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 可以说观看厨师削面的情景，无异于在欣赏一次艺术表演。

刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。

蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。

一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。

回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”

这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。 后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。

刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。 传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”

要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。

有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 如今，为了丰富人们的口味，也为了增加刀削面的表演性，不仅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞台，且出现了一刀削两根面甚至一刀削4根面的。

头顶刀削面更是将表演性推到了极至。起源的具体时间现在已无法考究，阎师傅只听说从前的师傅表演这一特技时是把头剃光后裹上一条毛巾，把面团放在头上削。

但这种做法势必会使注重饮食卫生的现代人食欲大减。于是阎师傅反复琢磨后做出了现在我们见到的帽子。

头顶刀削面看着容易做起来难。因为眼睛看不到，只能凭感觉来削，为了将面削得均匀整齐，阎师傅整整练习了两年。

刀砍面做法 先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长。

6. 哨子面怎么做

哨子面即臊子面

山西臊子面

正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：

第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀 ，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。

第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。

第三， 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”（不要烧开，防止起沫）备用。

第四， 配菜马先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，既得又黄又薄的鸡蛋饼，出瓢晾凉切成菱形小片。之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。

第五， 下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的膏汤和臊子，便可上桌。

陕西岐山臊子面

第一步：准备工作

1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉

4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。

5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。

6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。

7、切多许葱花，以备用。

第二步：制作过程

一、炒菜

在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

二、做汤

1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。〈注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。〉

2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。

3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

三、在另一锅里下面，等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即可食用。

岐山臊子面的特点：颜色鲜艳，气味浓香，味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪，味道是 酸、辣、香。