1. 松鼠鳜鱼怎么做
主料： 鳜鱼 750克 辅料： 虾仁 30克 香菇（鲜） 20克 春笋 20克 豌豆 50克 调料： 淀粉（蚕豆） 80克 料酒 25克 白砂糖 100克 番茄酱 100克 香醋 100克 大蒜 3克 大葱 10克 香油 15克 猪油（炼制） 150克 各适量 松鼠鳜鱼的做法： 1. 香菇去蒂，洗净，切丁；2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切丁；3. 豌豆剥去荚，豌豆粒洗净，沥水，炒熟；4. 葱去根须、叶，洗净，葱白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗净，拍剁成末；6. 将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净；7. 齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平；8. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨；9. 鱼皮朝下，片去胸刺；10. 然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹；11. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀；12. 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上；13. 鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；14. 兑碗汁：碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁；15. 炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热；16. 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形；17. 然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上；18. 紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；19. 待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后装上鱼头，拼成松鼠鱼形；20. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油；21. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出；22. 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀；23. 起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上虾仁（熟虾仁）即成。
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2. 松鼠鳜鱼的制作方法是怎样的
制作松鼠鳜鱼的原材料有：鳜鱼1条（约750克），奸120 克，熟笋、水发香菇各15克。
调料：熟猪油（炸油）500克，猪油、白糖、醋各10克，盐5克，干淀30 克，料酒、水淀粉各15克，番茄酱 50克，蒜末2克，香菜段6克 制作方法：1.鳜里洗干净、沥干，切去里头、脊骨， 取下里肉（称里叶子）尾部相连，去 胸刺，斜切成里皮相连的菱形鱼块。2.用料酒、盐抹在里叶子和鱼头上， 蘸匀干淀粉；番茄酱、清水、白糖、醋、料酒、盐和水淀粉调汁待用。
3.猪油烧至八成热，将里叶子慢慢 放入油锅，并不断舀热油浇淋，使鱼 肉均匀受热，炸至淡黄色时捞出；再 将鱼头也炸至金黄色、捞出装盘。4.另起锅烧热适量猪油，下虾仁熘 熟后盛出；原炒锅留少许油，放香菜 段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇 炒熟，烹人调好的味汁，加香油、虾 仁，炒熟后出锅，浇在鱼上即成。
3. 松鼠桂鱼怎么做
年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。
来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。
想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是。（展开） 难度：配菜（中级） 时间：1小时以上 主料 桂鱼 辅料 干淀粉适量 番茄酱适量 鲜汤适量 糖少许 香醋少许 酒适量 盐少许 蒜瓣末适量 笋丁适量 香菇适量 豌豆适量 猪油适量 虾仁适量 麻油适量 松鼠桂鱼的做法步骤松鼠桂鱼的做法图解11. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
.松鼠桂鱼的做法图解22. 各种配料洗净备用。.松鼠桂鱼的做法图解33. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
.松鼠桂鱼的做法图解44. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。.松鼠桂鱼的做法图解55. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
.松鼠桂鱼的做法图解66. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。.松鼠桂鱼的做法图解77. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
.松鼠桂鱼的做法图解88. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。.松鼠桂鱼的做法图解99. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
.松鼠桂鱼的做法图解1010. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。.松鼠桂鱼的做法图解1111. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
.松鼠桂鱼的做法图解1212. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁..松鼠桂鱼的做法图解1313. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。.松鼠桂鱼的做法图解1414. 起锅浇在鱼身上即成。
..小贴士【美味笔记】：1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。2. 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。
再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。3. 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4. 炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。©本菜谱的做法由 月亮晶晶 编写，未经授权不得转载 举报 | 打印。
4. 松鼠桂鱼这道菜怎么做
吃在北京 > 美食地图 > 美食家橱 > 松鼠桂鱼的做法 2004-08-30 01:51:24 松鼠桂鱼的做法又名“松鼠鳜鱼”，松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴。
在其他地区，用桂鱼制作的菜肴一般以清蒸为主，而制作成松鼠状的菜是苏州首创。 相传，有一次，乾隆皇帝下扬州，广游扬州的名胜美景，心情十分高兴。
他微服走进了松鹤楼，见神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼），他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时，神台上的鱼是用来敬神的。
因此，这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂馆无可奈何，于是便与厨师商议如何处理此事。
厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，顿时灵机一动，计上心来，决定将鱼做成松鼠形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后，端给乾隆皇帝。
乾隆细细品尝，感到外脆里嫩，酸甜可口，他赞不绝口，便重赏了厨师。自此以后，苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事，此处松鼠鱼就闻名于世了。
因此菜相的鱼形似松鼠，故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日，他都要吃松鼠鱼。
后来，厨师们改用桂鱼制作此菜，故又名松鼠桂鱼。 1963年长春电影制片厂在拍《满意不满意》这部影片时，将松鼠鱼搬上了银幕，此菜知名度更大了。
如今，“松鼠鱼”这道菜较为普遍，无论在南方、北方，在稍大一点的饭店都有出售，且制作精细，价格合理，工薪阶层均可品尝。 制作原料：鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。
制作方法：将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。 将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。
将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。 将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状。
将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。 在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。
特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。
5. 松鼠鳜鱼的做法
“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。
原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。
做法：一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
特点： 色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。
掌握关键：①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
6. 松鼠鳜鱼的做法
一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。
齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。
接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
制作关键①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。 菜系：江苏特色：鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。
原料：鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
制作：将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。
油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。
在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
做法三用料 鳜鱼1条 豌豆（鲜）50克 辅料 葱1节 姜2片 食盐3克 淀粉60克 醋28克 水半碗 白糖21克 香油少许 料酒14克 植物油适量 亨氏番茄酱2大勺 鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来；用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断；然后把鱼排骨剁下来；再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来 在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮；再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破 把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右；腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉；锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，使之定型 定型好后的入肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里；鱼头也要如此的炸熟；豌豆剥皮后用开水煮熟备用 然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁；炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去；然后倒入碗汁，熬制浓稠，最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上即可 完成 烹饪技巧 一般的鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动； 剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会很轻松，就是千万要注意别划破皮哦； 鱼肉腌制的步骤不能省，否则做出来的鱼肉很没有味道； 炸鱼的避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。 主料鳜鱼辅料鸡蛋（白皮）、姜、冬笋、香菇、青豆、虾仁调料番茄酱、食盐、香醋、白糖、玉米淀粉、江米酒做法 鳜鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花。
沿着鱼鳃后面砍去鱼头。 沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。
砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。 腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。
接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。 鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了。
这是成品前仰后翘的秘诀。 鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。
去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。 调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。
也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。 鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。
最后炸熟鱼头。起锅装盘。
鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。 宽油热锅加入甜酸汁。
7. 松鼠鳜鱼有什么样的做法
用料：鳜鱼1条、高汤适量、白糖适量、猪油（板油）适量、芝麻油1茶匙、冬笋1个、香菇2朵、色拉油适量、食盐1茶匙、豌豆（煮）20克、料酒1汤匙、香醋1汤匙、淀粉10克、番茄酱15克、虾仁50克、蒜5克。
做法： 1、首先准备好要做菜的鱼，然后去掉鱼鳞和鱼鳃，接着刨开腹部，去掉里面的内脏，把水沥干。 2、准备等会要用到的各种配料，洗干净放好备用。
3、把鱼头切下来，之后按住鱼的身体，用锋利的刀贴着鱼骨头把鱼肉给切开，要注意的是，尾巴那里不能断开了，接着翻到另一边，切开另一边的鱼肉，把里面带刺的肉给去掉。 4、用菜刀把割下来的鱼肉首先直剞，然后斜剞，刀要深到玉鱼皮，呈现出菱形的图案。
5、把精盐、料酒混合在一起搅拌均匀，然后涂抹在鱼头、鱼肉上面。接着在鱼身上抹上一层干淀粉，拎起鱼去掉尾巴上面的粉末。
6、锅要等到大火烧热之后倒进油，等油烧到大约有8成热时，把鱼放在锅里，尽量使油从上至下的淋在鱼片的身上。 7、把所有的鱼放进锅里面，直到两面都炸成了金黄色之后，捞起来放进盘子里。
之后鱼头也要放进里面，炸成金黄色。 8、将已经炸透炸好的鱼头、鱼肉放在盘子里面，然后拼成整条鱼的形状，尽量使鱼的头部和尾巴都翘起来。
9、进行调味，教配料搅拌成汁，在锅里烧了之后，淋在鱼的身上就成功了。
8. 松鼠鳜鱼怎么做
主料： 鳜鱼 750克
辅料： 虾仁 30克 香菇（鲜） 20克 春笋 20克 豌豆 50克
调料： 淀粉（蚕豆） 80克 料酒 25克 白砂糖 100克 番茄酱 100克 香醋 100克 大蒜 3克 大葱 10克 香油 15克 猪油（炼制） 150克 各适量
松鼠鳜鱼的做法：
1. 香菇去蒂，洗净，切丁；
2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切丁；
3. 豌豆剥去荚，豌豆粒洗净，沥水，炒熟；
4. 葱去根须、叶，洗净，葱白切段；
5. 大蒜去蒜衣，洗净，拍剁成末；
6. 将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净；
7. 齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平；
8. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨；
9. 鱼皮朝下，片去胸刺；
10. 然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹；
11. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀；
12. 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上；
13. 鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；
14. 兑碗汁：碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁；
15. 炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热；
16. 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形；
17. 然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上；
18. 紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；
19. 待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后装上鱼头，拼成松鼠鱼形；
20. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油；
21. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出；
22. 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀；
23. 起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上虾仁（熟虾仁）即成。
9. 正宗松鼠桂鱼做法
原料：鲜活桂鱼1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。
制作方法：将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。 将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。
将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。 将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状。
将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。 在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。
特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。