正宗老鲁菜的做法大全

1. 好吃的鲁菜怎么做

香辣蟹的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜 香辣蟹的制作材料：主料：肉蟹辅料：葱，姜，花椒调料：盐，白糖，白酒，干辣椒，料酒，醋，鸡精，食用油 香辣蟹的特色：麻、香、鲜。

教您香辣蟹怎么做，如何做香辣蟹才好吃1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块； 2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。 油焖大虾的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜 油焖大虾的制作材料：主料：对虾4-6头 辅料：葱，姜，料酒，盐，味精，糖，醋各适量 教您油焖大虾怎么做，如何做油焖大虾才好吃锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋（一滴）。

待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。 食尚Tips：虾的处理——将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。

四喜丸子的做法详细介绍菜系及功效：鲁菜 四喜丸子的制作材料：主料：猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。 教您四喜丸子怎么做，如何做四喜丸子才好吃1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。

碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。 2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。

砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

2. 鲁菜~都那几道比较有名气

泉城大包 ：

几乎每个来泉城旅游的人都忘不了品尝名闻遐迩的泉城大包。它选料精细，做工考究，配料丰富有特色，而且味道醇厚，花色品种多。泉城大包97年起就获\"中华名小吃\"奖。它快捷方便又不失民族文化特色，获得广泛赞誉，蜚声海内外。老地址是南门大街2号，6921911-3300。现在已经不卖了。不过似乎正在筹划重开。地址不变。 大家一起关注吧。

草包包子

：普利街15号，6921454。做1路公交车到普利街下车前行10米左右。济南的名吃，始创于20世纪30年代。因创始人张文汉先生憨厚淳朴的绰号“草包”而得名。精致皮薄味美多汁，迄今已开发出以猪肉灌汤包为首的十余种风味。生意出奇的好。一笼才六块经济又实惠。建议你去那里的大堂墙上看看名字的由来，还有，那里做正宗的鲁菜。喜欢那里的龙井包。肘子肉拌黄瓜好吃。蛋花汤特别好喝。花生糊也好喝。吃不了的用荷叶打包带走。那个大荷叶特别的香。这可是济南的老字号，不仅是一种食品，而且是一种文化。

孟家扒蹄

：共青团路草包包子铺路口一直向北走，大约二三百米就到了。具体位置是朝阳街28号（一座四层小白楼）。老字号。门脸不大却生意兴隆。除了它的老招牌扒蹄和排骨，碎肉也不错。上午10-12点，下午16-18营业。去晚了就没的买了。

名士多烤全羊：

济南经三纬九路26号，7931027。泉城“十大名吃之一”，清朝末期即名声大起。选梁山1岁青山羊，以祖传秘方烤制，保持原汁原味，色香味俱佳。

黄家烤肉 ：

济南名吃。恐怕很多人没有吃过。黄家烤肉作坊在二七西边小梁庄内，济南目前有四个地方有卖。一个在建设路二七新村西头往南集市内。还有一家在民族大街。另外在经六路和经七路之间的斜马路也有一家。再就是经八路自由大街菜市场里边，红色的亭子，正冲着集市的三岔路口。黄家烤肉起源于章丘，以猪肉为主料，秘方配料，用水果树枝熏烤制成，口味略咸。黄家烤肉有两种，瘦肉和五花肉（带猪皮）。瘦肉且不说，五花肉肥而不腻，猪皮香脆可口，绝对是烤肉中的上品。目前市价：12元/斤。

天天炸鸡 ：

天桥医院东邻，5959187。泉城“十大名吃之一”。工艺精湛、风味独特。得到省内外人士称道和许多留学生的认同。

雨雨炸鸡酱鸡 ：

济南天成路42-2号，分店在四棉副食品市场，济南名小吃金奖”产品，色泽金黄、骨肉自脱、风味独特。

亮亮拉面 ：

泉城“十大名吃之一”。多次参加厨师节获得好评。地道的配料，劲道的拉面，现在亮亮算得上是济南新一代的老字号了。店面不大却常常是人头攒动。小小的拉面却长长地拉住了老济南人的脚步。要上一盘肘子肉，一碗3元的面，在来上点香菜，着上点醋。又清咽，又润喉，比你吃什么药都管用。心情一准就好了。总店在经四纬十二路西商业街。一店英雄山名优小吃城。二店济微路38号。感觉济微路上的比英雄山的好吃，而且还便宜。

油旋：

济南的名吃。今天提起济南名吃人人都只知道烤地瓜。其实济南不是没有传统的好东西，是渐渐的都失传了，很可惜。如果有时间和金钱真想去拍个专题。济南老字号在东门后面，晚报曾经报道过，好几代了，传儿不传女。苏将林做的油旋是正宗的济南名吃。报上介绍现在正宗的只剩下聚丰德，我在聚丰德靠马路窗口买过，又凉又硬的。以前芙容街里有一家卖的，就在滕州羊肉馆旁边，葱香飘的到处都是，真怀念啊。现在据说在老东门后面的巷子里还有，一块钱3个，边烤边卖，限量发售，决不多卖。有时间去考察一下。

3. 红烧茄子老鲁菜的正宗做法谁知道

红烧茄子的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱

红烧茄子的制作材料：主料：茄子，香菜，蒜瓣副料：酱油，糖，盐，水，油

教您红烧茄子怎么做，如何做红烧茄子才好吃先将茄子去皮，切成滚刀快。放如一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。

这时候，你可以剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里，到上一点酱油。加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切末（要是你是熟练工的话，可以在ld的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会）大概30分钟后，使力气的活该开始了。

抓起大碗里面的茄子，拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色倒入刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公，一边象曹操。等汤收的差不多了，关火到入香菜末，翻锅数下，装盘。

点评：此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。之所以用盐淹，然后在狠命的攥不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的，而且还很多。不搞出来费油的说。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。

4. 正宗的鲁菜怎么做,举几个具体的例子

京酱肉丝的做法：

主料：

猪里脊肉。

辅料： 葱、鸡蛋清。 调料：

盐、糖、味精、料酒、水淀粉、甜面酱、香油、食用油。

制作步骤：

1、里脊肉切细丝备用。

2、葱切细丝后铺在盘底备用。

3、将切好的里脊肉用料酒、少许盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀备用。

4、锅中做油，5成热时下入肉丝划开，至肉丝全白后捞出控油。

5、锅中做少许香油，5成热时下入甜面酱和少许清水中小火慢慢炒制。

6、待加入的清水消耗殆尽时再加入与清水等量的料酒继续炒制。

7、待锅中的甜面酱红亮发粘时再下入少许白糖和料酒继续炒。

8、待锅中的甜面酱再次红亮发粘时点入少许味精提鲜。

9、下入炸好的肉丝，大火快速用铲子兜匀。

10、将肉丝出在盘中的葱丝上即成。

ps:

1、滑肉丝的油温要低一些，将肉丝下入锅中之后要用筷子慢慢地把肉丝划开，避免粘连或脱浆。

2、炒酱的时候要不停地搅拌锅中的面酱以避免糊锅，另外还要注意的是观察锅中面酱的粘稠度，一旦搅拌时出现“拉丝” 的现象，就表示水分不多了，可以再次加水（或料酒）进行进一步的炒制了。

奶汤蒲菜：

蒲菜250克，奶汤750克）薹菜花、水发冬菇、葱油各50克，熟火腿、绍酒各25克，味精1.5克，姜汁1克，精盐2.5克，花椒3克。 1、蒲菜去皮，切去后梢，薹菜花去皮，均切成3.5厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的象眼片。 2、锅内加清水，烧至八成热，将蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍烫，捞出沥水。 三、炒锅上微火，放人葱油，烧至三成热，加入奶汤，烧开后下蒲菜、薹菜花、冬菇、精盐和姜汁，烧滚后加味精、花椒绍酒（将干净花椒3克拍碎，研成细末，加绍酒25克拌匀），盛入汤碗内，撒上火腿片即成。 特点： 奶汤呈乳白色，味清淡鲜醇，蒲菜绝嫩。 关键： 蒲菜本身无鲜味，烹制时必须用味厚而浓的鲜汤烹制，使蒲菜得味起鲜。蒲菜不能在汤中久煮，以保持鲜嫩特点。 没吃过.不了解- - 九转大肠 原料： 猪大肠3条（重约75O克）。 辅料： 绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱未、蒜未各5克，姜未2.5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐。 做法： 1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。 2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。 葱烧海参 【原料】 海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克。 【制作过程】 海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。 红烧大虾 大对虾四对（约重1000克），白糖75克，鸡汤150克，醋、酱油各5克，精盐0.5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1.5克，熟猪油500克（约耗50克）。 1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。 2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火（火靠）5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。 特点： 色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。

5. 地道的鲁菜怎样制作

菜谱名称 粉蒸肉

所属菜系 小吃

所属类型 风味小吃

基本特点 请阅

基本材料 猪肉1斤半，清汤2两。

浏览人数 20773

加入时间 2004-12-30

调味料：葱丝4钱，姜丝3钱，香糟1两，精盐3分，酱油2两，花生油2斤。

做法：将猪肉刮洗干净，切成长3寸、厚5分的片，放入碗内，加精盐渍匀。炒勺内放入花生油，用旺火烧至7成热时，放入肉片炸5分钟左右，呈金黄色时捞出。肉皮朝下摆放在粗瓷碗内，撒上葱姜丝。碗内放入清汤，香糟调匀后，用洁净白纱布过滤，再加酱油、精盐调匀，浇在肉片上。放入笼屉内用旺火蒸2个半小时。取出扣在盆内即成

炒虾粒豆腐

菜品分类 清炒

调味类型 清香味

主料： 对虾 200克 豆腐 200克

配料： 韭菜 50克 鸡蛋 150克

调料： 大葱 5克 姜 5克 植物油 20克 香油 5克 盐 2克 味精 2克 胡椒粉 1克 各适量

口感 豆腐滑软，清香，虾仁鲜嫩，韭菜与大虾更增豆腐鲜味，色黄中见绿，白中见红，诱人食欲。

制作方法

1.将虾去头、皮洗净，切0.8厘米的粒；豆腐剁泥，加鸡蛋、凉高汤50克、盐、味精、胡椒粉调匀，放植物油中炒至九成熟；韭菜择洗干净切成末；葱姜洗净切末。

2.滑勺内植物油烧热，加入葱姜一烹，即加入大虾粒煸炒，随加调料炒匀，倒入豆腐加韭菜末，淋香油炒匀即成。

五花酥鲫鱼

菜品分类 清蒸

调味类型 酸甜味

主料： 鲫鱼 750克 猪肋条肉（五花肉） 500克 香菇（鲜） 150克 冬笋 150克

调料： 大葱 5克 姜 5克 料酒 10克 红曲 5克 植物油 50克 盐 4克 白砂糖 5克 鱼露 10克 腐乳汁 10克 醋 5克 胡麻油 10克 各适量

口感 鲫鱼酥烂鲜香，略带酸甜味。

制作方法

1.鲫鱼宰杀去鳃、鳞、五脏，用水冲净，放盆中加红曲米水、葱姜丝、料酒、盐、味精、鱼露等料腌渍一小时。

2.五花肉切大梳背片，用红乳汁、盐等稍腌，放油中炸透出油，呈金黄色取出。

3.鲫鱼放温油中炸透至骨酥，呈浅金黄色时捞出。

4.取一大碗，将鲫鱼头朝下按形顺摆于碗中，上面放炸五花肉、香菇、冬笋填满，倒入腌鱼汁和醋，加葱椒油200克封面，入笼蒸六小时，取出翻扣大盘中，淋上鱼油汁即成。

炖什锦

菜品分类 原炖

调味类型 咸鲜味

主料： 猪肉（肥瘦） 75克 土豆 75克 茄子 75克 胡萝卜 75克 番茄 75克 青椒 50克 黄瓜 75克

调料： 料酒 10克 酱油 15克 花椒 2克 八角 5克 盐 3克 味精 2克 白砂糖 2克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 10克 猪油（炼制） 40克 各适量

口感 软烂咸鲜，浓香味美，经济实惠，营养丰富。

制作方法

1. 先将猪肉红烧备用；

2. 将土豆（去皮）、茄子（去皮）、胡萝卜、西红柿、黄瓜分别洗净均切成滚刀块；

3. 青椒洗净切片；

4. 花椒和大料用水浸泡，挑拣出花椒、大料后花椒大料水留用；

5. 炒勺内放猪油烧热，下入葱、姜末炝锅，加料酒、酱油、花椒大料水、精盐、白糖及老汤750烧开；

6. 下入土豆块、胡萝卜块、红烧肉，炖至六成熟时下入茄子块再炖；

7. 待勺内原料全部熟时再下入西红柿块、黄瓜块、青椒片、蒜米、味精炖开，出勺装碗即成。

6. 好吃的鲁菜怎么做

香辣童子鸡

原料： 净膛嫩母鸡1只（约750克），葱1根，姜5片，青椒1个，蒜3瓣，干辣椒4个。

调料： 料酒2大匙，精盐、味精各少许，米醋适量，鸡汤半碗，香油、花椒粉各1小匙。

香辣童子鸡的制作方法：

1、将鸡洗净，入沸水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。

2、葱、姜切丝。青椒切丝。干辣椒、蒜切末。

3、锅中放油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱丝、姜丝、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、精盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。

酥双卷

原料： 水发海带1000克、白菜叶1000克、肥膘肉、葱、姜、盐、味精、门糖、料酒、老抽、米醋、八角、花椒、干辣椒、香油。

酥双卷的制作方法：

1、海带选肉厚、较宽的部位切好。将肥膘肉切条，放住海带一头，卷成卷扎紧，入酥锅中酥制。

2、白菜叶开水烫一下，卷成卷，入盘中，锅中对好麻辣汁，倒在菜卷上，泡至入味。

3、将酥好的海带卷切成厚一点的片围在盘边，白菜卷改马蹄块或段堆在中问即可。

酥双卷的制作关键： 海带卷一定要卷紧卷实。 两种卷的口味一定要浓郁。

拔丝白薯球

原料： 白薯（又叫地瓜）400克，桂花酱2克，芝麻油少许，白糖200克，花生油500克（耗50克）。

制作方法：

1.准备工作：将白薯洗净削去皮，切削成球形。

2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球，炸至呈金黄色捞出，炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起气泡时，迅速倒入白薯球，加入桂花酱，颠翻均匀，使糖汁均匀挂在撉骁的周围。先在盛盘上抹少许芝麻油，将球倒入盘内，迅速送到食客桌上，食时可以当即拔出糖丝。

上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗清凉水，先将筷子蘸水，然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。

7. 求几道正宗的鲁菜及做法

【菜名】 炸金钩棒

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 色金黄，外酥脆，形状美，味鲜美。

【原料】

猪通脊肉500克，水海米50克，罐头南荠25克，熟金华火腿25克，面包渣 150克，面粉50克，鸡蛋3个，生菜250克。植物油900克（实耗约75克），香油、料酒各15克，盐7克，味精4克，湿淀粉10克，葱段、姜片各15克，鸡汤60克。

【制作过程】

(1) 把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火，放入植物油50克烧热，将葱、姜煽出香味后，再将海米、南荠、火腿末放入煽炒，烹入料酒和鸡汤，加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油，取出晾凉制成馅分成10分。

(2) 把通脊肉用刀切成连刀片每片50克，并将肉片拍松软，撇上少许盐腌一下，在每片肉上放1分馅，卷成长卷，滚上面粉，刷上蛋浆，沾牢面包渣制成“金钩棒”

(3) 将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色，将勺离火稍浸一下后继续炸熟透，捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。

【菜名】 烩银丝

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 色白味鲜，肚丝软烂。

【原料】

料 散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克

【制作过程】

(1) 用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱、姜（拍松）、花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。

(2) 炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、盐、味精、鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。

【菜名】 奶汤银肺

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 色白肺嫩，鲜美异常

【原料】

猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉

【制作过程】

将猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈白色，然后用清水煮七成熟，捞出择洗干净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，加入奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不用，倒入锅内，加入葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗内放上火腿片即成。

8. 正宗鲁菜农家乐的做法

一、卤水的制作

一配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来