呛锅鱼的做法大全

1. 炝锅鱼怎么做

炝锅鱼做法 材料：鲤鱼1条（约500克） 调料：郫县豆瓣15克，葱花50克，姜末25克，蒜末，干红辣椒各15克，盐3克，料酒，生抽各30克，鸡精少许，清汤250克 做法： 1。鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水份，用刀在鱼身两面斜切几刀，将盐，20克料酒拌匀，抹于鱼身内外，郫县豆瓣剁碎待用； 2。上锅，油制8成热时，将鱼下锅炸至金黄色捞起；锅中留底油，将干红辣椒炸至棕红色捞起剁碎，下郫县豆瓣，姜末，葱末炒香； 3。将炸好的鱼下锅，同时下鸡精，剩余料酒，生抽，清汤，烧至两面入味，汁浓时，加入剁碎的辣椒，翻匀后起锅装盘，撒上葱花即可。

原料鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。花生油150克，蒜末15克，葱花50克，姜末25克，干红辣椒15克，盐1大匙，生抽2大匙，鸡精少许，清汤250克，料酒2大匙。做法1.鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分，用刀在鱼身两面斜切7~8刀，将盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用。2.锅置火上，油烧至八成热，将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。3.将炸好的鱼下锅，同时加入鸡精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，翻匀后起锅入盘即可。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。炸时用热油旺火，烧时用小火。

兰州炝锅鱼做法： 兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。 重庆炝锅鱼做法： 四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。 主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。 做法： 1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。 2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。 3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3-5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。 4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。 要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。

2. 麻辣炝锅鱼怎么做

主料 鲤鱼1斤半左右 辅料豆瓣酱1小勺 干辣椒适量 干花椒适量 老抽少许（提色） 盐适量 味精适量 麻辣炝锅鱼的做法步骤1. 鱼处理干净后鱼身两侧用刀划口，深度1cm左右。

然后下油锅炸至肉熟皮不焦。2. 干辣椒与干花椒用少许油炒香后切碎。

3. 起油锅，放入豆瓣酱炒香。4. 加水煮沸后滤渣。

5. 下鱼煮。一面煮约2分钟，在此期间调味；6. 少量老抽提色。

7. 适量盐和味精提味。这个就自己尝着放。

8. 待鱼煮入味后捞起。9. 锅中留汤，汤里加一大勺油，煮30秒后放入事先准备的辣椒花椒碎。

10. 将锅中油汁淋到鱼身上即可。小贴士麻味与辣味就取决于干辣椒与干花椒的量，根据自己的口味决定多与少。

3. 呛锅鱼怎么做

用料 鲜鱼 一条 野山椒适量 干辣椒 40g 菜花3朵 豆豉 适量 呛锅鱼的做法 鲜鱼对剖，去头，骨。

片蝴蝶片，入碗中，码味：盐，料酒，味精、鸡精、胡椒粉，蛋清，水淀粉，姜片，葱段，10分钟 菜花入加盐的开水锅内焯熟，搭起，入盆中垫底。 锅置火口，下油适量，将葱姜下锅，小火煨炒出香；将野山椒下锅继续煨炒，掺汤，汤可吃味：盐、料酒，胡椒水，味精、鸡精。

先将鱼头，鱼骨分别入锅内小火煮熟，搭入盆中，定型。 再将鱼片入锅内小火煮熟，搭在鱼骨上面；再在鱼片上面撒上，姜葱粒，蒜粒 锅置火口，宽油，三成热，将辣椒节，花椒粒，豆豉，炸至辣椒成紫红色，将油泼在鱼片上。

撒熟白芝麻，上桌，成菜。 小贴士 味型可以根据自己的喜好口味调制，加了豆豉平和了呛锅的冲味。

味道比较平和。

4. 炝锅鱼的做法

食材用料：

黄花鱼1条

姜4片相克食物

蒜2瓣

薄荷20g

鸡蛋1个相克食物

盐10g

醋1勺相克食物

生抽2勺

生粉适量

干花椒10g

干辣椒粉2勺

食用油适量

菜谱做法：

1.黄花鱼治净擦干，鱼身上划斜刀，用少许盐涂抹均匀，腌制30分钟；

2.

鸡蛋调匀，生粉加水调成水淀粉，生抽与醋调成酱汁

3.洗净辅料，姜、蒜、薄荷均切碎

4.将腌制好的黄花鱼先涂抹蛋液，再裹上一层薄薄的生粉

5.烧热炒锅，下稍多的油，将鱼下锅煎

6.煎至鱼熟透，鱼皮金黄，皮酥柔嫩，盛出沥油待用

7.锅中留适量油，下花椒爆香

8.花椒爆香后，捞出花椒，将姜、蒜下锅

9.姜、蒜爆香后，将辣椒粉及薄荷放入锅中煸炒

10.煸炒出香后，淋入调好的料汁水并加入适量开水

11.待汤汁煮滚后，淋入水淀粉，再次煮滚后关火

12.将汤汁浇在煎好的黄鱼上即可

5. 老牌炝锅鱼的做法最正宗的做法

用料 主料 草鱼1条 辅料 鸡蛋清1个 红薯淀粉1勺 芹菜1棵 魔芋10克 黄豆芽50克 香菜3棵 蘑菇6朵 洋葱 半个 草果1个 竹笋1个 红椒1个 柿子椒1个 调料 食盐1.5勺 味精3克 葱5克 姜5克 蒜5瓣 八角1个 花椒1小把 干辣椒1大把 料酒3勺 蚝油5克 茴香籽1小把 白芷3片 香叶2片 私家炝锅鱼的做法 主料：草鱼1条 腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺 配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个 调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精 2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片（泼油香料） 一、片鱼片：1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来6.就是图中的这一小片啦，同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片” 二、码味上浆：（鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆）9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用 三、炒配菜：11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行12.将所有的蔬菜洗净，切好（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐）13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜16.一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失 四、汆鱼片：（鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间）18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上 五、热油炝锅：20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽（必不可少）1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上。

6. 家庭如何自制炝锅鱼

※ 正宗家庭自制炝锅鱼：★ 成品 （ /1109027.html。

9. 炝锅鱼怎么做

炝锅鱼

鱼洗净，抹上料酒，盐，淹渍大约10分钟，去头尾，去骨刺，切成块，备用。

将锅烧热，放油滚锅。将少许姜丝蒜末爆香，捞出。然后鱼块放入滚油中炸，至鱼皮呈焦黄色。

迅速放进干辣椒，辣椒末，花椒，酱油，翻炒，加少许味精出锅。

此菜口味很重，咸鲜麻辣。可以选择鲤鱼和鲇鱼。

选择鲇鱼，是因为鲇鱼肉质紧凑，在煎炸和翻炒的时候不容易散，而且刺少肉嫩。

鱼头尾和鱼骨做汤，加上豆腐和豆苗，不但入口爽滑，还可以解辣。

兰州炝锅鱼做法：

兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。

重庆炝锅鱼做法：

四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。

主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。

做法：

1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。

2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。

3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3-5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。

4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。

要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。