1.鱼丸的做法,
清淡爽心鱼丸汤特点：肉去汤之香，汤吸肉之鲜，味香鲜而清淡。
用料：新鲜的鱼肉 100口菇100g冬菜 50g鸡蛋 1个盐 1茶匙（5g）料酒 1汤匙（15ml）胡椒粉1茶匙（5g）鸡精1茶匙（5g）香油1汤匙（15ml）葱姜末少许水淀粉1汤匙（15ml）做法：1.将鱼肉剁成泥放入器皿中，加葱姜末、鸡蛋、香油、鸡精、胡椒粉、水淀粉少许、料酒搅拌均匀打成馅，冬菜洗净切段，黄豆芽掐根洗净；2.坐锅点火倒入油，油热后下葱姜末、冬菜煸炒，烹少许料酒放入黄豆芽，倒适量开水，加盐、鸡精、胡椒粉调味，水淀粉勾芡烧开后盛入碗中，再将肉馅挤成丸子，放入汤碗中，上屉蒸约20分钟即可。果汁鱼丸汤作者： 来源： 更新日期：2005-01-28菜 名： 果汁鱼丸汤主 料： 净鱼肉250克，鲜草莓200克，鲜葡萄100克，化猪油适量，鲜鸡汤适量，猪肥膘肉适量，精盐适量，味精适量，鸡蛋清适量，水淀粉适量，胡椒粉适量。
做 法： 1、将净鱼肉和适量的猪肥膘肉剁成茸；鲜葡萄去外皮和核，留内瓤，搓成茸；草莓150克挤出汁水，入鲜鸡汤兑成草莓汁汤，另50克的草莓切成细丝待用。2、鱼茸内加入葡萄茸及适量的蛋清、水淀粉、胡椒粉、精盐、味精搅拌成鱼胶。
锅入清水置火上，将鱼胶制成大小均匀的鱼圆待用。3、锅置火上，倒入适量的草莓汁汤，放适量的胡椒汤、精盐、化猪油调好味，放入鱼丸煮熟入味，放适量的味精，舀入大汤碗中，撒上草莓丝即成。
备 注： 此菜草莓酸和葡萄酸的融合可谓是珠联壁合，有很高的营养保健价值。《鱼丸》1》彭城鱼丸 $I[T{【特点】 鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。
t[U1【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。
绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 fs|8%&【制作过程】 将鲤鱼治净。
斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。
将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。
味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。：©紫藤花嫁社区 -- 紫藤花嫁，我的网络家园 ：u_2》煲仔鱼丸qf*【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。
一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 -N'Dub【原料】 搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克 ]e%?4【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；）2%另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。）
73》鱼丸制作的技术关键Y说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。|mb$|鱼丸制作是否成功，原因自然很多。
有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。
为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。>一、鱼肉的选择$S{)o[制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。
鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。
新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
$X二、如何提高成品的色泽yB]r6a要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。sz排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。
一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求。
2.鱼肉丸子怎样做
清汤白鲢鱼肉丸子的做法详细介绍
菜系及功效：脾调养食谱 气血双补食谱 老人食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮
清汤白鲢鱼肉丸子的制作材料：
主料：鲢鱼500克
辅料：香菇（鲜）25克，火腿50克
调料：猪油（炼制）10克，大葱5克，姜5克，盐5克，味精2克
教您清汤白鲢鱼肉丸子怎么做，如何做清汤白鲢鱼肉丸子才好吃
1. 把鱼肉刮下（呈鱼茸状），加入适量的精盐和水调匀；
2. 挤成一个个鱼丸，先放在冷水锅里；
3. 将锅放在炉上烧热，但不要煮沸；
4. 等鱼丸子烫熟，出锅装入汤盆内；
5. 碗里先放猪油、味精、姜末；
6. 再放入薄片火腿、冬菇、葱，加热汤即成。
小帖士-健康提示：
1. 清汤白鲢鱼肉丸子以味甘、性温、益气温中的白鲢为主料；
2. 火腿、冬菇益增补虚之力，为辅料，配以葱、姜等佐料，共成益气补虚，温中暖胃之功；
3. 适用于脾胃虚弱、中焦虚寒之症见面黄羸瘦、气短食少、倦怠水肿、便溏尿少者；
4. 本品甘温补益，内热者不宜多食。
3.鱼肉丸子怎么做好吃,鱼肉丸子的家常做法
鱼肉丸怎么做的做法
1.草鱼肉适量
2.剔去鱼骨备用
3.用刀背部砸成鱼茸
4.鱼茸用刀背砸，组织结构比刀刃剁的好，有弹性
5.将鱼茸装大碗中
6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿，剩下的蛋黄煎成蛋皮备用
7.加入少量淀粉
8.同方向搅打，感觉鱼肉反弹力大的时候即可
9.香菜洗净切碎，香菜的图片放后面去了，倒置
10.将香菜末放入打好的鱼肉里
11.搅拌均匀
12.准备冷水半锅
13.左手蘸清水，抓起一把鱼肉，握紧，然后从虎口处让鱼肉流出
14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里，所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子
15.开火，小火慢煮，将鱼丸煮熟
16.煮熟的鱼丸捞出，放入冷水里冰着即可
17.准备香菜
18.鹌鹑蛋
19.粉丝一把
20.木耳适量
21.鹌鹑蛋剥皮备用
22.取汤锅，将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里
23.加入荤汤或者清水，加入食盐、胡椒粉开火煮
24.汤煮好后，下入芝麻油体味，盛入碗中，撒入香菜和蛋黄丝即可食用
4.怎么做鱼肉丸子
原 料：本地草鱼（1.5-1.7斤）、瘦肉少许
配 料：本地薯粉、盐、高汤、生姜、葱各适量。
做法1、将草鱼清理干净，取出鱼肉，用刀刨成鱼蓉备用。
2、将瘦肉、葱、姜剁成沫，腌制入味备用。
3、将鱼蓉用手拍打十分钟左右加入盐、薯粉，再继续拍打五分钟即可。
4、将拍打好的鱼蓉挤成丸子，同时加入备好的肉馅少许，挤好的丸子入冷水，带全部弄好后放入锅中用文火煮十分钟后，加入高汤即可起锅。
材料
鱼肉400克，鸡蛋2个，葱汁、姜汁、盐、鸡精、水淀粉各适量
做法1、将鱼肉洗净切成片后切丝细剁成泥状。
2、鱼蓉加蛋液加盐、鸡精、葱、姜汁、水淀粉使劲拌匀至有筋性。
3、锅烧热，倒入水，待水烧滚后将鱼丸逐个放入锅中，加盐、鸡精以小火煮熟捞出即可。
材料
草鱼半片约250g，盐1/2小勺（2.5ml），鸡精1/2小勺（2.5ml），胡椒粉1/2小勺（2.5ml），姜10g，水750ml
做法将鱼皮揭除
将鱼腩的大骨剔除
鱼肉切小块，入冰箱冷冻至鱼肉稍硬后取出
用刀刃将鱼肉剁碎
案板旋转90°，继续剁鱼肉
将剁开的鱼肉用刀面从四周往中间翻盖成方形，继续剁，如此反复，直至鱼糜变得有黏性（约20分钟）
用刀面反复拍打剁好的鱼糜，令鱼糜更加紧实
将鱼糜移入容器中，加入盐、鸡精、胡椒粉
用木勺顺时针方向搅拌至鱼糜起胶（约15分钟）
锅中加水，放入姜片煮开后关小火
取适量鱼糜，置于案板上
刀面蘸水，将肉糜压成薄片
用刀刃将鱼片从案板上刮起
将鱼片放入开水中汆烫
再取适量鱼糜，用木勺在案板上团成丸子状，放入开水中汆烫，等所有鱼册、鱼丸入锅汆烫到表面变白后，开大火煮开即可。
5.鱼丸家常做法,正宗鱼丸怎么做
食材主料草鱼鱼蓉500g蛋清1个水150g辅料黄酒10g盐2g胡椒粉2g水淀粉20g步骤1.买了一条大草鱼，宰杀后取一片鱼肉，用刀把鱼肉刮下来，如果有刺，顺手剔除2.一点点刮下来3.刮下的鱼蓉有500克，如果有块可以再稍稍剁一下。
4.鱼肉里面加胡椒粉和盐及黄油，顺一个方向搅拌均匀，然后每次稍加一点水，充分搅拌均匀后再加下一次，直到把称好的水全部加入5.调好水淀粉6.加入水淀粉和蛋清，继续充分搅拌均匀，看鱼蓉的韧性如何，如果韧性不足，还可以摔打一下，7.摔打时用手抓起，高一点摔到盆里。8.反复摔打，把鱼蓉摔打出韧性，感觉鱼蓉有鱼胶出来了，就可以做鱼丸了。
从图上可以看出，鱼蓉明显不同了，很有粘性。9.锅中放水，用手挤出鱼丸10.小勺子接着放入水中，这样可以保证鱼丸都是圆圆的。
逐一做好鱼丸11.下鱼丸的过程不要让水煮沸，水温高了就随时添加凉水，鱼丸飘起来后稍等半分钟，就捞出12.捞出立即投入凉水中，快速过凉会让鱼丸有弹性13.做好的鱼丸，弹性很好，看这个圆圆的丸子14.我把它捏扁15.松手就恢复原样，绝对不会烂掉哦，这样的鱼丸随便怎么做都可以。我一次做的多，冻到冰箱里，每天都可以给婆婆做几个来吃。
6.鱼肉丸子的做法
鱼丸制作的技术关键：
说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。
7.自制鱼丸/DIY淡水鱼丸怎么做好吃
菜谱简介鱼丸很好吃，Q弹Q弹的，而且做起来超简单~ 相比一股子面粉味儿的市售成品，自家产的果然没法形容的好吃鲜美~材料花鲢1条，盐适量，胡椒粉适量，葱姜水适量，鸡蛋液适量，水适量，生粉适量做法1.杀鱼，去皮，去中骨，把大骨头挑掉，红色肉部分切除，因为这部分腥味很大2.鱼肉、姜、葱入粉碎机大成泥（多打两边，要把小骨头都打碎了）3.鱼肉泥放入盆里，加一个蛋清，盐，胡椒，少量的水搅拌4.加入一小勺生粉，再搅拌，顺一个方向，直至鱼肉成透明、有粘性的胶质状态5.煮滚水，挤捏出鱼丸入滚水煮，浮起即可。
8.自制鱼丸子的家常做法大全怎么做好吃
主料鲅鱼500g 辅料橄榄油适量盐适量淀粉适量姜适量葱适量鸡蛋清适量步骤自制鱼丸的做法步骤11.鲅鱼处理干净后，片成两片，去掉大骨和刺，用刀把鱼肉慢慢的刮下来。
自制鱼丸的做法步骤22.刮下来的鱼肉加适量的姜末，水，盐自制鱼丸的做法步骤33.放入搅拌机打成鱼泥（这一步可以用刀剁成蓉，也可以用擀面仗捶打成泥）自制鱼丸的做法步骤44.打好的鱼泥自制鱼丸的做法步骤55.鸡蛋清充分打发后自制鱼丸的做法步骤66.分两次加入鱼泥自制鱼丸的做法步骤77.其间根据鱼泥的稀稠度适量加入水，每加一次，用筷子往一个方向死劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，然后加入淀粉调匀，待鱼泥上劲后自制鱼丸的做法步骤88.可以倒入一些橄榄油自制鱼丸的做法步骤99.搅拌均匀，这样鱼泥就做好了自制鱼丸的做法步骤1010.冷水下锅，开最小火自制鱼丸的做法步骤1111.然后慢慢的用手挤出一个一个的丸子，温水下锅自制鱼丸的做法步骤1212.小火慢慢的煮，煮一后，打掉表面上的浮沫自制鱼丸的做法步骤1313.煮至鱼丸浮起即成。